自从学会吐司这个做法，我家连早餐都不买了，每次做家人都嫌少

自从学会吐司这个做法，我家连早餐都不买了，每次做家人都嫌少！这「云朵」二字，是直到将面包拍完照片才为它起的名字，除了切面侧边就宛如高低起伏的云朵外，它的组织质地与触感，就真的像云朵一般的软绵轻柔。完全展开的海绵组织里，隐藏了带着延展筋性的珍珠光泽。

而这「生」的定义更是完全命中，是一份什么都不用加，直接吃就被它沉稳乳香，及棉柔触感质地所惊艳的吐司，平衡得恰到好处的甜味，没有丝毫多余油腻感，特别是采用蜂蜜取代大多生吐司所使用的细白砂糖，这份「云朵生吐司」绝对是完全高级无可挑剔的作品。

很多人在制作面包或吐司时，经常忽略的就是面粉筋度(即小麦蛋白含量)。

以为所有买到的标示高筋，就一定都是高筋面粉，殊不知，高筋面粉间也是有着不同小麦蛋白含量的产品差异，从基础的12.5%到13.8都有，如用在一般滚圆面包时，可能较难察觉到差异，不过一旦放到高含水率面团，又是要求直挺不可缩腰的土司时，这筋度的高低差异就立即显现在外型上。

想要烤出如照片中，凸出烤模边缘线的顶上云朵，请务必选用至少13.0%的小麦蛋白面粉制作。

其它如选用全脂鲜奶及35%脂肪动物性鲜奶油，这些都是影响质地与香气与高度外型，所不可替换的魔鬼细节。

云朵生吐司(蜂蜜鲜奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

[材料]

高筋面粉：525g

速发酵母：6g

冰凉全蛋：1颗(约55g)

35%动物性鲜奶油：170g

全脂鲜奶：240g(第一回是250g)担心黏手请用240g

蜂蜜：50g

天然海盐：10g

[烤模尺寸]

长33.5 x宽10.0 x高10.5 – 1只，或12两吐司模2只亦可

[做法]

冰凉全蛋、动物性鲜奶油、全脂鲜奶及蜂蜜混合均匀备用。

搅拌缸里将高筋面粉及速发酵母混合均匀，接续加入先前混拌好的【蜂蜜鲜奶油蛋液】，大致混拌至无粉成团，覆盖防干静置30分钟进行水合作用后再接续。

静置后将海盐撒在面团表面，起步以低速(2段)开始揉拌约3分钟，让盐均匀进入面团里层，接续调高转速(4段)，继续揉拌约6~7分钟。

接近完成的面团必须明显集中，搅拌钵壁呈现干净无沾黏，同时面团表面带有光泽感时停机检查。

双手沾湿抓取一小块面团，自中心逐步向外拓展，如可出现透光薄膜才为合格面团。

准备好发酵钵，内缘抹上轻薄油脂防沾，将面团移入，如觉得面团紧实度不足，双手沾湿防沾黏，操作「拉压法」建立起更鲜明立体筋度，最终将面团收拢成圆球状，收口朝下放入，表面覆盖保鲜膜或湿布巾防干，移放小型密闭空间进行第一阶段常温发酵。

第一阶段发酵

发酵钵宜放小型密闭空间，环境湿度高过60%，温度摄氏26~28度间最为合宜，所需时间大约70分钟，或等待面团或膨涨至发酵前至2倍体积才算合格。

将发酵达标面团倒扣至工作台，彻底拍平排气。

这份面团总重约1,068克，平均分割为等重6等份，每份重约178克。

以擀面棍辅助，彻底排除所有面团里的小气泡，然后收拢捏合，以双手滚圆，覆盖湿布巾防干，松弛面筋15分钟。

之后再次以双手施压滚圆，然后改成前后滚压，最终成为与吐司烤模宽度接近的椭圆球状面团准备入模。

如果觉得仅是简单滚圆入模，缺少成就感，那么就将松弛后的圆面团，大致拍平成椭圆厚片，然后提起一端，逐步擀开成长度约50公分，最宽处约10公分的椭圆长片面团，并自离身体较远的一端，逐步向自己方向保持轻松滚卷，卷轴面团入模方式，请参考先前发表的角型吐司。

准备好1只接近24两烤模长条烤模，或2只标准12两土司烤模(尺寸– 21x12x11.5cm)，内缘喷上(抹上)防沾烤盘油，将面团摆入烤模，椭圆面团彼此为紧贴，卷轴面团则彼此保持相等间距。

第二阶段发酵

维持与第一阶段相同发酵条件，所需时间大约50分钟左右，或等待面团膨胀大约8~9分满时入炉。

烤箱提前预热至摄氏200度(华氏390度)，烤模放入烤箱中下层，全程烘烤约30~32分钟。

如不爱表层过度上色烤出黑头，大约经过20分钟，且吐司外型高度已明显不再变化，就在表面覆盖一张铝箔纸，以避免过度上色。

出炉后随即端起烤模，在工作台重敲震出热气，可防止热气拖重组织造成缩腰，之后让烤模侧躺，或脱模后再侧躺亦可，等待让面包体冷却至少1小时再切片。

这是一份高含水率面团，很有可能外观判断都已达标，但里层依然包含过多水气，即，虽然高度足够却略有缩腰的情形(这仅发生在24两吐司模上)，此时如已脱模，就将吐司扶正，连同网架一起移入烤箱，以降温至摄氏145度(华氏290度)的烤箱，继续烘干10~15分钟。

脱模后重回烤箱虽无法救回缩腰，但绝对足以改变组织质地，让面包体不易因过度湿黏而加速老化。

鲜奶里究竟有什么？(关于牛乳固形物)

市售包装全脂鲜奶包含了约88 %水分，除去之后所剩下的固体物质则称为【牛乳固形物】，其中主要包括约3.1 %蛋白质、3.5 %脂肪、4.7 %乳糖及0.7 %的微量维生素等。

只是一般用在以奶粉加清水，以还原成烘焙配方里所需的鲜奶时，为了计算方便，大多【牛乳固形物】都是采用10%约略值来计算(事实应该是12%)，也就是100克的牛奶，会被视作10克的【牛乳固形物】加上90克的清水。

至于烘焙上，如把全脂鲜奶替换成低脂鲜奶，会比较健康吗？是否烤出质地截然不同的成品呢？

事实上两者的差异极细微，仅在脂肪含量，例如使用100克全脂鲜奶，本来应该含有3.25克奶油，低脂就变成了1.0克就这样而已，至于乳糖的4.7克，还是存在低脂鲜奶里，并不会消失，好处是改换为低脂鲜奶，并不会改变面团上色，几乎可发挥与鲜奶相近的功能，如用来浸泡全麦面粉以去苦涩味，用哪款都一样。

想要把乳糖一并去掉，那就要用到【无糖优格】了，只有乳酸菌发酵才能把乳糖当养分分解掉，不过缺点是，无法产生里想梅纳焦糖化反应，上色较差。

还有过度添加【优格】也存在着风险，其所含的乳酸及醋酸，会弱化筋度，用在需要挺立的吐司就有不见得有加分效果，需酌量使用。