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零糖之后,他们又想干掉让中国人「上瘾」的重口味

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火锅、麻辣烫、辣子鸡、水煮牛肉、螺蛳粉……这是你可能喜欢的食物。对你来说,它们的共同特点是好吃。只是对你的身体来说,它们的共同特点是鲜香浓辣,辛辣味觉的基础是不少的盐,而高盐给了身体很大压力。

那不含高盐的食物有哪些呢?水煮青菜、水煮蛋、水煮鸡胸肉……不用加太多调味料,这类煮熟就能吃的食物。


▲ 火锅对比水煮青菜更有吸引力. 图片来自:海底捞

看到这里,大部分人都想跑了。毕竟再关注健康减盐,也没几个人愿意长久忍受水煮一切的平淡。酱油、白砂糖、鸡精,这些调味料的出现是为了让你吃得更香,诸多调料公司多年的研发早就养刁了你的味蕾,习惯这些调味料后想要返璞归真实在太难。

至少从当下来看,身体健康比不过麻辣鲜香,这也是减盐这个市场所需要面对的问题。

「钠」就减盐吧

总在说高盐、低盐,到底怎样才算高盐呢?

从数据上来看,世界卫生组织在 2013 年就建议每人每天的食盐摄入最好不超过 5g(约等于 2000mg 钠)。

中国的饮食习惯则大大超过了这一标准,卫健委的官方数据停留在 2012 年中国居民人均食盐摄入 10.5g 上,而在 2002 年,这个数据还是 12g。


▲ 卫健委对《关于重视和落实减盐减负工作的建议》的答复

换句话说,中国人均食盐摄入大概是建议标准的两倍左右,中国饮食结构是绝对高盐的。

但很多人家的厨房连电子秤都没有,提到调料用量都是少许、一勺。再加上天然食材本身就含有的钠,零食中摄入的盐,外卖飘忽的盐分克数,普通人基本没办法确认自己的饮食习惯到底一天要摄入多少盐。

芬美意作为香料香精行业的知名公司则给出了一个普通人更好判定的答案。芬美意亚太区研发中心副总裁陈东方博士对爱范儿表示:「吃完饭之后半个小时,你还有口渴的感觉,那么你的盐就吃多了。」


▲ 海鲜钠含量也很高,想要控盐也需要了解食材的钠含量

但就算知道了这个判定方法,控盐的难度也并不比控糖小。

普通人想控盐,选择清淡饮食就是最简单的做法,否则还得去记食材中的「钠含量」。海虾钠含量是 300mg/100g,鸡蛋是 130mg/100g,鸡肉 70mg/100g,白萝卜是 61.8mg/100g,大白菜 57.5mg/100g,牛奶 37mg/100g。

之所以要单独注意钠的含量,都是因为减盐的本质就是减钠。钠是人身体必要的营养素,但钠摄入过多会增加心脏病、中风等心血管疾病的风险。而当用户想要「减钠」时,针对钠含量较高的盐去减就成了最快捷的手段。


▲ 减盐就是减钠.

在食材已有很多钠含量的基础上,食物其实只需要少许的盐就能满足一天的需求了。

当然,重体力劳动者和运动员并不在这个范畴内,他们流汗损失的钠也得从食物中获得补充。如果他们摄入的钠不足,那也有可能造成心血管系统的压力,这也是为什么运动员需要经常补充淡盐水的原因。


▲ 运动员需要补充盐水也是因为钠

复杂「盐值」,傻傻分不清

如果是为了减钠,那我不用钠盐不就可以了吗?

但你的味蕾并不同意这个解决方案。

陈东方在 FBIF 2021 食品饮料创新论坛上就表示:「我们对钠盐是有钟爱的。」


▲ 芬美意亚太区研发中心副总裁陈东方

芬美意曾针对亚洲人和欧洲人的咸、鲜、苦味感知模型进行过调研。调研发现亚洲人对氯化钠(钠盐主要成分)的鲜味评价较高,大家会把钠盐和鲜味联系起来。但同时亚洲人对氯化钾(钾盐主要成分)的苦味也特别敏感,对这种味道较为抗拒。

也就是说,将钠盐换做钾盐,很多消费者是不习惯的。

在这种情况下,降低盐中的钠含量同时增加鲜味就成了所有降盐食品品牌的课题。做减盐酱油的六月鲜也表示「低盐并不难,难的是如何做到减盐不减风味。」针对这个问题,六月鲜轻盐酱油的解决方案是通过海藻、牡蛎等天然食材,在减盐的同时,满足味蕾对咸度和鲜度的要求。


▲ 亚洲人对鲜味、苦味更敏感. 图片来自:芬美意

芬美意的方案也是如此,它们会用更多的科研投入找到减盐增鲜的方案。

一个好的解决办法是回归自然。肉制品、海鲜品、鱼类、蘑菇,甚至一些豆类、海带之类的食物有比较丰富的咸和鲜味物质。我们可以把氯化钠和氯化钾相配,同时从自然界中找到一些氨基酸去补充它,咸味和鲜味也可以来源于自然的食物。


▲ 自然界可能藏着减盐的解决方案

目前市面上有很多的减盐、低盐产品,但你很难从这些产品的外包装上获得自己想要的信息。简盐、减盐、低盐……不同的用词就代表了不同的含义。但总的来说,减盐食品分为两类——低盐、减盐,无法分清的时候看钠含量是不会有错的。

低盐:这是一个消费者看到就放心入手的减盐食品。我们说过减盐的核心其实是减钠,任何能够在自己包装上标明这两个字的产品说明它产品的钠含量已经能够 ≤120mg/100g,这样的产品钠含量比鸡蛋还低,减盐效果非常好。


▲ 低盐产品和减盐、薄盐产品,钠含量完全不同

我们在电商平台搜索了一圈之后发现,真正能把「低盐」打在产品包装上的品牌屈指可数,低盐奶酪是我们看到唯一符合 ≤120mg/100g 要求的品类。

剩下的海苔零食、饼干都已经超过了这个标准,只敢在广告时带一个低盐关键词,真正在商品介绍页面几乎都不会用低盐这个词。


▲ 办公室找到的鸡胸肉零食钠含量 435mg/100g,钠含量不低

减盐:这是一个有进步的产品,它的含钠量不符合「低盐」要求,但超越了参照物。

能把减盐打在产品包装上的产品,钠含量与参考食品相比较减少了 25% 以上。中国法律法规规定「参考食品应为消费者熟知、容易理解的同类食品」。为了避免不正当竞争的嫌疑,品牌大多会选择同品牌的产品作为参考视频,所以也可以说减盐食品超越了部分同行和过去的自己。

在电商平台,能用上这个词做介绍的产品就多了不少。饼干、酱油、食盐、火腿肠都在此列,由于产品本身的特殊性,这些产品很难达到低盐标准,减盐就是它们交出的成绩单。


▲ 减盐产品超越了之前的自己

市场上还存在加水稀释后的「减盐酱油」,业内对这类产品并不认可,因为无论多高的含盐量只要加水稀释后总能达到减盐的标准。类似的解决方案虽然可以减少钠含量,但是酱油中的营养物质含量会降低、风味也会降低。消费者为了保持菜品的良好口感,可能需要添加更多酱油,摄入的钠含量反而更高了。

「盐多必失」,顾客品牌均如此

对于一个国家的饮食结构来说,减盐是一个系统性的问题。

某些地区的饮食习惯本身就重盐辛辣,它们的减盐压力就会更大,例如习惯吃火锅的重庆人和喜欢吃菜心的广东人,他们的食盐摄入就会有一定的差别。


▲ 广东菜心做法一般不需要太多盐. 图片来自:仁媽廚房

同时,减盐的目标也不是一个食品品类和品牌可以实现的,因为消费者的习惯很难改变。在减盐的过程中,经常出现的一种情况是消费者使用了减盐产品,但他的身体觉得自己需要更多的钠、更多的盐,因此他们就会使用比平常更多的减盐产品,这就会让产品的减盐变得无效。

减盐生抽就可能遇到这种问题。产品更新了,消费者的习惯和意识没有更新。


▲ 某品牌薄盐生抽钠含量

在这一点上,卫健委的宣传、各大品牌的市场都非常重要。

不少人认为减糖之所以获得了市场的认可,就是因为减糖和抗老化联系在了一起。但减盐和抗老化的相关性本身只是一个概念,将这个概念换在减盐上也同样成立。而且盐摄入过多的危害还有更多的数据和理论支撑,它和心血管疾病和癌症这类疾病都存在一定相关性。

「吃太咸早死」是来自民间的简单又粗暴减盐宣传。但陈东方博士认为只要它能够更新人们对于高盐饮食危害的印象,让更多人知道「高盐等于慢性自杀」,它就会是一句好宣传语。


▲ 不同的盐

有海外的食品品牌还会通过改变包装让消费者接受这件事,它们在包装袋上和消费者进行沟通——这个产品现在有多少盐,未来会减到多少。在未来两年内,这个产品确实能够完成减盐的目标。但这种方式是否会对消费者忠诚度和市场份额有影响,则是一个未知数。

对于品牌而言,减盐很可能意味着更少的营收和更多的支出。


▲ 减钠盐是很多品牌尝试的方向

品牌的产品太受欢迎,它们会担心改变配方的消费者流失。如果减盐也会减消费者,那品牌就很难有动力做这件事。

同时减盐也意味着更高的支出。品牌希望在把握减盐趋势的同时让消费者愿意使用其产品,但这会对品牌的科研能力和市场能力提出要求。六月鲜对爱范儿表示,为了降低一克盐,它们的研发投入的成本在 2000 万左右。

薯片的晶体盐则是更好的例子,没人能想象薯片没盐该怎么吃。薯片厂家不可能放弃盐,但它们也没放弃减盐。厂商给出的解决方案是让盐变成更「细」的晶体盐,把盐磨得更细,让它均匀地分布在薯片上,但一块薯片上存在的盐实际上变少了。


▲ 薯片上的盐

解决方法很简单,背后的企业却进行了很多科研投入才得到了这样的解决方案。

一切都比想象中难,只是在变化莫测的市场里,这都是必须要做的。只有先一步做出探索和尝试,那么在减盐食品成为下一波消费风潮的时候,早早准备的产品和品牌才能更早获得消费者的青睐。

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