“90%以上的餐厅，经不起卧底”

“90%以上的餐厅，经不起卧底。”

2021年，微博热搜榜热闹异常，食品卫生问题始终拥有一席之地。

最近，新京报记者卧底“胖哥俩肉蟹煲”北京两家门店后，发现后厨大量使用过期食品原料、把隔夜死蟹当成现杀活蟹卖。

与此同时，市场监管总局还公开了6起食品违法案查处情况，涉案商家包括：“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市。

近年来媒体频频“卧底”餐饮企业，一抓一个准。就连海底捞、西贝莜面、呷哺呷哺这样颇受欢迎的网红连锁餐饮，也不止一次在后厨卫生安全方面栽过跟头。

餐厅们躲不过卧底。

毫无滤镜修饰的变质食材和混乱不堪的后厨被曝光在聚光灯下，瞬时引发公众反感——平常投入情感和信任的网红店，怎么也会在食品卫生上出问题？

更难解的是，网红餐厅频繁上热搜形成了一道“无解”的死循环：出现问题 — 道歉 — 整改 — 卫生安全问题再次出现……

但是，在这些频繁爆发的后厨危机中，我们很容易忽略另一个趋势——连锁餐饮界正面临洗牌，未来网红连锁餐饮正酝酿成型。

网红餐饮的后厨危机

没有什么比热搜的杀伤力更大。

8月24日晚上7点钟，位于广州某商场的胖哥俩肉蟹煲冷清寂寞。人群三三两两走过，门口迎宾排号的服务员却拉不住任何一个顾客。

胖哥俩食品卫生问题在网上发酵，对不少线下门店的客流形成了重创。

当下，人们对食品安全卫生问题的重视以及民众对社交网络的娴熟运用，让“后厨卫生”的杀伤力瞬时引爆，随时成为人们讨论的热点。

食品安全卫生，是餐饮后厨的死穴。/Unsplash

从事海鲜类餐饮多年的安先生对胖哥俩的出事并不意外，他说，“这是必然，我们早就知道的，活螃蟹在技术上做不到，当天卖不完，倒掉只能由门店承担损失”。

据胖哥俩肉蟹煲官网介绍，胖哥俩品牌2008年诞生于浙江海盐；2015年，品牌为了提升扩张速度，开放了加盟/合营模式。

虽然胖哥俩一直以食材新鲜，当天现杀为卖点，可具体经营时，门店很容易在品控和成本的徘徊中忍不住诱惑游向成本那一边。

截至目前，胖哥俩在全国共拥有460家门店，入驻城市达130个以上，即便是在疫情后餐饮普遍遭到重创的这一年里，胖哥俩还是在全国新增了一百多家门店。

安先生认为，类似管理上的疏漏，并非胖哥俩一家的问题，从多年来网红连锁餐饮频繁在卫生问题暴雷上来看，“这是中国餐饮行业快速扩张与管理不对称的现状”。

目前，胖哥俩涉事门店已经关闭。

2012年开始，中国大众餐饮乘着互联网的快车，在资本的加持下迅速网红化、连锁化。

那一年，东北人赫畅，开了家名叫“黄太吉”的店，把三五块钱的煎饼馃子卖出15块钱，用户体验暂且不说，“美女老板娘开跑车送煎饼”等互联网营销方式，让人成功记住了它。

随后，以杭州外婆家、绿茶为代表的“快时尚餐饮”蓬勃发展，越来越多餐饮品牌学会了“产品不好不一定不行，但没有网络营销一定不行”的道理，依靠IP效应以及社交媒体的传播快速走红。线上流量不仅带来加盟商，也带来线下客户，一些营销做得好的餐饮，每天点单都要排长队。

根据《中国餐饮大数据2021》报告，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，连锁餐饮正走向“万店时代”。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。

在所有的连锁餐饮中，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，3年时间占比翻倍。

连锁网红餐厅，吃饭往往需要排队。/深圳随手拍

但是，问题正在于这种快速扩张，不少网红餐饮创始人本身都是互联网出身，并没有多少餐饮经验，更不用提生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识，品牌就会在扩张多家店时，出现供应链或管理问题。

因为营销好，所以排长队，这对商家来说当然是喜事，可排长队也意味着这家店很可能超负荷经营；开店快，就可能因超负荷扩张带来监管不严，存在食品风险。

快速扩张的结果，并不是所有企业都能承担。高开店率、高淘汰率成为餐饮行业的常态。

以北上广深四大热门城市为例，餐饮新店暴增，每天新开 100 多家餐饮店；另一边则是每个月10%的倒闭率。

经过10年发展，网红连锁餐饮面临的，是更为严峻的问题——快速扩张与品质保证。

没有人能够轻松赚钱。/Unsplash

厨房里的细节

“卧底3个月，中国90%以上的食品企业都可以找出或大或小的事；卧底半年，95%都能发现鸡毛蒜皮的毛病。”

对于近来记者频繁卧底爆出餐饮黑料，长期从事食品安全调查报道的记者洪广志如此说道。

数据也许夸张了些，但不能不承认，目前状况下，餐厅后厨存在很多“问题”。

知乎上有一个叫做“厨室机密”的专栏，在2017到2018年之间发布了68篇对餐饮门店后厨的观察文章。在卧底了这么多后厨之后，作者发现，在中国，即便是再大牌的餐饮，都没有完美的后厨。

“完美的后厨”几乎不可能。/Unsplash

比如产品的过期问题。尽管不少餐饮品牌都对食品的保质期有严格要求，但到了门体门店操作，无论是奈雪的茶大火的软欧包，还是其他大牌粤菜的茶点，都存在更改保质期标签的情况。

后厨安全，历来是国内餐饮企业管理中最棘手的部分。从事餐饮的安先生也认为，“大牌子还算好的了，其他的更不用说”。后厨问题为什么这么难解决？

安先生告诉新周刊记者，“后厨本来就是个非常复杂的地方，有生的有熟的，厨房要兼具消杀和烹饪，订单多的情况下，厨房要完成从食材的清洁到烹饪，也容易产生手忙脚乱的情况”。

“人力”是后厨危机的主要问题根源之一，安先生补充说，“只要是人来操作，就难免会出错，特别是中式餐厅，锅碗瓢盆都需要人来操作”。

成都大蓉和餐饮董事长刘长明在自己的书《开餐馆的滋味》一书里写道：“没有哪个行业像餐饮业那样，从头到尾都是细节。”

特别是传统中餐，对人力的依赖更严重。

比如厨房中经常需要使用的抹布多久清洁一次，哪一块抹布必须用来清洁哪里；比如生鲜存放的温度，食品过期检查；再比如厨房定期消杀之后，仍存在躲在暗处的“小强”……

另一方面，在中国，餐饮业后厨工作人员十分抢手，从事一家火锅连锁店的后厨管理工作5年的徐先生告诉新周刊记者，后厨“人员流动十分频繁，往往培训熟练不久，人就又换了”。根据《中国餐饮行业发展报告》，餐饮行业人员流失率每年在 15% 以上，快餐行业流失率超过 40%。

另外，他也觉得“留住靠谱的人，并让他们在无人监督的情况下发挥主观能动性工作并不容易”。

后厨员工流失率太高。/Unsplash

除此之外，餐饮行业专业管理人员的稀缺也是后厨危机频发的主要原因。

根据界面新闻采访，拥有20多年连锁餐饮从业经验的田立认为，目前在中国从事连锁餐饮管理的专业人员不多。经过系统培训的人更是非常少，因此，大型连锁餐饮才有能力聘用职业经理人。

由此来看，中国餐饮行业面临的种种麻烦并不是罚一罚、管一管那么简单。食品安全的背后，是后厨人手的流失、专业人才的匮乏以及操作规范的缺失。

未来餐饮

放眼世界，19世纪，美国的食品安全问题也达到了令大众无法忍受的地步。

揭开食品安全问题冰山一角的是美国作家厄普顿·辛克莱。当年，他到芝加哥的肉联厂里“卧底”了7周，于1906年出版了一本名叫《屠场》的小说。

本来，这本小说写的是主人公格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活。令辛克莱意外的是，这本“扒粪文学”一问世，书中暴露的美国食品加工细节中的卫生问题，引发了中产对食品安全和卫生的强烈反应。

这本书一度让中产开始吃素。/维基百科

在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律——《食品和药品法案》以及《肉类检查法案》，并建立了共11名专家学者组成的食品安全卫生班子，形成了美国食品药品监督管理局(Federal Drug and Food Administration，FDA)的雏形。

在中国没有这样的一本书，但从2000年年初的地沟油到如今卫生问题频发的网红连锁餐饮及其引起的大众反应，也足够写一本书了。

中国的餐饮行业有太多问题，不管是监管部门还是企业，都已经在行动。

今年7月6日，针对后厨安全卫生问题，浙江省率先开发了“浙江外卖在线”APP，实现了网络餐饮从后厨到餐桌、从加工到配送、从线上到线下、从商家到骑手全链条闭环管理。

在消费端，人们只需点击“浙江外卖在线”系统，通过“明厨亮灶”直播，可以看到菜品制作全过程，真正实现“后厨阳光化”。目前，共上线接入阳光厨房6089家，并接入33.9万名外卖骑手数据。

这个APP还可以用来学做饭？

虽然这一政策一度遭到不少吐槽，“即便是在店里装满摄像头，类似食品过不过期的问题仍旧很难看出”，但是监控可以对后厨操作人员形成监督——有监督，就有可能促进管理。

一方面是监管力度加强，另一方面，网红餐饮求生欲也很强。

毕竟，本月月底，奈雪的茶位于北京的西单大悦城店、长安商场店的食品卫生问题一上热搜，敏感的股市马上有了反应，当天，奈雪的茶报9.72港元/股，跌10.83%；相较19.80港元的上市发行价，股价已腰斩。

对于寻求扩张和资本加持的餐饮企业来说，食品安全更是融资的关键因素。

新周刊记者询问了几位从业十几年的餐饮界人士，他们均认为，后厨不可能完美，但解决的办法，就是“加强员工培训、规范标准；做好厨房功能分区；尽量减少产品、工序，因为“产品越多、工序越多，越容易脏乱”。

有专业人士认为，综艺节目《中餐厅》里面的后厨布置，并不符合餐饮标准。

于是，这些年来，中高端餐饮中出现了一种新趋势，后厨不再“闲人免进”，而是越来越简单明亮、可视化。

类似的餐厅里，大开本菜单变成了一张纸——菜品越来越少。明亮的开放厨房里烹饪的食物，大多数是由公司“中央厨房”提前做好的半成品，操作起来简单，而且流程清晰。

“中央厨房”是独立于餐厅之外的食物工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。在这里，大厨们的主要工作是研究配方，剩下的交给食物工厂的机器来操作，最终保证该餐饮公司全国门店的料理供应。

尽量去掉人工，不仅提高了餐厅整体经营效率，从食品安全的角度来说，它做到了尽量“去人力”，保证没有疏漏。

一眼到底的餐厅厨房，作用其实就是加热一下半成品。/刘车仔

另外，越来越多餐饮公司除了配备中央厨房，还引入一套 SOC（Station Observation Checklist，工作站观察检查表）检测体系，形成标准化流水线。这套标准，在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有所涉及。

在这套系统里，就连“一块肉掉了应不应该捡起来”都有明确规定。

当然，正如前述餐饮管理人才的稀缺，导致这套检测系统的运用尚处在初步尝试的阶段。

虽然已经有不少人开始担忧，随着餐饮连锁化程度越来越高，在这种“中央厨房+标准化流程”之下，我们还有多大概率能吃到地道的中华美食？

参考资料

[1] 口味工厂：中餐工业化的下一个十1年 |国泰君安证券研究

[2] 从海底捞到网红店，解决食品安全问题有多难？|界面

[3] 奈雪的茶被曝后厨“三宗罪”|财经杂志新媒体

[4] “成瘾型”餐饮，正在收割一代年轻人|远川商业评论

[5] 靠一道肉蟹煲，火了十四年，胖哥俩肉蟹煲开店460家|职业餐饮网

[6] 为什么餐饮行业永远经不起“卧底”|36氪