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怪不得陈晓卿力荐、蒋勤勤狂推!这一碗早该火了!

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昨天带男朋友回家后,菜妈随手在家族群里发了晚饭视频。

没想到群里瞬间炸开锅,变成大型吃瓜现场。

辈分小的开始起哄:表妹八卦起谁追谁的恋爱细节;表弟一本正经地询问啥时候办喜事。

相比之下,长辈们则含蓄多了,一边送祝福,一边群里扔红包。


只是有点纳闷,一向疼爱我的姑父居然静悄悄没发言。

谁知十点多,他直接一个视频电话拍了过来。

聊了聊最近的生活情况,最后才别别扭扭发问:你俩吃得到一块吗?


忍不住噗呲笑出声。

不愧是引我入川菜大门的师傅!一开口就直击灵魂。

说起来,我教过你们的川菜,方子基本都是从姑父那学来的,包括今天要做的这道豆花饭


豆花白净水嫩,单吃豆香浓郁,口感嫩滑。

若是蘸上独家配方蘸水,那香而不燥的劲,能下三碗饭。

原先姑父没回四川前,每次家庭聚餐,桌上必有这么一道菜,一家老小都吃得尽兴。


图源:舌尖2

豆花饭是川渝贵一带简单下饭的家常美食,也是街头巷尾最具烟火气的小吃代表。

在店里花费不超10元,就能吃到撑。


重庆美人蒋勤勤回快乐老家,都为它疯狂打call!


豆花饭又以富顺出品最为有名,早在96年,就有日本电视媒体专门去采访当地豆花饭的制作。

现在,豆花蘸水更是实现产品化,遍布全国超市,远销海外,整个产业链一年可达百亿产值。


豆花饭拆分开来,是豆花+蘸水+米饭三件套,看似简单,当地做起来颇为讲究。

米饭用一种叫甑子的木桶蒸出来,才松软香甜;

做豆花的盐卤、黄豆都从四川本地取材,火候和点卤手法,各家有各家的心得。

蘸水的配比,更是五花八门,各有千秋。


好在我姑父吃了半辈子豆花饭,做豆花的手艺也是没得说。

我跟他学的,正是最家常的做法,大家备好食材就能轻松搞定。


唯一的难点是点卤的手法,讲究缓慢而均匀,切勿心急。

盐卤按比例调配,缓缓地点在豆浆里,勺子轻轻搅动,保持均匀,析出清亮的水分后,大功告成。

在家自制,虽不如老师傅做的细腻,但也足够香嫩。


蘸水是灵魂,也是川贵渝三地豆花饭的主要区别。

今天我借鉴的是贵州版,更为家常简单,其中糍粑辣椒的制作是为重点。

干辣椒煮软后,舂得绵软不烂,有如糍粑的质地,当地称为糍粑辣椒。

调成蘸水后,又是一个蘸啥都香的万能酱料。


- 豆花饭 -

[ 食材 ]


豆花:四川干黄豆500g 清水4kg 盐卤12g 温水120g


糍粑辣椒酱:二荆条/花溪辣椒20g 灯笼椒20g 蒜瓣3颗 生姜1小块 豆豉1大勺 盐1大勺 花椒粉1小勺 食用油3大勺

蘸水:糍粑辣椒酱1-2大勺 生抽1大勺 葱花适量 炸豌豆/花生米适量

此配方可制作3-4人份

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

豆花

1.四川干黄豆用清水浸泡4小时以上,泡开后挑出杂豆,夏天需冷藏浸泡防止变质

四川本地黄豆虽然质量参差不齐,但比转基因黄豆更香。


2.浸泡好的黄豆清冲洗干净,搭配1:8的清水,搅打细腻,用搅拌机先低速再高速搅打细腻


3.搅打好的豆浆倒入锅里撇去浮沫,中火煮沸后,点少许清水继续煮2分钟,防止假沸


4.煮好的豆浆用纱布过滤,回锅再次煮沸,关火晾凉1-2分钟,挑起豆皮,温度达到85-90度左右



5.12g盐卤加120g温水,搅拌融化

盐卤价格便宜,tb可以买到,注意不可直接食用,日常请小心保存。


6.点卤:第一次点卤,汤勺勺起少许盐卤,整锅轻轻搅动,后面分多次只在豆浆表面顺时针方向慢慢转动

直到表面出现豆花和窖水分离,停止添加卤水,滴盐卤过程大约8-10分钟


7.压豆花:豆花开最小火煮8-10分钟,让蛋白质更好凝固,趁热用漏勺压出多余水份,让豆花更加紧实,但不宜过度,口感会变老


糍粑辣椒酱

1.花溪辣椒和灯笼椒清洗干净,冷水入锅煮10-15分钟变软,捞起沥干水份

花溪辣椒提供辣味,灯笼椒提供香味,可根据个人口味调节比例


2.干辣椒加入姜蒜,剁碎制作成糍粑辣椒


3锅里加入食用油,烧至三四成热,倒入糍粑辣椒小火炒香,煸出水份,水泡慢慢变少,加入豆豉煸香,最后加入1小勺花椒粉、1大勺盐调味

制作好的辣椒油,可冷藏保存食用3-5天


调蘸水

小碗里加入1-2大勺糍粑辣椒酱、1大勺酱油、葱花、炸豌豆/花生米拌匀

可根据个人口味,增加烧椒酱、花椒粉、鸡粉等调味


夹起豆花,拌少许蘸水,搭配米饭食用


在老牌豆花饭店里,还会售卖几十种凉菜or热菜,给豆花饭作配。

一日三餐,都可以在里边解决。

早餐时间紧,标配的三件套,迅速吃完,图一个简单饱腹。

午餐和晚餐,时间松弛下来,自然要搭配些荤碟素盘,丰俭由人,足以喂饱全家。


蓬松柔软的豆花吸足了蘸水,变得油润香辣,用汪曾祺先生的话来说,那便是一勺入口,三春不忘。

虽然这碗豆花,离姑父的还差点火候,但有这一碟蘸水加持,一样好吃得不行。


如姑父所言,两个人在一块,就是三餐四季,能不能吃到一块很重要。

隐藏在背后的深意是,当两个不同背景的人,出现生活习惯上的冲突时,是否有化解的能力。

吃得到一块这事我有信心,但再往后,谁知道呢,人生可不就是,先走一步,再走一步看看嘛。


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