长治美食“潞城甩饼”，你吃过吗？

在晋东南的庙会上，路过卖小吃的摊点，你会发现一个奇怪的现象：无论在哪里，甩饼摊总是最多的。以至于每个村子有庙会之时，往往在邀请朋友的时候会说：“来我们村吃甩饼。”在晋东南地区，没有到过潞城的人或许不少，但是没有吃过潞城甩饼的人，几乎没有。正是甩饼这一做法简单，味道香浓的小吃，养育了潞城一代又一代甩饼手艺人。潞城甩饼是山西省长治市上党潞城地区独有的一种汉族民间小吃，因起源于潞城，故又称潞城甩饼。明《潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盘、春饼”的记载。甩饼就是立春时春饼的一个品种，若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫“春卷”，或叫＂卷白馍”。

“要想真解谗，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”这首赞扬甩饼的打油诗，不知何时在潞城流传起来，并成为了大家对甩饼的认可。更多的人认为，吃甩饼就应该到赶庙会的地摊上，喝上一碗汤，切上半斤肉，来10张饼，与朋友一道坐在小板凳上，边吃边聊天，好不惬意。这一张简简单单的甩饼，养活和致富了潞城一代又一代人，配料原理制作工艺讲究。马蹄刀片驴肉，油起油落放葱花，香味出时卷驴肉，触动着每一个上党人民的味蕾。潞城甩饼用料、火候、制作工具、工艺都十分特殊，制作出的成品，外脆里嫩，色泽金黄，清香可口，卷上精制腊驴肉片葱花更是回味无穷。潞城甩饼能历经千年长盛不衰，这在中国烹饪史上实属罕见。

甩饼制作过程虽易，但其中功夫很深，易通难精，需要长时间学习训练，才能掌握火候，做出上等的潞城甩饼。首先，和面，干粉、清水比例要恰当，上白粉10斤，水4.5斤（夏天冷水，冬天温水）先打成穗子，再加少量水，反复揉搋，面团扎透扎匀，离盆离手两不沾，柔软光滑，醒10分钟。其次，甩饼，约100克面，擀圆饼，撒椒盐，叠为两层，拉长盘圆饼，上下左右推拉擀转，再呈圆饼，右手拿擀杖，左手配合，在空中挥甩，圆饼飞舞，厚薄均匀、筋道。

再次，最后要掌握好火候。正宗甩饼必须用传统老式铁鏊，为火候均匀，还需特地在铁鏊底涂一层红土泥，传统使用炭火。一般用中武火，鏊面恒温180——2000C。将甩饼放鏊上，抹驴油撒葱花，翻转再抹油，40秒，饼面鼓起，用饼铲在饼中心点一小洞，火点金黄，再翻转10秒，即好。趁热卷驴肉（一般驴肉30克，拌五分之二葱花），即可上桌。甩饼色泽金黄，皮脆里嫩，大快朵颐，清香可口，回味无穷。

在人民生活水平不断提高的今天，潞城甩饼已经从过去庙会、市集上的稀罕物，变成了百姓生活中的寻常食品。但甩饼一直是潞城人民钟爱的特色美食，也伴着潞城人民的脚步走出上党，走向了全国，成为勤劳聪明的潞城人民，一张最好的名片。现在，很多人回味以前的美食，都觉得不如从前了，大部分都是因为过去生活水平低，觉得好吃。但现在生活水平提高了，大家依然觉得甩饼好吃，说明甩饼是大浪淘沙后的真金，是真好吃。小伙伴们，长治美食“潞城甩饼”，你吃过吗？