月省10%服务费，外卖费率透明化后的新趋势

“费率透明化改革对我们商家来说是大好事，最为直观的就是我们的成本支出更少了。每一单会减少8毛钱成本， 8月份是外卖旺季，我算了一下，一个门店月销量会有5000多单，光8月就省下4000多元的成本。”广州餐饮商家张腾记烧腊的负责人表示。

今年5月，外卖平台纷纷对商家的收费政策进行调整，相较于过往按照固定比例的收费模式，费率透明化犹如一缕新风，重新“搅动”了外卖行业。

但新风是否怡人，能否给商户带来切实利益，是改革关键，如今4个月过去了，内参君采访了几位餐饮运营者，实际了解费率透明化给商家带来的变化，以及由此带来的全新的外卖趋势及应对调整策略。

餐企老板内参 七饭 | 文

费率透明化试行4个月

外卖有什么新趋势？

“3公里的费率明显降低了，这是一个重要的机会点！”

据此前的调研数据显示，在参与费率调整的商户中，有65%的商户对费率调整有明确感知，其中近7成商户认为向平台支付的费用较之前降低了。在新的计费规则下，大多数中小商家会受益，实现降费。

“相比过去的按照固定比例收费的政策，现在透明化的计费方式对运营的要求更高了，有了清楚的数据后，运营策略更灵活，也更有针对性。”

“费率的高低不能只盯着一个时段看，要看到一整天的营运状况，平衡之后才能切实感受到透明化带来的好处。”

外卖作为重要的营收环节，一直颇受餐饮品牌的重视。而快速发展的外卖行业，也正经历着一次更新。

从今年5月起，美团外卖开始推行了费率透明化试点，一改之前粗放的收费方式，经过近4个月的尝试，这些改革正不断结合需求，迭代、优化。

“费率透明化”，带来的不仅仅是费用的清晰化，更充分激活了外卖商户的运营思维，让商户们能静下心来，思考更有效的运营机制，减少服务费支出，提高整体利润。

图片来源：美团微信公众平台

聚焦客单20-30元订单

有中小商户月服务费减少10%

“费率调整后，一个月整体的服务费差不多会降低10%左右”，广州餐饮品牌凉菜·湖南长沙的负责人黄女士向内参君透露这样一个数字。

数字改变的背后则是运营策略的精细调整。

费率调整前，配送费没有时段的差别，外卖生意可能会从早做到晚，直到沽清为止。而现在配送费的高低则给了运营更明显的导向性。

黄女士提到，现在的运营时段主要为午高峰和晚高峰，配送费较高的夜宵时段则不会作为重点。同时，着力于服务3公里以内的客户，远距离的客户则会少一些。时间和距离这两个影响配送费的关键因素，成为了运营策略的基本点。

为了两个高峰期能收获更多近距离订单，黄女士还将推广重点放在近距离客户上，同时做好老客户留存。

“初期要把附近客单价在20~30以内的小客户服务好，时间段控制好，扣点不会很多。”集中做好两个高峰时段，员工效率得到了优化，时间成本也大幅度缩减。

高峰时段外，更多精力被投入到运营中，做好客户留存，如在微信群互动、收集产品调整意见、进行新品测试等。

当然，费用的降低只是一个开端，改革后更清晰的数据呈现，也让商户开始静下来思考运营策略。

“刚开始看还是迷茫的，数据很多，静下心来分析后，再去做店铺的改变，更有针对性了”，黄小姐近期开始观察新老客户的比重，将40%以上的新客占比作为运营小目标，不断引入餐饮“活水”。

无独有偶，广州的伟记潮州砂锅粥在费率透明化改革后，也清晰地发现了机会点，集中攻克。

门店主营的海鲜砂锅粥，是客单价比较高的品类，差不多在45元左右，只要配送时间和距离“得当”，每单的服务费相比较之前要省下1元左右。对于夜宵时段的远距离订单，伟记的做法是提高起送价格，用较高的利润平衡略高的服务费。

这套组合拳打下来，每月的服务费正有效减少，并清晰可查。不同时段的精细运营，改变了一刀切的模糊过往，让不少外卖商家抓住机会点，频频发力。

更清晰的数据呈现

让运营更灵活，更有的放矢

成都的宽焱辣卤火锅冒菜，主营业务以外卖为主，收入占到了总收入的90%，部分门店的单量能过万，在2021年，门店的数量更是拓展到了30家。据公司运营负责人黄诗维介绍，实行新费率后，对3公里内的低客单价影响最明显，差不多每单能降低了0.42元。别看数字不起眼，但乘以单量和门店数，这也“节省”了一笔不小的费用。

“现在费用比较透明，运营的思路也会变一下，会根据配送费的高低来调整，把最大的力气花在收益最高的时段，匹配相应的活动机制。”运营动作更容易执行，更有的放矢，这是他在新费率调整后最大的感受。30家门店的外卖运营，在费率透明化的施行后，更加清晰，也可以通过数据分析，让每家店的运营策略更灵活，更有针对性。

宽焱辣卤火锅冒菜（武侯区荟锦路店）

9月14日的部分订单新旧费率对比表

新费率模式下，并非所有的订单费率都会下降。一些远距离订单和夜间订单相比以前，费率有所上升。新费率下的履约服务费，受订单价格、配送距离、配送时段影响，订单价格越高、配送距离越远、配送时段越晚，配送费用就越高。

以宽焱成都高新店为例，每天晚上9点后的订单量，大概在50单左右，占到全天订单量的七分之一。“凌晨客单价相比白天会更高一点，而且叠加凌晨配送时段，比起白天的订单，费率支出会更高”，黄诗维说。

在新费率下，商家能够看到所有费率产生的明细，并以此为依据，对店铺进行精细化运营。运行新费率半个多月来，黄诗维发现，凌晨单的佣金扣费，要比老费率模式下更高一些。“能够理解，毕竟那么晚让骑手去送餐，肯定会支出更多的配送费。”

虽然凌晨单赚得更少一些，但黄诗维坦言，他并不会因此削减凌晨的外卖单量。

“赚是赚得少点，但店铺总体单量在上升，这部分单也很重要。如果凌晨不送，消费者对店铺的整体印象会下降，店铺整体单量也会下滑，这并不是我们希望看到的。从店铺管理运营的角度来看，稳定的单量和稳定的费率一样，都非常重要。”

在成都，受益于外卖新费率的商家并不止宽焱一家，有多名商家都反映降费明显。在成都拥有6家门店的叶婆婆钵钵鸡，也明显感知到新费率下降佣明显，“总体来说大概下降了1%到2%，6家店加起来，每个月能省约15000元到20000元”，叶婆婆钵钵鸡的负责人王先生说。

费率透明化改革后

外卖进入精细化运营新阶段

费率透明化改革后，外卖运营将进入精细化运营的新阶段！一位外卖运营的专业人士如此判断外卖的发展新方向。

在采访了众多外卖商户后，内参君也发现，费率透明化改革后，能切实降低了中小商户费率，提高收益，但前提是如何灵活运营，内参君也整理了几条行之有效的运营策略：

1、服务好3公里生活圈，抓住近距离机会点

午高峰和晚高峰的近距离订单，是不少外卖商户提到的“黄金机会点”，费率最低，可以通过调整产品结构，再搭配推广、等运营手段，集中发力。同时提高产品品质和服务，提高客户满意度和复购率，做好客户留存。

2、合理判断，是否“入局”夜宵时段

新的费率模式下，一些深夜凌晨时段的远距离订单，可能服务费率会有所提高，对于商家来说，首先要判断自身的产品是否适合夜宵时段，如果本身竞争力不大，场景不匹配，不如适当放轻，作为次重点。

如果决定入局夜宵时段，则需要在运营机制上下功夫，同时平衡全天的运营效益，以整体视角看待夜宵略高的配送费用。

在费率改革后，为了扶持中小商户，美团还陆续推出了外卖管家服务和智能硬件免费送的举措，让专业化、数字化助力外卖的运营。

像外卖管家服务，首期就将投入1.5亿专项补贴，为3万中小商家免费提供3个月的线上运营服务，帮助商家掌握更多线上运营的技巧。

据内参君了解，现在已经有34个试点城市的14000家商家率先享受到该免费服务，外卖交易额平均提升超过50%。而提供服务的代运营公司，都是经过美团层层筛选，汇集了业内数千位优秀的外卖运营师，能提供更专业的运营服务。

在硬件方面，美团还免费赠送了云打印机和出餐宝两项数字化开店利器，通过智能硬件的升级，来解决错单、丢单、出餐配送冲突等难题。7月中旬，该活动在武汉、徐州、长春、南昌等城市分别试点免费赠送，8月进行全方面推广，帮助了近25余万中小商户。

对于绝大多数中小商户来说，低客单价的商品做好“三公里生活圈”的生意，或将成为从费率变革中获益的关键。

长远来看，外卖费率透明化之后，商家对每一笔订单的支出明细了如指掌，也有利于他们日后对经营进行合理规划、改善用户结构，通过组合策略实现算清账和开好店。