网易首页 > 网易号 > 正文 申请入驻

带着必死的信念把吐司价格提高至天花板,非但没死还爆火8年!

0
分享至

“优质吐司店,存在价值是没法被撼动了。”

“为什么吐司是最佳选择,因为对日本人来说,是他们经常会吃的,是饮食环境里最大的市场。”

“法棍是没办法成为它的。”

“要带着必死的信念提升面包价格。”

——西川隆博


在之前介绍汤种法生吐司时,已经大致阐释过两者对于市场的激励作用——各自开拓了超千亿日元的面包市场。而我们今天要介绍的「CENTRE THE BAKERY」和两者都有着千丝万缕的关系。

吐司是日本人的日常食物,作为 一般的存在,一直维持着主食面包的地位。因此,吐司几乎是每家面包房、便利店、商超的必备品类。研发上也多以吐司为突破口,比如 和 ,所以在日本,吐司也形成了细分化、品牌化的发展趋势,以求出路


在一些超市拼命压低吐司价格,以100~200日元出售时,CENTRE THE BAKERY(以下简称CENTRE)却以900日元的高价出售。其创始人西川隆博还放言:”要带着必死的信念提升面包价格“。如今8年过去,CENTRE依然火爆,单纯将其视作网红看待,或许埋没了它在行业内做出的勇敢试探,和对日本国产小麦不遗余力地推广支持。

虽然这与物美价廉背道而驰,但却让我们看到了面包市场不同维度蓬勃发展的可能,身为面包界同行,真心分享给大家

1、千人万马过独木桥,门店可太难了

2、CENTRE只卖3款吐司,力求极致

3、本国产小麦困难重重的生产现状

率先打破吐司市场的壁垒

‍‍‍‍‍‍“新鲜出炉,是大型工厂永远无法模仿的”


▲ 三菱出售的高端吐司机

在日本,制作完美吐司不仅是一种痴迷,更是一种商机,甚至催生出了高端吐司机的市场,比如三菱上市的一款只能烤一片的吐司机,售价高达30,000日元(≈1800人民币)。吐司机的兴起源于人们对完美、耐嚼的吐司的渴望,满足新鲜出炉的需求。


与此呼应的则是面包消费的稳定提升。在「 日本为何能成为亚洲面包行业发展风向标 」一文中,已经提到过从2013年开始面包消费已经稳定地超过了大米消费,并逐年拉开差距(如上图)。

在2019年,日本的烘焙行业规模达2.27万亿日元(约合人民币1440亿元)。然而在庞大的数字后面,是异常严峻的竞争业态。


▲ 日本面包店数量不断下滑,NTT

西川隆博深谙目前日本市场现状: ”80%的面包市场被20家主要面包制造商占领,据说连锁面包店的份额只占10%。 如果有大型超市或便利店开张,附近面包店的销量将下降,许多面包房被迫关店……面包房和大型面包制造商的产品开发能力是完全不同的。大型面包制造商每月都在开发数十甚至数百个新产品,他们还从事小麦研究。如果您尝试按产品数量进行竞争,您永远都不会赢。 “

西川先生认为,零售面包店的强项是可以吃到美味的新鲜出炉的面包,而这是大型面包店制造商永远无法模仿的。”我们可能会在招牌或广告商看到‘现烤面包’的字样,但是,你不觉得不是所有的面包都能买到刚出炉的吗?“


▲ VIRON出品的法棍,是公认日本最好的法棍

西川隆博

出生于面包世家,是”西川食品有限公司“的第三代经营者,其父西川隆雄是日本面包合作社协会会长。2003年,通过与法国知名面粉品牌MOULINS VIRON签订独家代理协议,开设了「VIRON」面包房(被公认为日本做法式面包最好吃的面包房)。

而对于高级吐司门店的构想始于2008年,落地于2013年。因为西川创立的VIRON,几乎将法式面包做到了极致,却无法成为流行,虽然门店摆着法棍很好看,但总是卖不动(放眼整个亚洲,境遇相同)。怎么努力也没有办法普及的现实,让西川将目光注意到了市场更大的吐司

在日本家庭,不会有人每天吃法棍,但人们却每天都在吃吐司,于是开始对吐司进行筹划。


▲ 美瑛牧场

彼时,日本国产小麦研究正处于抬头阶段。2009年「梦之力」研发成功,2012年西川开始在自己的美瑛牧场进行种植。在西川看来,处境困难的零售店应该坚持使用国产小麦。让当地面包房使用当地种植的小麦,并在当地制作美味的面包,消费者会认为:如果去那里,就吃那个面包,类似于地域特色。所以店里的主打款吐司,就是使用国产小麦制作的JP

在CENTRE只售卖吐司。因为专卖店才更容易精准传达,让消费者理解店内到底卖的是什么。

将吐司做到极致

“ 同时给予食客最极致的用餐体验 ”



▲ 从左到右分别为JP、NA、EB,均为2斤的规格

西川先生认为:”比起做出各种眼前不同的东西,每一个都半途而废,作为专业的面包房来说,把最基本的东西做得更加美味才是正确的。“也正是基于此的理念,CENTRE从成立至今的8年中,始终只售卖3款吐司JP(国产小麦汤种法角食)、NA(北美小麦汤种法Pullman)、EB(北美小麦山形英式吐司)

每天10点-19点,全年雷打不动,节假日无休。大约每小时都有新鲜面包出炉,所以排队购买的顾客,拿到手的面包基本都处于最新鲜的状态。其中EB英式吐司每天只制作一次,下午基本就买不到了。

1

将吐司做到极致



▲ 左边屯放的一摞就是日本国产面粉

JP(现价900日元/2斤),使用的是北海道国产小麦梦之力(高筋粉)和北穗(适合做乌冬面)做基底混合,使蛋白质含量处于面包制作的最佳状态。

NA(现价900日元/2斤),使用的是北美产小麦。这两款制作时都是使用脱脂牛奶完全代替水。因为西川先生经营的北海道美瑛牧场里,脱脂牛奶刚好是黄油的副产物,所以可以在很新鲜的状态下获取。同时因为脱脂牛奶中含有乳糖,所以面包上色漂亮,还能带来柔和甘甜的奶香风味


▲ 制作汤种的机器

JP和NA,都采用的是汤种制法,可以让面包保持软糯口感和湿润柔软的质地,只不过汤种的含水量和制作汤种使用的面粉不同。

而EB英式吐司(现价800日元/2斤),相对于前两者来说,风味没有那么浓郁,较为清爽。但在粉的使用上除了北美小麦粉,还拼配了VIRON独家代理的法粉,低温发酵36小时,所以也是极受欢迎,适合切片复烤,享受酥脆轻快的口感。

2

将吐司的吃法做到极致



▲法国Echiré黄油,AOP认证,被誉为世界最高级的黄油之一

除了在原料制法上追求极致之外,11点对外开放的餐厅,也提供丰富多样的吐司食用组合。最受欢迎的有黄油组合和果酱组合。

2种吐司搭配果酱为1,200日元,3种吐司搭配3种黄油为1,200日元,3种吐司搭配黄油和果酱为1,800日元。蜂蜜属于放题,可以自由取用。

出于对食材的极致要求,黄油套餐中的3款黄油分别选择了极具声望的北海道美瑛自产黄油、法国Echiré黄油、日本产Yotsuba黄油


吐司推荐先直接食用,可以体验刚出炉的新鲜风味,然后再复烤食用。大家可以在数十种品牌中,随机选择自己喜欢的吐司机(自己烤),或是放在店里的烤网上烤制。


▲6,000日元的luxury版三明治,≈360人民币

而对于新鲜吐司做三明治的体验,是市面上很难体验的,因为很难买到用新鲜出炉的面包制成的三明治。CENTRE根据吐司特色,JP会用来直接制作鸡蛋三明治和水果三明治,充分发挥其柔软的特长。而NA则推荐复烤后搭配上其他食材,比如大受欢迎的炸虾三明治(2,000日元)和非常有人气的4A级国产黑毛和牛的里脊肉做的三明治(6,000日元),喜欢吃肉的西川先生,把这款称为他们店才有的优质产品。



在套餐中会搭配美瑛牧场产新鲜牛奶,同时店里还售卖果酱和美瑛黄油。对于那些味蕾被俘虏的食客,可以当场复购带回家。

3

独特的用餐环境


餐厅内部装修按照西川先生的喜好,集中了个人钟爱的北欧风格,装有Louis Poulsen照明灯和Fritz Hansen家具,共有56个座位,在开放式厨房前面还有一个柜台座位。大型共享式桌子可容纳大型聚会。此外,后面的房间里有关于食物的书籍,就像书房一样,力求让食客放松身心,闲适地享用一餐。


如若选择吐司外带,不入店用餐,则会得到如下烟囱型的包装,店员会故意留出一角利于新鲜出炉的吐司散热,同时底部放置硬质纸托,解决面包变形和袋子底部因温度变化变软的可能情况。所以经常被当做硬性流通礼品,赠送给朋友家人。

对手残星人来说,唯一的缺憾就是打包的吐司不提供切片服务,但会在袋中放置一张说明,里面有详细的切片保存方法。

成功的背后是极致的技术要求

“ 国产小麦粉的风潮也在减弱 ”


看完上面的介绍,大家是不是会有种CENTRE在闷声发大财的感觉?其实并不是。因为CENTRE的主打产品JP使用的国产粉,发展之路一波三折,同时对面包制作技艺有着超高的要求,我们也会进行详解。

1

使用国产小麦风潮减弱,同时价格非常昂贵

目前日本小麦粉的自给率仅为10%,其余全部依赖进口。自1980年代以来,北海道一直在种植适合制作面包的小麦,直到2009年诞生了「梦之力」。似乎一切都在向好的方向发展。


▲北海道种植现场

但是正如JIB的原田昌博老师所言:国产小麦比进口北美小麦有更多的阻力。由于北美小麦制成的小麦粉,来自批量生产的优质小麦,或相似优质小麦的混合粉,因此品质非常稳定。2014-2015年美国产小麦为5515万吨,加拿大位居第六,而日本的小麦产量在世界排名第36位,仅85万吨,其中「梦之力」仅占6万吨

原田老师说:“(梦之力)由于获得了农林水产省的补贴,因此利润很大,这刺激了产量的快速增长。”但国产小麦的生产推广终究拗不过现状。一是收割时间的问题,在日本小麦基本是作为水稻的后一茬进行播种,收割时间刚好与雨季重合,导致麦穗在雨中发芽,不适合做面包;另外因为小麦与水稻的种植条件相反,适合水稻的田地对小麦来说排水不佳,根系张力不足。因此农民很难克服巨大的生产障碍,缺乏生产面包用小麦的动力。“使用国产小麦的风潮也在势弱。”


产量少则意味着品质更不稳定、价格昂贵。而且使用石磨机研磨,很容易出产充满损伤的面粉。

西川先生就曾坦言,使用国产小麦粉的价格很高,比价格昂贵的法国小麦粉还要贵,因此国产小麦粉的使用比例,需要控制在总量的一半才能控制成本范围。贵到这种程度,也是有点颠覆认知了。

2

国产小麦粉不仅贵,还非常考验面师技术

正是因为梦之力的产量少,面粉出品不够稳定。所以店里每天都需要现场观察面团状态,需要面包师用超强的技术能力来掩盖面粉品质的波动。因此CENTRE不具有可复制性

也正是如此,CENTRE积蓄了5年后,才又在青山开设了第二家门店(只售卖吐司,没有用餐服务)。


西川隆博在2020年接受采访时,也坦言:“吐司的风潮在日本快要结束了。虽然舆论/媒体宣传上很红火,但是后劲有点不足。”但CENTRE确实打破了面包行业只要贵就卖不动的壁垒,提升和改变了客人对吐司的认知。

普通的吐司,做到极致的美味,总有人乐于尝试。而带着必死的信念提升面包价格的西川,在坚持的背后,是身为「麦わらぼうしの会」成员,不遗余力推广国产小麦的初心。使用北美小麦当然是一种简单而稳妥的选项,而选择一条难走的路,为国产小麦提升技术和成本,也是另一种行业人员对于本土面包界发展的情怀与支持吧。

最后想补充的是:近几年,日产小麦的风潮也进入国内,虽说日产小麦发展到今天,凝聚了日本很多农业和面包技术人员多年心血。但在中国,真正了解日产小麦不稳定的性状与面包适应性的人少之又少,看到的更多是将日产小麦当成噱头,但由于技术受限无法发挥其特征,很多出品品质一般甚至不佳的产品却因为日产小麦的“加持”卖出天价,让消费者云里雾里。

希望国内的面包师和面包行业从业者,能够更多了解某些国家新原料开发的政策意义与其背后的繁荣原因,不要单纯出于宣发目的,短视盲目地推崇日产小麦,却不知其所以然,以为增值了自己产品,但面包靠品质说话,其实反而无形中造成“捧杀”。

本文转载自: 烘焙技术研究所(CIBTCN)

作者:Mogu

主要参考资料:

centre_the_bakery-instagram

JIBPain杂志「パン」

食パン専門店セントル ザ・ベーカリー 青山にオープン

食パン専門店 セントル・ザ・ベーカリー【銀座】

銀座「食パン専門店」に行列する人のお目当て-国産小麦の実力はどこまで向上したか

食パンの新価値を創造する/ル・スティル社長西川

「編集」は時代遅れ?いま「偏愛」ビジネスがウケる理由

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相关推荐
热点推荐
“丽江反杀案”唐雪获18万元国家赔偿,律师:和申请金额基本一致

“丽江反杀案”唐雪获18万元国家赔偿,律师:和申请金额基本一致

极目新闻
2021-10-21 22:15:36
一觉醒来,世界发生了10件大事!

一觉醒来,世界发生了10件大事!

牛弹琴
2021-10-22 07:49:40
著名演员王珞丹因拖欠工程款,被强制执行31万元

著名演员王珞丹因拖欠工程款,被强制执行31万元

中国基建报
2021-10-22 11:28:03
李云迪嫖娼被抓第2天,更多黑料被曝:原来,他已经被抓过一次?

李云迪嫖娼被抓第2天,更多黑料被曝:原来,他已经被抓过一次?

周冲的影像声色
2021-10-22 13:17:16
后果严重!北约俄罗斯断交,美国响起一片忧虑:拜登为战争开路

后果严重!北约俄罗斯断交,美国响起一片忧虑:拜登为战争开路

吕璐观世界
2021-10-22 12:50:45
提醒:50岁之后没有这3种病,恭喜了,长寿已经开始“关注”你

提醒:50岁之后没有这3种病,恭喜了,长寿已经开始“关注”你

39健康网
2021-10-22 15:32:28
字迹工整,堪比打印!浙大教授手写129页毕业论文

字迹工整,堪比打印!浙大教授手写129页毕业论文

前瞻网
2021-10-22 16:30:20
继当街小便、摸臀杀之后,李云迪嫖娼被抓,王力宏情何以堪?

继当街小便、摸臀杀之后,李云迪嫖娼被抓,王力宏情何以堪?

叶公子
2021-10-21 23:49:40
西安空难160人全部丧生,飞机在高空解体,真相却是插头插错了

西安空难160人全部丧生,飞机在高空解体,真相却是插头插错了

忘川秋叶雨
2021-10-22 09:34:58
人在花园坐,突然被天降一泼shi浇一头??飞机掉shi淋到头,居然很多次了!

人在花园坐,突然被天降一泼shi浇一头??飞机掉shi淋到头,居然很多次了!

英国那些事儿
2021-10-21 00:06:43
对话带游客测核酸“拯救一座城”的宁夏司机:疫情面前无小事

对话带游客测核酸“拯救一座城”的宁夏司机:疫情面前无小事

南方都市报
2021-10-22 17:22:06
李云迪妈妈旧照曝光:为儿子倾尽所有,得知儿子出事后以泪洗面

李云迪妈妈旧照曝光:为儿子倾尽所有,得知儿子出事后以泪洗面

素素娱乐
2021-10-22 09:30:07
俗话说:“住房挂三物,灾多也难富”,指的是哪三物?有道理吗

俗话说:“住房挂三物,灾多也难富”,指的是哪三物?有道理吗

丽丽讲笑话
2021-10-21 23:49:21
湖北宜昌一场荒唐的家庭伦理案

湖北宜昌一场荒唐的家庭伦理案

及所幼
2021-10-22 11:28:48
李云迪“帅气多金”,为何要做“性交易”?原因太扎心

李云迪“帅气多金”,为何要做“性交易”?原因太扎心

快乐娱文
2021-10-22 10:37:02
沈阳燃气爆炸后有居民连夜搬走!事发前一晚附近在维修管道

沈阳燃气爆炸后有居民连夜搬走!事发前一晚附近在维修管道

南方都市报
2021-10-22 16:46:02
丈夫持刀泣声质问躲自家衣柜男邻居,妻子:他是修水龙头的,后续来了

丈夫持刀泣声质问躲自家衣柜男邻居,妻子:他是修水龙头的,后续来了

民生资讯瞭望台
2021-10-22 16:26:53
董师傅,你一个人就救了一座城!

董师傅,你一个人就救了一座城!

假装是天堂
2021-10-21 21:19:04
李云迪嫖娼被抓,小姐供出羞耻细节:这个世界一定要划清黑与白

李云迪嫖娼被抓,小姐供出羞耻细节:这个世界一定要划清黑与白

富书
2021-10-22 10:52:39
钢琴王子李云迪嫖娼被抓,女方照片曝光:身高170收费8000一次

钢琴王子李云迪嫖娼被抓,女方照片曝光:身高170收费8000一次

东莞诗人
2021-10-22 00:30:53
2021-10-22 19:10:44
烘焙地球村
烘焙地球村
烘焙地球村
700文章数 6483关注度
往期回顾 全部

头条要闻

外媒称李云迪嫖娼事件是中国对政敌的打压 网友笑了

头条要闻

外媒称李云迪嫖娼事件是中国对政敌的打压 网友笑了

体育要闻

有利拉德没有他们?NBA75巨星谁选的?

娱乐要闻

李云迪事件女主被扒!多人惨遭牵连

财经要闻

科技要闻

余承东:HarmonyOS搭载设备数量已有1.5亿

汽车要闻

宝骏新款RS-3命名RS-3 SOODA 苏打汽水喝起来

态度原创

时尚
健康
家居
教育
手机

没有"品牌纷纷解约"环节 因为李云迪没有商务

社恐、牛杂症……揭秘社交名词的终极奥秘

家居要闻

祖孙三人同睡一张床 43㎡老屋爆改后拥别墅级厨房

教育要闻

贵州多项考试取消、宁夏部分中小学停课,多地教育厅部署疫情防控

手机要闻

华为推出鸿蒙OS 3开发者预览版 安装设备量超1.5亿