中国、印度口味大不同，＂Kofta＂变成“最大公约数”

导读：中国、印度口味大不同，＂Kofta＂变成“最大公约数”

大学有一段时间，我经常光顾印度餐厅，最疯狂的日子是一星期3、4 次，持续将近一年隔天一顿印度料理的生活，几乎什么菜式都尝遍，但如果问我对印度菜的了解有多少？

大概我只能回答：「必点菜式是『印度乡村芝士球（Malai Kofta）』。」

那时候的我只会吃，一堆浅黄、深红的咖喱内涵，我一句也说不出。

我与印度菜关系的转捩点也不是在印度工作的10个月，而是成为印度媳妇，跟婆婆和网上的印度料理达人学做印度菜。

印度人眼中的异国料理

几位我喜欢的印度食谱博客也会分享中东菜式食谱，例如炸鹰嘴豆球（Falafel）、中东芝麻酱（Tahini）、鹰嘴豆酱（Hummus）、口袋包（Pita Bread）等。

我个人对中东、地中海料理同样感兴趣，偶尔会尝试制作印度菜以外的异国风食物，发现印度菜式与中东饮食文化，相近之处还挺多。

曾经做过「炸鹰嘴豆球配口袋包」和「阿拉伯肉丸（Arabic Kofta）配口袋包」，我的先生都很爱，他更说：「这些都很像印度菜，但风味又有点不一样，很有新鲜感。」

我的两位非素食印度家人即使喜欢印式中菜，但他们来香港旅游时还是遇上一些让他们难以入口的中菜。

印度姐姐不好意思说：「『烤全乳猪』、『清蒸海鱼』的猪头和鱼头太活灵活现，抱歉我没有胃口……」

印度表弟说：「干贝、海参、珊瑚蚌没有什么味道，质感像橡皮。」

我的先生说：「『药膳鸡脚』像活生生的鸡在我前面走动，我吃不下去。」

两顿中菜便吓怕两位第一次访港的印度家人，他们更要求我带他们吃麦当劳便好，于心不忍的我最后带他们去香港的印度餐厅、土耳其餐厅和埃及餐厅，很高兴他们喜欢，吃得悠然自得，没有半点压力。

表弟说：「土耳其的旋转烤鸡（Chicken Kebab）还挺像印式烤鸡（Tandoori Chicken），我很喜欢。」

我提了一个关于异国风食物印象的问题，先生回道：「埃及食物充满异国情调？我倒不觉得，可能因为他们有些食物还挺像印度菜。我反而觉得东亚菜式，像中菜、日本菜、韩国菜更有异国风味。」

姐姐却提出完全不同的意见：「德里这几年也有一些地中海及中东餐厅，提供土耳其菜、希腊菜、黎巴嫩菜等，我觉得充满异国风情呀！」

我希望我的印度家人可以在香港吃得轻松、自在，而他们是否能够真正体验香港饮食文化于我而言并不是最重要的事，毕竟每一个人的饮食接受程度都不相同，要尽地主之谊，带他们搭昂坪360、登太平山顶、玩海洋公园，大家同样快乐，我确实无须硬要充当香港美食大使，积极推广我喜欢的臭豆腐、炸猪大肠、鸡皮串烧、鸡软骨等流行街头小吃，这也是尊重的一种。

Kofta 大不同

上文提及了两款Kofta──印度乡村芝士球（Malai Kofta）及阿拉伯肉丸（Arabic Kofta），虽然两者名字都包含＂Kofta＂，但由于不同地区民族的饮食习惯迥异，两款Kofta的展现形式便不大一样。

Kofta 十分流行于南亚、中东、地中海等地区，意指绞肉做成的丸子，不同地方的名称稍有差异，也随不同烹调者的喜好制成球状、圆饼形、圆柱状或长条状。

印度的Kofta 主要以素食形式呈现，在印度的普遍名称就是Kofta，也是海外印度餐厅必备的素菜式（我现在旅居美国东岸，Malai Kofta 是这里印度餐厅最常见的素菜选择）；

几个星期前，我去家附近的土耳其餐厅，点了一客烤肉丸，他们是唤作Kofte；

看网上阿拉伯肉丸食谱，一些作者则称为Kafta 或Kufta。

印度Kofta 主要以素丸子为主，配搭浓稠香料酱汁，如印度芝士球（Malai Kofta）、葫芦炸球（Lauki Kofta）、椰菜丝炸球（Cabbage Kofta）等。

去年有一本新出版的烹饪书，书名是《Kofta and Biryani Most Popular in Indian Cuisine》，作者Vaishali Tripathi 于序文中提及「在土耳其有超过200 种不同的Kofta」（我尝试搜寻相关资料，有好几个网站都指出「根据2005 年一间私人食品公司的研究，土耳其全国有291 款不同的Kofta」，可惜我不能找到该研究，无法证实其真伪，于此列明仅供参考），而书内介绍的印式素Kofta 则有28 种。

因为该书食谱均为素食，而事实上非素食的印度人也会采用鸡绞肉、羊绞肉制作Kofta，印度西孟加拉省更有以虾、鱼做成的Kofta，由此可知印度的Kofta定必超过书中提及的28 款。

我做过几次不同的印式素Kofta，首推混合马铃薯和印度芝士的Malai Kofta，质感绵柔香腻，不论有没有混合其他蔬菜（我加入切丝的胡萝卜和椰菜）都非常滋味，但当我做单纯的蔬菜炸球（Vegetable Kofta），没有加入印度芝士，整体质感便大打折扣。

印度人的Kofta 是一款主菜，会配合印度面包（Naan、Roti、Paratha 等）或白饭进食，但有时候我不想吃印度咖喱，我也会把马铃薯和印度芝士捣烂，做成小吃版、没有咖喱酱汁的Kofta，只沾自家制印式蕃茄辣酱或薄荷芫茜酱，便相当美味。

我曾经品尝、制作地中海和中东的Kofta，个人觉得与我们经常吃到的瑞典肉丸或意大利肉丸都很相似，只是不沾果酱或蕃茄酱，也不配薯蓉、薯条或意大利面，而是沾主要以优格制成的酱汁，如芝麻酱（Tahini）、青瓜酱（Tzatziki），配搭饭、沙律或口袋包进食。

于我而言，印度Kofta、中东Kofta 和地中海Kofta 都极富异国格调，后两者绝对是我吃腻印度菜，却又想感受异国菜式的首选。