北京听说过没见过的一种老北京夏季饮品，雪花酪

大家好，我是京师玩儿主，今儿和大家聊聊在北京听说过没见过的一种老北京夏季饮品，它就是雪花酪。

这冷饮在老北京时，被称为「冰食」。吃冰食的传统可以说是源远流长，据说已有三千多年的历史。在《诗经》中就有冬季去凿冰，把冰储蓄在地下待夏季时供消暑食用的记载。屈原写有「挫槽冻饮酌清凉兮」的诗句，杜甫也曾有「公子调冰水，佳人雪藕丝」的纳凉诗句。他们从侧面记述了显贵之家吃冰食消暑的情景。这些冰水是为公子们调制的，应该是加了香料的冰水，比如薄荷水。藕丝是为小姐们制作的。可见酷夏时，吃冰食冷饮之法自古就很盛行。到元明清，北京已出现用牛奶果汁香料和水制成的食品——奶酪，在《红楼梦》中，也记载有玫瑰露、木樨露、酸梅汤和凉茶等众多冰食。

这雪花酪是老北京在夏季，消暑趋热的冷饮食品，相当于今天的刨冰、冰沙、冰激凌什么的。而它最早出现在什么时候，各种说法不一。有人说在宋代有了类似今天的雪花酪的食品。如在宋末元初的杂史《武林旧事》中就有过如砂糖冰雪冷丸子，雪泡豆儿水，雪泡梅花酒之类记载。还有南宋大诗人杨万里还写了诗：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”的名句。还有人说西方的冰激凌也是学习中国的雪花酪的制作工艺，被马可波罗学回去欧洲，改良后形成的。

而北京出现雪花酪的雏形；是在明清的时候。它是以前皇宫里的秘制冷食，皇上食后龙颜大悦而由此得名,后流传至民间，但其名字的由来，却众说纷纭，有的人关它叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。但当时宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，达官贵人们听着不舒服，于是就在中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。后来流入民间后，还有人关它叫做“雪花落”。而至于这“雪花落”是在什么变成了“雪花酪”的，就无从考证了。

早年间，雪花酪的制作方法是，先把冬天凿出的永定河上的大块浮冰，用草席包裹后放入地窖保存，直到来年夏天在取出部分冰块儿打碎成冰渣儿，在上面加入奶酪，山楂块，果脯，蜜饯等后，在浇上用各种果汁勾兑的糖水就行了。是旧社会穷人孩子能买得起吃上的零嘴。故此雪花酪又被戏称为“土法冰激凌”。

到了1900年，也就是庚子年以后，洋人进京者越来越多，随之也有很多外国的东西陆续传入北京，比如冰激凌，但价格很是不菲，绝非普通老百姓能吃得起的。而咱们的雪花酪并不像冰淇淋那样油腻，夏天吃完后，是非常解渴，总结其口味就是“粘、滑、细、甜”，最重要的是价格要便宜很多。当然我们也从西洋的冰激凌的中学习，借鉴和提高完善了自己的制作工艺。比如说不在用不太卫生的河水，而是用凉白开人力制冰，其制作方法呢，就是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里，木桶比铁筒直径要大，在木桶和铁筒之间填满了碎冰块。铁筒内倒入凉开水，果酪(果子干)、红果酪或者浓的酸梅汤或其它糖水，还有鲜奶，鸡蛋清和白砂糖等，再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，让其在桶内不停的搅拌，并让筒内的水珠间结冰。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即「酪」的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越「糨」，一直到呈浓小米粥状。真正售卖时，把这些小米粥状的冰盛入杯中，然后在将煮好的麦仁，瓜子仁，炒过的白芝麻、碎花生，山楂小碎块儿，放上去，再在上面儿加上点儿糖桂花和蜂蜜，吃的主顾儿是边饮边嚼，那味道真是绝了。

听到这儿，您就能明白这雪花酪和现在人常说的刨冰之间的区别了吧，刨冰是直接做出纯净冰渣后，再在其上面加注辅料。而雪花酪在制冰的过程中就已经开始添加辅料了，并且刨冰最终呈现的是固态状，而雪花酪最终呈现的是小米粥状。这雪花酪的配方儿和制作工艺独特，口感上是清爽香甜，故此真可以称得上是色香味俱全。

雪花酪在老北京人的回忆中是极美味的食物，雪花酪的冰晶是甜甜的，带一股奶香。吃在口中，寒沁舌喉，甜润心脾。它的配料五花八门，可以迎合不同人的口味。瓜子仁、花生仁凭借它们富含的脂肪和蛋白质让你越嚼越香。葡萄干甜中带酸，富含维生素，而且口感特别好，滑滑的，有韧性。山楂糕被切成丁儿，虽也是酸甜味却以酸为主，混有花生仁一起香甜可口。麦仁，质朴的外表，淡淡的麦香，在众多味浓的配料中作衬托，相得益彰。再撒上一层软软的豆沙，甜得透顶。

到了民国时期，民间售卖的传统雪花酪和售卖冰镇奶酪制品和刨冰的商贩，被统称为卖雪花酪的。不过对于大部分北京人而言，酷暑时节，顶着日头走到酪铺，远不如等小贩挑着担子到胡同里叫卖时再吃更方便。 旧时北京的孩子，夏天最高兴听到的吆喝声，就属卖雪花酪的了。这声音对胡同里的孩子来说，有着巨大的诱惑力。每当听到那熟悉的吆喝声，孩子们都会马上跑上去并睁大眼睛，盯着小贩把淡黄色的细沙一样的冰，一勺一勺地装进一只大碗中，等装到三分之二的时候，开始熟练地往里面加各种佐料：炒熟的花生仁、瓜子仁、葡萄干、小山楂块、豆沙、麦仁，然后再从玻璃罐中舀出红色或黄色、绿色的，不同口味的果汁，糖水浇到冰花上，一杯色香味俱全的雪花酪就可以入口了，整个的制作过程，孩子们都会尽量接近装冰的大木桶，一边看小贩操作，一边享受那凉凉的气息。这时要是谁家的孩子买上了这么一碗，端上来时，碗上冒着冷气，用小勺轻轻地送一口到嘴里，清凉、甜香、细滑，满身的暑意顿时消失全无。即使那些没吃到雪花酪的，仿佛也已经感受到通体的清爽了。

雪花酪作为北京特色冰饮，现如今已经消失不见了。这是因为其制作过程比较复杂，辅料较多，而且没有任何的防腐等化学添加剂，其保存时间也很短，只能是先吃现做，不太可能批量生产，这些因素加到一起，就使得它的成本较高。在加上现在人们，大都过的是快节奏的生活，这种制作时间长，价格高的饮品，也就渐渐的被时代所淘汰了。这种雪花酪的芬芳，也就只能留存在老北京人的回忆里中了。

那好了啊，今天就先和大家聊到这儿，咱们回头在见。