尽管从不去菜场买菜，但你在网上下的订单，很可能来自实体菜贩，而非电商前置仓。
在黄浦区永年菜场里卖蛋的施海英，已当了一年半“两栖菜贩”，线上月销高达1015单。拥抱互联网后，她被赋予一新名称——“挑菜达人”。自此，她与曾经的“假想敌”成了一条船上的人。
卖蛋经营户，能调度菜场三分之一摊位的货品
2000年，江苏海门人施海英20岁出头，在永年路上摆摊。当时摊位都在路边、室外，生意真心好，一黄鱼车30箱共900斤蛋，一天铁定卖完，摊位前还常排起十几人的长队。她怀念旧时光，“那会儿周边生鲜超市很少，更别提生鲜电商、社区团购了。”
约2007年，路边摊统一移入室内，即永年菜场，但施海英却觉生意渐冷清。她分析，大概是越来越多超市开始卖生鲜，而那些原本找上门来采购的饭店、单位食堂等，也开始抛弃菜贩，更多选择正规公司。最核心的冲击当属近两年，各互联网巨头利用海量数据、先进算法和雄厚财力，惦记起万亿级的生鲜生意。
因此，永年菜场的摊位费从最初每月五六百元，慢慢上涨到三千元，施海英却明显感到出货周转越来越慢，原本一天能卖掉的鸡蛋、咸蛋、皮蛋，变成三四天才能消化完。同个菜场内不少经营户或因家庭原因，或因生意亏损而退出，施海英却自称“心态好”“没上进心”，任凭外边巨变，她自岿然不动，守着旧摊至今。
去年疫情中，进菜场的顾客屈指可数，生意落入冰点，她真正感到了危机。但也恰是彼时，外卖平台饿了么携“鲜我”品牌找到永年菜场，鼓励30余家经营户将生鲜搬上网，结果有10家经营户愿意一试。
与此同时，“鲜我”需物色一名“挑菜达人”来实际运营永年菜场的饿了么店铺。经过约一个月的多轮面试和民意推举，与世无争但有公信力的施海英被敲定为最终人选。她的任务是，当有线上顾客对永年菜场下单，施海英须以最快速度把好质量关，集齐所有菜品并装袋，交由蜂鸟小哥按时配送。
这给了施海英莫大的“权限”——尽管仍守着蛋品摊位，她却能调度菜场里约三分之一摊位的货品。
对线上订单如履薄冰，比线下顾客更不敢怠慢
10月1日上午10时15分，解放日报·上观新闻记者来到施海英的摊位前。不时有老年顾客前来，施海英既要照顾个性化需求——比如有顾客来买咸蛋，但要求把蛋壳、蛋白去掉只留蛋黄，她又要见缝插针，已处理掉3单饿了么订单。
其中一单是前一晚的预约单，订了粗面条、洋鸡蛋、红苋菜、韭黄等，总共14.4元，要求第二天上午9时送达距菜场2.4公里远的鲁班大楼。于是上午8时半，施海英去菜场面条、蔬菜摊位逐一拿到新鲜货，尤其见摊主给的红苋菜里几片叶子不新鲜，她索性折了，又自顾多拿一小捆补足分量，尽到“挑菜”本职。
施海英若觉得蔬菜叶子不新鲜，她索性折了，又自顾多拿一小捆补足分量，尽到“挑菜”本职。（李晔 摄）
施海英告诉解放日报·上观记者，近期，她每天能接约30单订单，但前阵子台风下雨天，最高一天接到了90多单，忙得午饭晚饭都没空吃。
记者亲眼见证，在10时57分之后的15分钟内，施海英连续接到4个线上订单，人力告急。她老公朱勇适时出现，夫妻俩一看自动打印出的订单详情，便默契地分头找货。
饿了么线上订单进来时，会自动打印。（李晔 摄）
妻子去猪肉摊，摊主江女士立马眉开眼笑，手起刀落，切出三两猪肉片。施海英拿回自己摊位复秤，0.164公斤，果然刀工了得；
丈夫则去青椒摊位，“要的是250克，我找了3只，秤下来是278克，只多不少。”朱勇得意道。
订单要250克青椒，朱勇实际给了278克。给线上订单的生鲜分量，只会多不会少。（李晔 摄）
他们从订单下达到拣货打包完成，前后不过3分钟，接着等蜂鸟小哥来取就行。不过，11时11分产生的梭子蟹订单就不同了——朱勇以最快速度跑去水产摊，迅速选定两只蟹共计1斤3两（订单要求1斤2两），随后又让摊主放回暂养池。“我会密切跟踪骑手动向，距菜场还剩一二十米时再去装蟹，尽量确保顾客收货时还是活的。”
朱勇在水产摊位前为线上订单选蟹。（李欢 摄）
记者看到，11时23分，蜂鸟骑手赶到，朱勇再次跑去水产摊，当他将刚捞出并装灌了专用“生理盐水”的蟹交给骑手时，蟹依旧张牙舞爪。朱勇还告诉记者，装袋技巧颇讲究，千万不能把蟹脚弄断了。
朱勇之所以不敢怠慢、如履薄冰，是因为线上顾客比线下更难伺候。“线下顾客不满意，第二天可来退货，线上订单若有细节疏忽，直接给差评。所以，只有更好的品质把控和细节关照，才能确保好评和复购率。”他的确碰到过恶意差评，但总体来说，“大多数顾客都是讲道理的，用心总有回报，比如今天这个梭子蟹订单，就来自回头客。”
施海英以前只卖鸡蛋时，每天刨去成本、租金等，净利润约三百元。而今，线上业务给她每日新增了约两百元收入，“前阵子因天气原因，一天订单多达70余单，新增收入能有四百元。”也就是说，线上这种肉眼可见的增量，要占传统菜贩全天收入的40%甚至接近60%。
更充盈的是内心的获得感、确定性——此前，每到中午起，实体菜场生意便淡下来，夫妻俩无所事事，内心发慌。朱勇还曾考虑到外面谋份兼职。但自从开拓了线上生意，夫妻俩周一到周五下午都很忙碌，他们在不大的菜场各摊位前不停穿梭，日子也在这加快的步伐中越来越好。
传统菜市场“老龄化”标签，或因互联网而变
近期，继施海英之后，永年菜场又有一经营户打算原地转型为“两栖菜贩”。对此，菜场副经理孙骏乐观其成。在他看来，线下菜贩与互联网是互补关系，趋势是合作。所以，当外卖平台到菜场做地推时，孙骏甚至给予免费的场地支持。
其实，早在2018年，饿了么就启动了卖菜业务，去年起通过上线“挑菜达人”店铺，建立起一套食材挑选、门店运营标准。不过，与菜贩合作的互联网巨头远不止饿了么。今年3月起，京东也在上海推行类似将传统菜场搬上网的业务，到今年6月，上海约300家实体菜场已接入京东。
京东对这些传统菜场的改造，包括了菜贩数字技能培训，对电子秤、支付二维码等市场末端销售环节的“京东化”，以及供应链赋能等。其中，菜贩数字技能培训耗时仅需半天，核心是教会他们在商户终端熟练操作“维护库存和价格”“扫码交货”和“提现”三大功能。供应链赋能也在稳妥尝试中，京东不对线下菜场原有单品做改动，但会拿出厄瓜多尔白虾等自有供应链中的优势单品，在菜贩愿意合作的前提下，经菜市场来触达消费者。
以在徐汇区试点的首家京东数字菜场康五菜市场为例，该市场深藏于桂林西街之后，门面隐蔽，过去服务居民有限。如今，其所能触达的顾客已从周边1至2公里拓展至5公里，首批试水菜贩每月能完成百余单线上订单，实打实地获得增量。
本地生活巨头美团也在布局社区团购之余，于2019年推出“菜大全”品牌，首期在武汉与菜市场商户合作，模式与饿了么“挑菜达人”相似。目前，该业务还在成都、南京、郑州等城市探索，尚未复制到上海。
但无论如何，传统菜市场这一“古早”业态，终究是在互联网大势下走出变革风，其“老龄化场所”的标签，也有望随之转变。
你试过网上买菜吗？
感觉怎么样？
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作者：李晔
微信编辑：车车
校对：CP
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