从头开始学烘焙——基础原料认识之黄油篇

古人云：千里之行始于足下。

想要学习烘焙的第一步，

必须真正的了解你每天所接触的原材料。

本期的主角就是——黄油！

黄油

英文：butter 法文：Beurrè

黄油早在3000年前就已经被牧民带到了餐桌上。现在，黄油在烘焙和料理中都扮演了不可替代的角色，根据地域的不同，黄油的称呼也会有些变化。台湾、日本的烘焙书籍中喜欢把黄油称为牛油或奶油，也有的人将其音译为“白脱”。

一

黄油的制作过程：

黄油的主要原材料就是牛奶而非真正的牛油。

黄油是由新鲜牛奶加以搅拌并滤除多余水分之后的奶制品。

制作时首先是将牛奶制作成稀奶油【乳脂肪含量35%-40%左右】，接着在稀奶油的基础上进一步脱水，使得它的脂肪含量能达到80%以上，色泽也会变成微微的黄色。因此，也可以说，黄油才是真正意义上的“奶油”。

刚接触烘焙的新手往往会因为挑选黄油而眼花缭乱，

那么黄油究竟是怎么分类的呢？

01

按味道分类：

市面上主流分为有盐黄油和无盐黄油。

顾名思义，有盐黄油就是在无盐黄油中加入大于3%的食盐，使得黄油中有淡淡的咸味，主要应用在料理中和一些面包制作中，如日式盐面包。同时，有盐黄油常常会用作涂抹面包使用，带有咸香的风味。而无盐黄油中不含盐，也没有咸味，因此在烘焙中大多产品使用的是这种没有咸味的黄油，方便我们制作出自己想要的味道。

02

按风味分类（香味）：

市面上的黄油也可以分为发酵黄油和不发酵黄油。

发酵黄油的制作过程中会添加一部分酵母菌，有发酵的工序在里面，制作出的黄油会有淡淡的发酵风味（类似于酸奶的味道）。通常欧洲奶源的黄油大多都是发酵黄油，如：总统、铁塔、肯迪雅、伊斯尼等。发酵黄油可以给产品带来独特的发酵风味，适合制作法式西点、牛角面包、欧式曲奇等。

另外一种为不发酵黄油，就是在黄油制作过程中省去了酵母菌的添加和发酵的过程，口味上没有特殊的发酵味道。通常澳洲奶源的黄油都没有发酵的风味，最具代表性的品牌就是：安佳黄油。这种黄油相对价格更加便宜一些，性价比更高。

03

按脂肪含量分类：

一种为82%脂肪的黄油，也是我们最常见的黄油。

这种黄油里面82%为脂肪，10%-16%为水和矿物质，剩下的是盐和奶粉质。这种黄油中含有一部分牛奶水分，口味相对清淡，质地比较柔软适合大多数烘焙产品制作。

另外一种为99%脂肪的黄油，也称为无水黄油。

这种黄油几乎全是油脂，口味上黄油的味道更加浓郁，质地上更加硬一些，通常以片状的形式出现，适合制作牛角面包、拿破仑酥皮一类的起酥产品或者一些饼干，成品更加酥脆，味道也更加厚重。

那么，黄油在使用中究竟是怎么让甜品面包变得美味的呢？

接下来就让我们来继续了解黄油的一些特性：

01

黄油的乳霜性：

搅打乳霜状（室温软化）的黄油，使其能饱含空气的性质称之为“乳霜性（creaming）”。

黄油本来是黄色，但在混入大量空气之后就会变成微微泛白的颜色。制作黄油面糊，最初在黄油中加入砂糖混拌，就是要利用这种性质使空气进入黄油当中，经过烤箱烘烤，空气的热膨胀性质会使蛋糕膨胀起来。黄油调整成乳霜状（室温软化）的硬度，最能发挥这种特性， 但必须注意不能过度柔软。烘焙中应用例如黄油曲奇，黄油磅蛋糕的制作过程中。

02

黄油的酥脆性：

挞面团和饼干，在口中会有酥脆口感的特性。制作出酥脆口感的就是黄油当中称为“酥脆性”的性质。调整成乳霜状硬度的黄油，会在面团中成为薄膜般的分散状态，使麸素不易形成，也可以防止淀粉的附着，制作出酥脆的口感。想要使黄油能发挥这样的特质，就必须是能在面团中形成薄膜状分散状态的硬度，因此必须将黄油从能够以手按压的硬度调整成乳霜状的硬度。

03

黄油的可塑性：

黄油折叠起酥团中，外层面团包裹着黄油，借由擀压折叠，制作出可达几百层的层次。外层面团与黄油几乎必须同样地擀压，否则中间断裂层次就无法形成。

黄油刚拿出冰箱，呈现用手按压形状也不会改变的坚硬状态，但在常温中稍加放置后，就会像黏土般用手指按压形成指印的状态，可以用手自由地改变形状。这种性质就称之为“可塑性”，仅在13～18℃的状态下才能发挥的性质。不同的黄油品牌和种类，可塑性的温度也会略为不同，在制作折叠面团时，需要从冰箱里取出黄油进行敲打，使其形状和软硬度调整至理想状态即可，一般需调整为稍硬的薄片状。在10℃左右调整黄油，13℃左右就可以进行折叠步骤，活用这个性质就可以将黄油进行擀制。黄油一旦融化后，就会失去可塑性，因此在擀压起酥面团时，必须随时保持这个温度。

那么，黄油购买回家之后应该如何储存呢？

黄油的储存方法：

黄油建议储存于冷藏（2-6°C）保存6-12个月、或冷冻（-18°C）的环境当中保存12-18个月

如果在20度以上的温度中2-3天黄油就会变质。