12款特色招牌菜，学会你就是大厨！

老妈碎碎鸡

旺销地：老妈家庭厨房
成本：20元
售价：58元
毛利：65%

制作流程：

1、本地黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火保温。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下姜片等煸香，倒入鸡丁中火煸炒至变色。

2、调味后改大火不停颠锅翻炒。

3、至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段，撒盐翻匀即可。

技术关键：整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。

个性鸡杂

旺销地：胡胖子有点味
成本：10元
售价：29本
毛利：65%
小炒鸡杂并不稀罕，几乎每家湘菜馆都有售卖，此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋（也叫阴蛋）炒成蛋油，以此来炒鸡杂，香气浓郁、营养丰富。

原料扫盲
宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，进价15元/斤，营养价值丰富，炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。

坛子剁辣椒的制作：小米椒200斤洗净剁碎，加盐10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌匀，装入泡菜坛子，加盖、封坛沿水，置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。

走菜流程：

1、鸡胗3斤切成薄片，鸡肠1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯约3秒，捞出过凉待用。

2、锅入猪油100克烧至四成热，下搅散的“阴蛋”75克炒至翻沙，用密漏打捞出蛋碎，留在锅底的即为蛋油，下蒜末、坛子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香气逸出，倒入鸡胗、鸡肠共180克翻匀，调入蚝油、鸡精各5克、盐、生抽、辣鲜露、酱油各3克中火炒匀，加蒜苗段25克炒几下，倒回蛋碎，翻炒均匀即可走菜。

1、厨师长易波用手机计时，得出结论：鸡肠焯水不能超过3秒。

2、锅入猪油烧热，下“阴蛋”炒至返沙，用密漏打捞出蛋碎，锅内余下“蛋油”。

3、蛋油里加入小米椒圈、坛子剁辣椒等，倒入主料翻匀。

4、调味后再加蛋碎炒香。

技术关键：阴蛋要用中小火炒碎，否则香味不足；蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味，以免蛋碎炒制时间太久，失去香嫩口感。

糖醋排骨

亮点
这是一道两吃排骨，既可吃原味，也可蘸食糖醋汁。

制作流程：

1、取猪后腿肉200克、猪小排100克改刀成细条，纳盆后打入鸡蛋1个，放米酒50克、盐20克、姜末15克、味精、鸡精、五香粉、胡椒粉、白芝麻各少许抓匀后腌制15分钟，加入生粉80克继续抓匀，边抓边淋入少许清水。

2、锅放宽油烧至四成热时倒入浆好的肉条，炸至定型捞出，待油温升至七成热时复炸至外酥脆内软嫩。

3、熬制糖醋汁：净锅上火，倒入米醋、白糖各50克，添入清水100克和少许老抽，熬至白糖融化后，淋入水生粉勾芡，小火熬至粘稠即成。走菜时盛出一小碗，撒白芝麻即可与炸好的排骨一起端上桌。

1、浆好的小排和猪肉提前炸至定型、按份分好，走菜时复炸。

2、趁小排焦脆时蘸食浓郁的糖醋汁，极其美味。

技术关键：此菜要求即点即做，糖醋汁也尽量现调现上，以免放置时间过长酸甜味流失。

Q：为什么要选择两种原料？

A：既有后腿肉又有小排骨，能在降低成本的同时，让客人更有满足感：有骨有肉，食用体验更佳。

鸡血焖鸭杂

旺销地：老妈家庭厨房
成本：8元
售价：25元
毛利：68%

制作流程：

1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。

2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。

鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。

技术关键：1、鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。

羊耳菌脆鹅肠

旺销地：胡胖子有点味
成本：13元
售价：35元
毛利：63%
鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒，双脆合一，做法简单、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。

制作流程：

1、干羊耳菌泡发后洗净，切成细丝，焯水待用。

2、鹅肠入宽水（加葱段、姜片、白酒各适量去腥）略焯，湘式卤水大火烧开，下入鹅肠再次烧开，关火浸泡20分钟，捞出改刀成5厘米长的段待用。

3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热，下鹅肠125克急火炒匀，加羊耳菌丝50克，调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀，起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。

羊耳菌产自云南，因形似羊耳而得名，干货约50元/斤，泡发制熟后口感脆爽。

擂辣椒烧排骨 炸土豆来助阵

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前预制排骨：

1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。

2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。

3、出锅前淋水淀粉勾芡。

技术关键：

1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。

2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。

3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。

肉汁大凤爪

旺销地：胡胖子有点味
成本：12元
售价：39元
毛利：69%
用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。

批量预制：1、五花肉1000克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1000克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。2、冰冻凤爪5000克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。3、锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水10斤搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。

走菜流程：蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。

技术关键：此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。

辣椒饼蒸排

在顺德地区，辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。
原料扫盲
辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

制作流程：取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

切成小块的猪肋骨洗净纳盆，加辣椒饼碎拌匀。

培根卷大葱

培根卷上大葱炸香，外咸鲜内清甜，搭配黑椒酱食用，味道非常惊艳。

批量预制：

1、大葱切成长6厘米的段；成品培根切成长9厘米、宽4厘米的片。

2、每段大葱用一片培根卷起，插入牙签固定。

走菜流程：取做好的培根大葱卷10个放进漏勺，入四成热油炸至葱段表面略带焦黄，捞出沥油，抽出牙签后装盘，带一碟黑椒酱即可走菜。

技术关键：此菜选用的大葱产自山东章丘，葱白较粗、呛辣味淡、质地爽脆、清甜可口，适合搭配咸鲜味的培根食用。

油泼鳜鱼

此菜借鉴了陕西小吃油泼面的做法，将鳜鱼切片后上笼清蒸，浇入提前调好的料汁，撒上辣椒面，热油一泼即可上桌，成菜迅速，香气四溢；鱼肉旁边还搭配了面片和油菜，非常实惠。

制作流程：1.鳜鱼一条重约900克宰杀治净，顶刀切成厚约1厘米的片，纳入码斗加少许鸡粉、香油、盐抓拌均匀，按原形摆入盘中，旺火蒸9分钟，取出后将盘子放到酒精灯底座上保温，倒入自制料汁，分量以能覆盖盘子底部为宜。2.蒸鱼的同时将和好的面团200克拽成长条，揪片下入沸水中，最后倒入小油菜50克一起煮熟，分别摆放在鳜鱼两侧。3.在鱼身上撒适量香葱花、蒜末、辣椒面，泼入烧至五成热的油激香即可走菜。

自制料汁：

1.小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12颗、八角6枚、丁香3粒、草果（拍破）2个装入纱布袋。

2.锅入清水9千克，放入洋葱2个、生姜2块、青椒2个、红尖椒2个、胡萝卜1个、西芹300克、干辣椒段100克、香菜100克、小葱白50克熬开，至水减少1250克左右时放进香料包，调入天缘牌香醋1000克、千禾酱油500克、草菇老抽200克、家乐鲜露200克、味极鲜酱油200克烧开，小火熬3个小时，滤掉渣子即成。

1.鳜鱼顶刀切片，腌入底味后蒸熟

2.摆好油菜和面片，撒辣椒面等，淋热油

板栗红烧肉

亮点
大江南北采风这么多年，小编吃过的红烧肉已不计其数，但还是被“老扁”这一款惊艳到了：还没见到菜品真容，香味就已随热气飘到鼻端；菜品装在老旧的黑砂锅内，越发显得肉块晶莹透亮、光泽诱人。

制作流程：

1、选用本地家养猪的五花肉切成3厘米见方的小块洗净，焯水后再次冲净，板栗蒸熟去皮后备用。

2、锅烧热倒入少许色拉油，下香葱段、姜片各50克、八角3粒炒香，倒入五花肉2000克翻炒至定型，烹入花雕酒200克，下海天老抽150克、白糖100克、味精、鸡精、盐各少许，添清水没过肉块，大火烧开后转小火炖1小时左右关火。

3、走菜时取约300克肉块倒入砂锅内，下板栗50克与肉块翻匀，淋入原汁，上煲仔炉收至浓稠后撒少许葱花即可走菜。

1、红烧肉先用大锅预制。

2、走菜时再入砂锅收汁。

脆皮炸糕

此菜亮点有二：第一，将炸糕的“老搭档”白糖换成了冰激凌，一热一凉产生了奇妙的化学反应，新颖美味；第二，一改往日普通的卖相，将炸糕做成水滴状，按压出小窝再装进少许冰激凌食用，吃法十分有趣，吸粉无数。

批量预制：

澄面400克纳入盆中，加开水500克搅匀成糊状，放入白糖200克化开，加椰浆150克、糯米粉750克，分次添入凉水750克和成光滑的面团，再拌入猪油200克和匀，揪成每个重35克的剂子，修整成水滴形状，即成炸糕生坯。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至六成热，离火下入生坯10个，待其浮至油面时开小火，并不停用手勺搅动，保证颜色均匀，炸至体积膨胀、颜色金黄即成，整个过程约10分钟。2.将炸糕摆入盘内，带一颗约50克的香草冰激凌球走菜，上桌后用勺子背面将炸糕按出一个小窝，舀入少许冰激凌即可食用。

技术关键：1.和面时要注意加料顺序，倒入开水后应先放白糖，这样容易化开，和出的面团更为细腻；面团和匀之后再加猪油，这样做出的炸糕表皮酥脆内部软嫩，若提前放入猪油，面粉和油脂融合得过于充分，起酥效果不佳。2.下入生坯时应离火，避免油温过高致其粘锅，待生坯自然浮起后再开小火慢炸，火太大会出现外熟里生的现象；加热期间要不停用手勺搅动，令炸糕受热均匀，表面颜色一致。3.上桌后应提醒食客尽快食用，保证口感。

1.澄面加开水搅匀

2.放入糯米粉等料，分次添进凉水

3.面团和匀后加入猪油

4.将剂子修整成雨滴状

5.上桌后将炸糕按出小窝，放进少许冰激凌

试制体验
赵战峰（西安翱翔国际会议中心面点主管）：我按原配方试制了这款点心，非常成功，外皮酥脆，香甜却不腻口，搭配也很新颖。提醒大家在炸制时要多加留意火候，这对成菜的口感和卖相非常关键；若不搭配冰激凌，包入豆沙馅也十分美味。

赵战峰试制的豆沙馅脆皮炸糕

来源：大厨微阅读

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