与文俱迁：民国桂林的粤菜馆

周松芳

两广地区，以前同属岭南，再分为岭东、岭西，世人多以为饮食风俗大同小异，其实不然。以水路通航而论，固可作如是观——两广舟楫可通之地，大体以白话（粤语）为主，饮食风俗的确相近，然而桂北的桂林和柳州等广大地区，与湘南一体，再进而贵州、四川、云南，都属西南官话区，方言相同，饮食亦相若，均与粤菜大异其趣。

因此，尽管两广毗邻，旅居桂林的粤人也不在少数，粤菜馆却史不见书，直到抗战军兴，广西既为李宗仁、白崇禧等致力营建的模范省，同时致力文化，广招贤才，又为一时难得的大后方，各种文化事业及其机构南迁于此，人文蔚兴，各帮各系的酒菜馆也应运而起，粤菜馆也是直到此时，才与文俱迁似地建立起来。特别是1938年10月广州沦陷之后，大批难民蜂拥而入，“食在广州”既已闻名天下，以之谋生，每为所想，故尔更形繁盛。

目前我们所能检索得到的桂林最早的粤菜馆广东酒家，开办也已是1937年了：“（桂林酒家）位于桂林市中山中路。其前身是桂林的大三元酒家和广东酒家。大三元酒家，1946年由王少东、陈少华合资在桂林市中山中路创办；广东酒家，1937年由李金华独资在桂林市正阳路创办；均为当时桂林经营粤菜的著名餐馆。1956年两店合并后取名桂林酒家，并迁往现址。”（本社编《中华烹饪精华系列·名馆名厨·桂林酒家》，知识出版社1992年版，第80页）

确定是抗战之后最早见于记录的，是来自常任侠先生的广州酒家：“1938年12月15日（桂林）：至广州酒家晚餐。”（常任侠《战云纪事》，海天出版社1999年版，第155页）此后桂林粤菜馆真是风起云涌，如顾震白所编的《桂林导游》，其中《桂林的食宿》一节的介绍劈头就说：“桂林不是一个富庶的地方，而且民众习于简朴，所以对于食宿两项，向来是不十分讲究的。”各路餐馆直到抗战以后才兴起，“其中最多的，要算广东馆”；后面具体开列了餐馆27家，其中粤菜馆10家，占比三分一强：中南路的东坡酒楼，桂东路的昌生园，中北路的昌生园支店、居然酒家、西园酒家，正阳路的广东酒家，中南路的桂南酒家、南园酒家，正阳路的岭南酒店、白龙酒家；而当时正风行全国，不少地方能与粤菜分庭抗礼的川菜，也只介绍了两家：桂西路的美丽川菜社和中北路的嘉陵川菜馆。（顾震白编《桂林导游》，大众出版社1942年版，第50，56-58页）

徐祝君主编的《桂林市指南》（桂林《自由报社》1942年11月版，第19页）则介绍得生动活泼一些：

如果你吃惯了广东口味而现在仍想吃广东味菜饭的话，中北路的西南酒家、居然酒家、中南路的东坡酒家、正阳路新开的白龙酒家，都是桂林最著名的广东酒店。广东酒家为道地的广东味且以经济著名，不过客多地狭，厨师比较少，拥挤的时候，往往一两小时不得到口。

此外昌生园也还不错，不过昌生园虽也是广东酒店，而作风方面则有很多已经改变了。

“西园、居然，这些都是广东馆子，如果江浙人而又好江浙口味呢？”

李焰生的《桂林的繁华梦》也综合介绍了因武汉、广州陷落而突然繁兴的桂林菜馆情况：

北地胭脂，南朝金粉，更加上广州小姐，香港密斯，与力争上游的本地太太小姐，把一个古朴之地，成为艳丽之场。为了她们，一切娱乐的场，增加到了惊人的数字。就酒馆而论。最初是一间桂南酒家，其老招牌的吸引力，把作为桂林菜的代表者天然居的顾客吸收了去，不及二十元桂钞酒席，把一位大骂广东菜要不得的范新琼大姐，吃到她由头到尾都叫好。后来，广东菜馆，由东方园到东坡、文园、南园、西园、天然各酒家。（李焰生《闲人散记》三集，新夏出版社，第41页）

按，本书因脱页，未能查到出版年份，但其《闲人散记》二集由中国图书文具公司1943年出版，本书又提到“国庆三十五周年”，则最早出版时间也应当在1945年末以后了。这也反映了抗战后期又增加了不少粤菜馆，比如前两书未曾提及的东方园、文园、西园、天然四家。当然也有不少材料认为“天然”是本地菜馆，但其系为粤菜馆，也自有道理，就像1942年5月24日叶圣陶先生曾聚饮于此：“六时至天然餐馆。今日为诸友聚餐会会期，夫人小儿集，凡两席。”然后评论说：“该馆系广西式之菜馆，所制品近乎广东，诸品皆元汤，有真味。”（《蓉桂往返日记》，叶圣陶《我与四川：叶圣陶的第二故乡》，四川文艺出版社2017年版，第170页）如此，则其名虽广西式，其实已广东式了。

前述的昌生园叶圣陶先生也去过，而且评价颇高：“（1942年7月4日）四时半韩祖琪、吴朗西（方自柳州来）偕来，邀余与洗翁往桂东路昌生园小叙。昌生园为广东馆，其菜颇可口，使余忆及上海之新雅食。”（叶圣陶《蓉桂往返日记》，载《我与四川：叶圣陶的第二故乡》，四川文艺出版社2017年版，第186页）新雅可是上海粤菜馆的翘楚，声名地位还在冠生园之上呢。

上述三书均未介绍到广州酒家，显然属于失误，因为前已有常任侠先生记之，从后来的记录看，广州酒家也一直比较有名，包括因为违反当局的节约规定被点名批评并罚款——泛意义上的广州酒家，多以吃得好著称，你这一节约，还让人家活不？“中北路广州酒家，亦违反规定，刻正签名处罚中。”（《违反饮食节约 食店多家受罚》，桂林《扫荡报》1944年1月14日第3版）“省会战时生活励进会检查组，近又查获违反饮食节约规定餐食店二家：一，十一月二十五日，中北路居然酒家四人，食用五菜一汤；二，十一月二十八日，正阳路广东酒家有食客三人，食用四菜，均经当场依法检查，报请该会李主任委员批示处罚。其中广州酒家，前曾违反规定，违处罚金一百元，此次再度违反规定，检查组决将实情检证呈请从严处分，以警刁顽云。”（《广州酒家又违节约将受严罚 居然酒家亦违规定》，桂林《扫荡报》1942年12月3日第3版）居然酒家也是文化人诗酒风流之地，如“1941年11月26日：《诗创作》社在居然酒家招待戏剧家洪遒、瞿白音。”（龙谦 胡庆嘉《抗战时期桂林出版史料》，《桂林文史资料》第38辑，漓江出版社1999版）

另一家容易让人误为川菜馆的东坡酒家开办得也比较早，宋云彬先生1940年5月20日日记中即已提到：“午后进城，应夏衍之邀也。在东坡酒家小饮，商谈出一专载杂文之期刊，座有王石成、秦似及绀弩。”（宋云彬《桂林日记》，《新文学史料》2000年第3期）

桂林粤菜馆的特别之处是，当昆明等地的高档粤菜馆因为战争对国力民力的消耗日竭，已经改走丰俭由人的亲民路线时，仍然有高大上的粤菜馆开将出来，并大肆宣扬：

轰动西南之安乐华大酒家二月一日业经开幕，是粤菜美点标准之府，是港粤桂名厨大集会，搜集岭南各地食谱，发扬两粤食品精华，整日供应，招呼周到，新颖时菜，名茶美点，特制烧腊，各款面食，面包西饼，保证满意。地址中华路四三一号，即商务印书馆对面。（《安乐华大酒家广告》，《革命日报》1945年2月3日第1版）

未审此际人文风流如何，有待进一步考证道来。