“秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，秋天是吃螃蟹的最好季节。
说到螃蟹，前段时间，某品牌肉蟹煲大量使用过期食材的话题冲上热搜。我们经常听到一个说法，就是“螃蟹/海鲜死了以后不能吃”，这是为什么呢？但另一方面，有的时候我们还会在超市里看到一些冷冻、解冻、甚至分解开的螃蟹，这又是怎么回事呢？
我们在市场里买到的螃蟹还让不让人吃了？别急，今天咱们就来说道说道。
为什么“螃蟹”死了不能吃？
先上结论：
螃蟹死后腐烂速度较快，为安全起见，死掉的螃蟹在室温下停留超过几个小时就别吃了。
注意两个重要条件：室温、死去的时间。
死螃蟹的最大隐患，在于它的肝胰脏/中肠腺。
螃蟹个头原本不大，含水量又很高，死掉之后中肠腺会很快散架，里面的消化酶四散而出，会把螃蟹肉分解掉。所以螃蟹死掉之后如果没有立刻冷藏，螃蟹的肉质很快就会变得非常“面”，口感大减。
这个过程本身倒是无毒，但细菌很快就会在部分分解的蛋白质上疯长起来，并扩散到蟹肉和脑组织中。这时候微生物病原体感染的风险会大大增加，本身肠胃较差的人群食用后难免化身“喷射机”。
除了细菌等微生物，死蟹的另一杀手锏也正祭出——会引起过敏加重反应的组胺。
国内科学家曾用食用死蟹后小鼠的做过对比解剖实验，发现长期摄入死蟹的小鼠胃黏膜慢性炎症发生率为 60% ，另一组胃炎发生率为 100%，结论就是大量摄入组胺，类组胺等物质引起胃黏膜损伤。
在弱酸的条件下，细菌会分解蟹体内的氨基酸，产生大量对人体有毒的组胺和类组胺物质。
组胺是人体内炎症反应和免疫损伤的重要介质之一，而且对应答和炎症反应有着重要的调节作用。作为人体内源活性物质，微量组胺在生物细胞中具有重要的生理功能，但是当人体摄入过量的组胺时，会引起食物中毒，严重的还会危及生命。
再加上螃蟹本身就是食腐动物，它的中肠腺相对容易富集重金属，烂掉之后也容易产生重金属污染。但这和别的鲜肉放久了不能吃，本质上是一样的，只是螃蟹这样个头不大的甲壳类烂掉的速度会快一些，并不是说螃蟹必须活着下锅。
国外海鲜爱好者给出的建议是，为了安全起见，死掉的螃蟹最好不要在室温下停留超过几个小时，不确定死亡时间的螃蟹就不要吃。
需要注意的是，海蟹因为体内有盐分存在，腐坏的速度会慢于河蟹。所以梭子蟹、花蟹之类的海蟹，如果不幸死掉，只要马上塞入冰箱冷藏，当天食用都是ok的。但面对大闸蟹、青蟹等淡水蟹/半淡水蟹在室温里挂掉，还是建议你把口水咽回去为佳。
知道了大闸蟹死掉以后不能吃的原因，再结合有一些地区将大闸蟹叫做“螃蟹”的说法，在很多语境中就演变成了“所有蟹类死了以后都不能吃”这样的概念，其实是有一点误会啦。
海蟹为什么可以吃死的？
其实说“海蟹死了可以吃”，这句话也不绝对。
我们吃到的（市场和超市可以买到的以及饭店里的）海蟹几乎没有生活在滩涂等含有大量细菌的环境的种类，为数不多的例外，例如我们前面提到过的青蟹和“蟛蜞”，这里不再赘述。
在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、远海梭子蟹（P. pelagicus）日本蟳（Charybdis japonica）、锈斑蟳（C. feriatus）等，一方面会被活着运送到市场和餐桌；另一方面在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的方法，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌孳生，避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。
在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。在超市和市场上的死海蟹，一般来说要么是活运到市场后死亡，被采用冷冻或冰鲜的方法应急处理，要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。
还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式，在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟，然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的，所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹，例如雪蟹（Chionoecetes sp.）、帝王蟹、面包蟹（普通黄道蟹Cancer pagurus）、北极虾（北方长额虾Pandalus borealis）等。同样解冻后也不能久放，须尽快食用。
其他海鲜死了可以吃吗？
很多海产品的蛋白质和脂肪含量都很高，当环境适宜（海鲜死亡，温度上升等）的时候，细菌会在很短的时间内大量繁殖，使海产品迅速腐败变质。尤其是海水中还会携带嗜盐的副溶血性弧菌，所以针对生鲜海产品，应尽量选择品质鲜活的食用。即使是冰鲜、冰冻或熟冻的海蟹和其他海产品，在食用之前也必须确保一定是新鲜的。
在知网上以“海鲜”“食物中毒”为关键词搜索，会发现很多文章和案例都与副溶血性弧菌有关
以螺贝类海鲜为例，我们在市场看到的鲜活螺贝类海鲜通常都是捕捞以后活体运输到达摊位上的。通常情况下，螺贝类要比虾蟹更耐运输，但在路途中依然可能会有死亡，也就是说摊位上的螺贝类海鲜中可能会混有已经死亡的个体。
所以，我们在挑选的时候要格外注意，腐败的螺贝类会产生很大的气味，如果在摊位上已经闻到有腐败蛋白质的臭味，就尽量不要购买了。
所以，如果在市场和超市购买海鲜，要尽可能挑选新鲜有活力的购买。如果买回家以后发现其中有已经死亡甚至开始腐败的海鲜，一定要挑出去丢掉。
最后划一下重点：河蟹（大闸蟹）、青蟹、其他淡水蟹（包括小龙虾）死了以后不能吃；普通海蟹冷冻的和冰鲜的可以吃；熟冻的虾蟹可以吃；螺贝类海鲜如果死了不能吃；不论什么海鲜，一定要吃新鲜的，如果发现腐败迹象则绝对不要吃。
来源丨科普苏州（ID：kepusuzhou）
编辑丨陈振宇
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