干货 | 详解中央厨房产品加工工艺（内附加工指导书免费下载）

中央厨房可以帮助企业标准化生产，但标准化生产是如何体现的呢？（后附净菜、米饭、面点、热菜加工指导书免费下载），我们先以中央厨房的热菜加工为例来看看。

中餐制作工艺复杂，涉及环节众多，因此中央厨房的热菜生产并不是简单的过程，需要根据不同的菜品选择相应的加工办法，加工指南及工艺流程如下：

1原料验收

根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退货, 并填写产品验收记录。

2、原料储藏

蔬菜类原料拆包装入筐，上货架。各种原料按要求冷藏、冷冻或常温保存。

3、选料

选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。

4、原料初加工

1.蔬菜类初加工

按照各种原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。

1）叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等（去根时禁止用刀切）；

2）根茎类：削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼；

3）鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；

4）花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋类；

5）食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。

洗涤：将经过削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡清洗，去掉泥土、虫 卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。

合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工。

2.家禽初加工

家畜的宰杀由专业工厂完成， 这里讲的初加工是对蹄、 肠、肚、腰的加工。

1）猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水洗干净，用刀割去蹄叉残留残毛备用。

2）肠肚的加工：先放适量的盐、醋，反复搓洗，再用清水冲洗干净备用。

3）猪腰的加工：将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。

3.冷冻肉禽类原料初加工

1）将冷冻的原料根据标准解冻方法进行解冻。

2）除去杂质、污秽物，用清水清洗干净备用。

4.鱼类水产的初加工

1）鱼类的初加工

刮鳞：将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刮鳞用具，从尾部依次向头部倒刮去鳞。

去腮：用手掰开鳃盖，右手抠出鳃。

去内脏：在肛门至胸鳍之间剖开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗干净备用。

2）虾的初加工

用剪刀剪去虾爪、虾枪、须，挑去虾线，清洗干净备用。

大虾剥去外壳，根据可留虾尾，摘去沙线，洗净备用。

5.干货涨发

木耳：将木耳直接在冷水中浸泡，发透，摘去根部及杂质，再用清水洗净，浸泡备用（木耳忌用热水发）；

香菇：将香菇放入开水中浸泡30~40分钟，捞出，摘去根，要用清水按顺时针搅动，清洗干净，泡回原汁中备用；

粉条：淀粉制成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使用。

腐竹：将腐竹放入盘中注入水泡发透即成，腐竹忌用开水泡发。

5、初步熟处理

将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品， 以备进一步切配或烹制菜肴。

6、出锅

1.冷水锅工艺流程(动物类原料、腌制原料）：

2.沸水锅工艺流程（蔬果类原料）：

操作要领：

1）蔬菜类原料焯水中， 必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。

2）畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以免损失原料鲜味。

3.水煮工艺流程：

操作要领：

1）掌握好水量，并一次掺足，不要中途加水，以免使原料受热不均影响水煮质量。

2）控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。

4.走红

就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、 熏、煨等）。

操作要领：

1）过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。

2）过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。

5.过油工艺流程

操作要领：

1）走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。

2）需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复炸”，以达到皮酥里嫩的效果。需要酥脆的原料，要用温油锅慢炸。有皮的原料下锅时应当皮朝下。注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。

3）掌握好几个概念：

温油锅：三至四成热，指油温在 90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。

热油锅：五至六成热，指油温在 150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。

旺油锅：七至八成热，指油温在 210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。

6.气蒸工艺流程

以蒸汽为介质，将加工整理的原料，入笼屉制成半成品的熟处理汽蒸的工艺流程。

7、上浆挂糊

上浆：根据烹调要求，对切配的原料进行腌制，从而保持原料水份和鲜味，原料饱满。

挂糊：根据烹调要求将经调味品腌渍成初步熟处理的原料挂糊炸，使成品色泽金黄，外酥脆且鲜嫩。

8、烹调制作

即把经过初步加工和切配后的半成品原料，通过加热和调味，制成各种不同风味的菜肴。

食品最终烹调温度要求 :

1）牛肉馅烹调温度应达到 71℃维持15秒；

2）家禽类菜品烹调温度应达到 74℃维持15秒；

3）其他潜在危险食品烹调温度应达到 70℃维持15秒；

4）需要重新加热的菜品应达到在 2 小时内将菜品重新加热至 74℃；

9、勾芡

即用水把淀粉稀释成粉浆，在菜肴将近成熟或成熟装盘后，将粉浆淋入锅中使粉浆汁附着在原料的一种方法。

1）烹芡：爆炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味汁倒入锅内翻炒均匀，芡已包住原料时即可出锅，适用于烹、炒、爆。

2）淋芡：菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋边搅动，淋完芡汁再轻轻推，使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即可出锅，适用于一般烧、扒、煨等。

3）沾裹法：即将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热，汤浓时，将过油或炸过 原料迅速下锅，翻转，使芡汁均匀沾裹住原料即可。

操作要领：

1）勾芡时机适当，在菜肴即将成熟时候进行，见芡汁糊化即可出锅。

2）调准复合味后再勾芡。

10、出锅装盒

将加工成熟的菜肴盛装在盆或不锈钢槽中。

11、成品检验

1）厨师长或灶台主管不定时、不定期进行检查，每月由营运中心主管质量人员评价菜品质量并打分。

2）菜肴卫生、形状、色泽、口味、菜量、质量是否符合各种制作标准。

以上，就是中央厨房各类热菜的制作工艺

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