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10元一瓶的鲜牛奶,我喝不起了

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鲜牛奶时代来临,牛奶成了打工人望尘莫及的“高消费”。 /视觉中国

“牛奶+面包”,都市打工人的早餐模板。

直到最近,我才发现,这样简单的早餐搭配也无法“随心吃”了。

便利店里,3元一包的常温牛奶已经陆续“下架”,取而代之的,是冷藏柜里10元每瓶的鲜牛奶。忽然之间,牛奶成了打工人望尘莫及的“高消费”。

“每天一斤奶,强壮中国人。”然而,随着鲜奶时代的到来,我怕是再也强壮不起来了。

01

常温牛奶,不香了

在鲜牛奶杀入市场以前,牛奶家族从未有过如此大的分化。


常温奶的销售额占全国液态奶市场的70%以上。/视觉中国

过去30年间,常温奶牢牢占据中国人的餐桌,几乎成了国人的“不二”选择。根据欧睿的最新数据,常温奶的销售额占全国液态奶市场的70%以上。而在几年前,这一数字可以高达80%以上。

无论是两元一袋的平价牛奶,还是5元一盒的“牛奶新贵”金典、特仑苏,出身不同、地位不同,但都有一个共同的“内里”——常温奶。

常温奶,顾名思义,是可以在常温下保存的牛奶。只要没有拆封,常温奶哪怕历经风吹日晒、春夏秋冬,也可立于“不败之地”,保质期短则数月,长则一年。

相比之下,鲜牛奶要“娇气”不少。鲜牛奶,又称低温奶或巴氏奶,需要在低温环境下保存,而且保质期通常只有7天左右。


常温奶,顾名思义,可以在常温下保存的牛奶。/视觉中国

那么问题来了,在不添加防腐剂的情况下,“病娇”体质的牛奶是如何做到“长生不老”的?这就要说到常温奶的灭菌方法和包装方式的普及。

1997年,“UHT”瞬时高温灭菌技术被引入中国,在135℃—150℃的温度下,进行4-15秒的灭菌,即可得到无需冷藏的常温奶。由于灭菌温度较高,常温奶会丧失很多营养成分,如免疫球蛋白、乳铁蛋白等,口感也会寡淡很多。

另一个让常温牛奶异常“坚强”的,是利乐包装的普及。

20世纪50年代,瑞典利乐公司发明了一种由纸、塑料和铝箔复合而成的纸质包装。这种软包装可以隔绝光线、氧气以及外界污染。无需冷藏,无需防腐剂,利乐包就可让食品保存很长时间。


让常温牛奶异常“坚强”的,是利乐包装的普及。/Tetra Pak官网

上世纪90年代,利乐无菌包装开始在中国普及,为牛奶的推广铺平了道路。牛奶保质期的大幅度增加,让远距离运输成为可能,也让牛奶以较为低廉的成本触及偏远地区。

UHT灭菌术与利乐包的普及,促成了我国牛奶市场的蓬勃发展,也促进了两大国民牛奶品牌的诞生——1993年,伊利创建;1999年,蒙牛诞生。这两大品牌都以常温奶为主打产品,通过快速铺设渠道,让牛奶不受时间、空间的限制,从内蒙古的奶源地带出发,一路南下,走向全国。

然而,在很多西方国家,常温奶却是不折不扣的“非主流”。

在美国、日本、澳大利亚、英国等发达国家,占据市场份额80%以上的都是巴氏奶,即低温奶;常温奶则毫无疑问地处于牛奶鄙视链的末端。

为什么在这些国家,低温奶成了“奶霸”?


在很多西方国家,常温奶是不折不扣的“非主流”。/《这个杀手不太冷》

这是因为低温奶口感更醇厚,营养价值更高。

低温奶采用的巴氏灭菌法,灭菌温度较低、时间较长(在75℃-85℃下,持续加热15-20秒),能够最大化地保留牛奶中的营养与活性物质。但让很多非发达国家头疼的问题是,低温奶保质期短,成本高,对生产、运输、存储的专业性都有着极高的要求。

尤其是中国这样地域辽阔、人均牛奶消费不大,并且冷链薄弱的国家,低温奶很难普及——如果运输、存储不得当,一不小心,牛奶变酸奶,投入的成本就会付诸东流。

不过,从2014年起,中国的牛奶市场发生了微妙的变化,这一年,常温奶的销量增速放缓了。2016年以后,常温奶的销量甚至开始下滑,与此同时,被“雪藏”了很久的低温奶开始在市场上崭露头角。

2014年,低温奶消费占饮用奶市场的8.3%,2019年,已提升至13.2%。根据天眼查的数据,光是2020年1-8月期间,就有5000多家鲜奶企业注册成立,同比增长43.83%。低温奶行业进入加速阶段。


尤其是在一二线城市,追求健康、口感的人群开始抛弃“利乐包”常温奶,转而拥抱冷藏柜里的低温奶。

除了消费升级带来的品质追求的提高,低温奶飞速发展的另一个重要原因是——生鲜平台的扩张,为容易“滞销”的低温牛奶,提供了高效的销售平台。

2014年起,生鲜电商规模复合增速65%。2020年疫情期间,生鲜电商“逆袭”,培养了消费者线上购买生鲜的习惯。

对于零售商来说,低温奶最大的问题是保质期短、价格高,如果不能及时售卖,损耗成本非常之大。而生鲜电商的兴旺,很好地解决了这两大难题。

生鲜电商配送高效,让保质期只有短短几天的低温奶能够“快速到家”;还可以跳过经销商,让生产商与消费者直接对接,提高了周转速度。此外,生鲜电商的用户对食品新鲜度要求高,而且“不差钱”,这和低温奶的目标消费者是重合的。


生鲜平台的扩张为容易“滞销”的低温奶提供了高效的销售平台。/视觉中国

然而,低温奶的价格却让人难以接近——面对一瓶10元250毫升的牛奶,打工人坐立难安。

02

中国的鲜奶

为什么这么贵

相比起传统的常温奶,低温奶的价格贵了两到三倍。而牛奶作为一种日常消费品,这样的“高价”必然会将不少人拒之门外。

以某生鲜品台的价格为例,光明致优娟姗鲜牛奶每瓶16元(285ml),蒙牛每日鲜语每瓶8.9元(250ml),伊利金典鲜牛奶9.9元(235ml)。区域牛奶品牌,三元有机鲜牛奶每瓶8.4元(240ml),燕塘鲜牛奶每瓶7.2元(210ml)。

如果在便利店,这些产品的价格会更贵。

以10元每瓶(250ml)的价格粗略计算,一个4口之家的鲜牛奶开销,一个月便可高达千元以上——叫它“轻奢”,也不算夸张吧。

相比之下,欧美国家的低温奶,便宜得让人不可思议。


Woolworth的自产鲜奶,每升价格仅为1.2澳元(约合人民币5.7元)。/超市官网截图

在澳大利亚,大型超市Woolworth的自产鲜奶,每升价格仅为1.2澳元(约合人民币5.7元),在中国售价175元一升的高端澳洲品牌A2鲜奶,在澳大利亚的售价是3.2澳元(约合人民币15元);在英国,超市品牌Tesco的旗下自产鲜奶,每升的价格低至0.5英镑(约合人民币4.5元),最贵的,也不过1英镑每升(约合人民币9元)。

是什么,让中外的低温奶价格差别如此之大?

这就要说回为鲜奶“保驾护航”的供应链设施——冷链与冷库。

2019年,我国冷藏车总量为21.4万辆,平均6500个人一辆。而在美国,平均每500人就有一辆冷藏车。

在冷库方面,根据国际冷藏仓库协会(IARW)的数据,我国的人均冷库占有量居于世界较低水平。2016年,荷兰的城市居民人均冷库占有量为0.96立方米/人;英国的人均冷库占有量为0.4立方米/人;中国的人均占有量仅有0.13立方米/人,远远落后于发达国家水平。


我国的人均冷库占有量处于世界较低水平。/wikipedia

此外,我国冷库的区域分布十分不均——冷库集中于东部沿海及中部发达地区,鲜奶的配送受到严重的地域限制。

尽管近年来生鲜平台投入重金自建冷链体系,但目前我国的冷链物流系统,仍旧难以满足飞速增长的市场需求。

此外,冷链专家郑淑坤还曾指出,我国的乳企存在较为严重的“断链”问题。


我国的人均冷库占有量居于世界较低水平。/@冷运宝

冷链的温控对于鲜奶的运输保存至关重要,其中包括GPS温控管理、提前预冷,以及干线运输车辆与支线车辆的交接。目前来看,我国缺乏标准化的温控系统及温度监控,如果鲜奶在运输过程中出现温度异常,商家很难及时发现。

冷链资源的匮乏,让鲜奶的价格居高不下。

另一方面,我国的牛奶消费结构,也让鲜牛奶成了离普通人很远的“奢侈品”。

虽然我国是牛奶生产大国,但中国人喝牛奶的时间不足30年,我国的人均饮奶量不足世界人均饮奶量的1/3,而且乳糖不耐受的情况十分普遍。


虽然我国是牛奶生产大国,但中国人喝牛奶的时间不足30年。/pexels

也就是说,在鲜牛奶重现江湖的那刻,它本身就携带了小众光环,也因此“自命不凡”。

03

鲜奶时代来临

牛奶依然很“水”

在常温奶时代,国产牛奶最受人诟病的问题就是“很水”“不好喝”。那么,随着鲜奶大军占领市场,牛奶的口味变香浓了吗?

答案可能让人失望,如今市面上鲜牛奶的口感,对比欧美等国的鲜奶,还有着不小的距离。

我们知道,比起常温奶,鲜奶的营养含量相对更高。而脂肪、乳糖、蛋白质、非脂乳固体含量,都影响着奶味的浓郁程度。


如今市面上鲜牛奶的口感,对比欧美等国的鲜奶,还有着不小的距离。/unsplash

然而,这些并非是牛奶口味的决定性因素。

对比配料表我们就会发现,一些常温奶的蛋白质、钙含量,和低温奶相比,差距并不是太大。

还有一种常见的说法,奶牛心情好,牛奶的口味自然好。有商家称,听着音乐成长起来的奶牛,会产下更好喝的牛奶。

那么请问,你如何判断一头奶牛是喜欢摇滚还是爵士、古典还是流行?如果心情能够严重影响奶质好坏,那么牛奶的口感岂不是忽上忽下?

实际上,奶牛的品种、饲养方式、奶源地,才是影响牛奶口感的重要因素。

中国的奶牛主要以中国荷斯坦奶牛为主,又称黑白花奶牛,由中国的黄牛与进口荷斯坦牛杂交而成。如今,中国荷斯坦牛是我国产乳量最高、数量最多、分布最广的奶牛品种。

然而,中国荷斯坦牛产出的牛奶,乳脂率却不算理想。对比英国的主流牛种娟姗牛、更赛牛,以及全球范围内的水牛,中国的荷斯坦奶牛乳脂率,表现平平。


英国娟姗牛产出的牛奶,蛋白质含量高达3.8%。/wikipedia

养殖方式,也决定了牛奶的品质。国内的奶牛,70%都由小规模的散户饲养。散户饲养缺乏统一管理,养殖粗放、饲料不达标、各类环境问题,都给牛奶的品质蒙上了一层灰尘。

相比之下,大型牧场的管理水平、牛舍环境控制设备、机械化程度更高,这些都为牛奶的品质打上了保证。

另外,中国奶牛的“伙食”以谷饲为主,包括豆粕、玉米、棉籽,只有很少的牛,能吃上真正新鲜的牧草。

但在新西兰这样畜牧业发达的国家,奶牛的“一日三餐”都是新鲜牧草,毕竟在当地,牧草抬头不见低头见——这也是为什么新疆、云南等地的本土牛奶,更加好喝。


在新西兰这样畜牧业发达的国家,奶牛的“一日三餐”都是新鲜牧草。/pexels

不过,目前来看,更严重的问题,是“伪鲜奶”的市场乱象。

一些保质期20多天的常温牛奶,会偷偷把包装从利乐包换成塑料瓶,然后“躲”进冷藏柜。通过这些方式,常温奶把自己伪装成低温奶,然后趁机抬高身价,吸引消费者。

这样的“挂羊头卖狗肉”的现象也说明,消费者对初来乍到的鲜奶,并未形成靠谱的判断力——什么是好的牛奶?在过去短短二三十年的牛奶发展史里,层出不穷的乱象,早已迷惑了大众的双眼。

也许,留给消费者的,除了“温度”和“价格”,还有关于“什么是好牛奶”的讨论。中国奶企们,加油吧。

参考资料

搜狐新闻 | 低温奶为什么突然“火了”?

中国食品报 | 低温奶来了 冷链尚未建成

前瞻产业研究院 | 与国外差距巨大 中国冷链物流“发育不良”

冷运宝 | 中国冷链物流跟西方差距有多大?国内冷链如何崛起?

新经销 | 光明董事长濮韶华炮轰市场上的“伪鲜奶”乱象

远川研究所 | 中国牛奶的三场战争时代在线 | 巨头押注争夺低温奶,奶源仍是胜负关键

知乎 | 中国的牛奶为什么不好喝

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