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“猪油渣”真的可以吃吗?

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以下文章来源于朝文社,作者张嵚

文章转载自:朝文社

历史提问

“猪油渣”真的可以吃吗?

答:对于今天许多“95后”“00后”的吃货们来说,“猪油渣”显然是个很陌生的词,但对于稍微“暴露年龄”的朋友们来说,那喷香扑鼻的猪油渣,就是脑海里挥之不去的“童年美食记忆”。

何为猪油渣?把肥肉切块后加清水放锅里熬制,等到肥肉熬成微黄色时关火,去掉锅里熬出的猪油后,就可以得到酥脆奇香的猪油渣了。曾几何时,“熬猪油渣”是中国老百姓家庭的必备功课。比如生于上世纪五十年代的著名作家沈嘉禄一次参加饭局,餐桌上正好有一盘撒了细盐的猪油渣,“在座的几个大男人”不但立刻食欲大开,“而且都承认小时候偷吃过猪油渣”。一盘猪油渣,就是多少人的童年回忆杀。


而放在中国的“美食地图”里,看似不起眼的猪油渣,却超越了地域界限,在各地传统名吃中极有“存在感”。比如广州面食里的云吞,传统做法就要混入猪油渣。招牌小吃濑粉里,配料也有猪油渣。安徽名吃黄豆饼,则是用炒熟的黄豆加猪油渣制成,效果是“香上加香”。“炒福建粗面”的一大烹饪诀窍,也是“下大量猪油渣”。湖南菜里的“蒜苗炒猪油渣”,也是许多湘菜馆的招牌……如果没有猪油渣,好些“传统名吃”都不好意思叫“名吃”。

近现代多少文化名流们,也是对猪油渣的味道念念不忘。何止是沈嘉禄的饭局上少不了猪油渣?汪曾祺名作《故人往事》里,就绘声绘色描述了猪油渣做成的“梅干菜油渣烧饼”,相关文字入选多版中高考模拟卷,不知“看馋”多少考生。王安忆作品里的民国土豪,也大爱“猪油渣炒豆腐渣”这道菜。民国文学家梁实秋的小品文《水晶虾饼》里,也讲了“三分猪油渣”“七分虾肉”做成的美食。一盘猪油渣,堪称半部近现代文学史。


当然,除了这些“名吃”“名场面”外,多年前“熬猪油渣”的中国家庭,也开发出了五花八门的“猪油渣吃法”,比如可以用猪油渣炒辣椒,还可以用猪油渣煮白菜汤,过年时包饺子,也常见“用猪油渣粉条做馅儿”。不过这些煞费苦心的吃法,既不是为了“钻研烹饪”,更不是为了“风雅”,相反却见证了中国家庭相当长一段时间里的苦事儿:缺油水。


虽然在今天,“吃油”已经不是难事,好些“养生专家”们,更常为“吃啥油更养生”吵得口水纷飞,可放在过去,“吃油”本身就是桩奢侈事。以古代史为例,《儒林外史》里范进家的媳妇,嫁到范进家后也是“这十几年不知猪油可曾吃过两三回哩”。当时的传统榨油方法,大型作坊一天经过30多道工序,也不过产油百斤,有些穷人家吃不起油,只能用饭锅米汤炒菜。说古代穷人一辈子吃不上几次油?真不夸张。

而在民国时代,虽然榨油技术大为进步,但食用油依然紧缺。上世纪二三十年代,一斤芝麻油的售价是两毛四银元,可在当时山东、河南、河北等省,雇工一天的工钱也不过一毛银元,有些地方雇工一年工钱不过二三十千文。比比就知道,一斤食用油有多么“奢侈”。

而在初步解决温饱问题的新中国早期,“吃油”也不容易。就连作为食用油原料的花生,在二十世纪六十年代时都一度供应紧张,食用油自然更难得。在当时的北京市,家家户户都是凭户口领取油票,每人每月可凭票购买三两豆油或菜油,今天到处可见的花生油?当时也只有在年、节时才有机会买到。至于更昂贵的香油?更只能在春节时每户凭票买一两。北京尚且如此,其他地区的城乡家庭吃油?当然更紧张。


哪怕到了经济高速发展的改革开放早期,1987年时中国老百姓每年的人均食用油是6.4公斤,如果单看农村的话,则只有4.8公斤。“吃油”虽然不像二十年前那么难,却也依然不容易。因此,在“缺油”的情况下,中国城乡家庭“开发”出了新办法:油水不够,油渣来补。

比如一位原央视主持人,就曾回忆过上世纪六七十年代时,还是小学生的他“买年货”的场景。当时家家户户“囤积起来,单等除夕一到,大开杀戒”。其中买肉讲究最大,“带鱼要宽,猪肉要肥”。买大肥肉的一大目的,就是为了多熬油渣。过年时走亲访友,特别是要答谢他人时,“盛了一碗油渣”就是上好礼物。


如此回忆,也是多少家庭那时的真实写照。特别是“买肉挑肥”,更可以说是一代人的习惯。只要能买到一块难得的肥猪肉,当然就要想尽办法熬出油来。而放在吃油更不容易的农村,在临近春节的时候,家家户户就要用大锅熬出几大坛子猪油,因此熬出来的油渣,也是农村年夜饭里的绝对美味。以上世纪八十年代,中国人民大学的调查数据:那时中国许多农村家庭全年百分之四十的肉油消费,都集中在春节前后的二十天里……

只看这个数字,就知道那在今天已经“很陌生”的猪油渣,却是多少人难忘的成长记忆。所以也就不奇怪,为什么许多“暴露年龄”的朋友们,都会记得小时候“偷吃猪油渣”的珍贵记忆,那不只是记忆里的美味,更是我们的祖辈父辈,经历的艰辛生活。亦是新中国七十多年来,走过的艰难发展道路。


参考资料:《民以吃为天》《中国生活记忆》《外婆家》《吃和远方》《上海老味道》《人间好玩》《广州这么迟》《不过如此》

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