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今天普及一些威士忌「水果风味」相关的装X知识

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本文转载自|啃老师陪你喝一杯

ID|kenlaoshiheyibei

作者|啃老师

提到威士忌的风味,你最先想到的是什么?烟熏、泥煤这样强而有力又永远绕不过的风味怪兽?绵软悠长的焦糖、奶油?还是带点儿「小清新」气质的花香、果香?

今天我们先抛开这个劝退无数新人(虽然他们中很多最后都真香了)的泥煤和甜腻腻的奶油,单独扒一扒这个复杂又迷人的水果风味。


在威士忌众多的风味里,水果可以说是最受欢迎的风味之一了。毕竟即使是第一次喝威士忌的小白,也难免会被一款水果风味层次丰富、清新又好入口的威士忌所吸引。


但你知道威士忌中这些鲜果风味都是从哪来的吗?或者说它们出现在酿造的哪个阶段?


我们都知道,威士忌的原料无非只有大麦为首的谷物、水和酵母这三样。

这些原料在发酵、蒸馏、陈酿的过程中,伴随着大麦麦芽汁与酵母、铜制蒸馏器和橡木桶的接触,产生了一些列极为复杂的反应,这些反应除了让谷物逐渐变成了我们喜爱的威士忌,也直接造就了威士忌风味的源泉——香气同源物。


关于香气同源物,举个简单的李子,比如说醋酸异戊酯,它就被认为与苹果、香蕉和梨的味道相似,所以当一款威士忌中含有足够多这种化合物的时候,我们自然就能从其中品尝到这些水果的味道。

在整个威士忌酿造过程中,会产生惊人的超过100种类似这样的风味同源物,这也就是为什么当我们品鉴一款具有水果风味的威士忌时,其中的风味往往并不单单指向一种特定的水果,而是多种水果甚至是水果与其他风味的一个杂糅。


在威士忌行业有着这样一个共识:威士忌的风味70%甚至更多都来自橡木桶。但其实这个说法一直也饱受争议,毕竟如果这个说法成立,那酒厂甄选培育酵母甚至选用不同品种的大麦还有什么意义。


事实上,即使桶陈在风味上起到了决定性作用,发酵所带来的风味也绝不应被忽视。

甚至在整个威士忌酿造过程中,发酵才应该是风味变化最神奇的过程。因为酵母在代谢糖化麦芽汁产生酒精的同时还一并产出了数百种风味同源物。这其中就包含着大量的酯类化合物。

酯的形成受麦芽汁糖、酵母菌株、发酵时间和温度影响,这类化合物都有着不同的风味和功能,像是发酵后的原酒中就会有大量非常甜的花香、果香就是酯类在其中发挥着作用。


与此同时,原酒中还会有少量有机溶剂甚至指甲油的味道,这则是来自另一类化合物——酮的作用,优秀的酿酒师会在之后的蒸馏中控制蒸馏出的成分从而达到最好的风味。


说白了,发酵产生的酯类是威士忌花果香这一挂风味的关键成分也是威士忌复杂性的核心,而我们所谈论的水果风味,在这一步就已经形成了大半。


如果说发酵是风味变化中最神奇的化学过程,那蒸馏就显得相对严肃又可控了很多。在蒸馏过程中,酿酒师要尽可能多地保留并浓缩风味与香气,并除去那些有害的或者令人不快的味道。

发酵后的原酒经过第一次蒸馏,酒精度来到了20%—25%左右,在这之后,这些原酒要被换入体积更小的壶式蒸馏器进行二次蒸馏并被切分。


我刚刚提到的那些溶剂、指甲油的气味,我相信你们一定很少从威士忌中喝到,这就是因为它们作为「酒头」在二次蒸馏中被最先蒸馏切分而出了,同时分出的还有乙醛、甲醇这些对人体有害的物质。

接下来的「酒心」才是重点,除了提纯酒精这样蒸馏的的核心目的,带来大量水果风味的酯类与大量香气同源物也要被尽可能多地留在酒心里。酒心往往能被直接利用,转移到橡木桶中陈年,所以酒心的切分点自然就成为了整个蒸馏过程的重中之重。


由于沸点较低的酒精已经挥发,原酒之中只留下蛋白质、碳水化合物和挥发性较差的一些醇类,这也就形成了「酒尾」。

酒头和酒尾中一些少量的化合物也能给威士忌成品带来更多风味。因此,酿酒师要在蒸馏过程中分段操作,选出酒头和酒尾中可取的化合物汇入酒心,而不是将它们直接丢弃。


除了蒸馏过程中的人为操作,蒸馏器本身也对风味有着一定影响。铜制蒸馏器可以与酒液中的硫化物反应,大幅降低威士忌中的硫味。

因此蒸馏器的大小和形状就也成为了影响风味的因素,一般情况下,蒸馏器越高,酒蒸汽和铜的接触时间就越长,蒸馏后的酒体也就越纯净,相应的原先被硫味掩盖掉的各种风味也就更明显,水果风味就可能进一步凸显。

所以每家酒厂根据自己蒸馏器的特点来制定的独一无二的蒸馏策略也就自然能给他们的威士忌带来独特的风味个性。


在桶陈过程中,木桶会与烈酒反应产生一系列内酯类化合物,它们作为香气同源物,源自烈酒与木桶中木质素的不断接触。内酯一般能给威士忌带来椰子、坚果、香草等风味。


不同的木材与木桶的使用次数则决定了木桶中反应产生的内酯的类型与产量。像是日本的水楢桶就以富含内酯而闻名,所以水楢桶中陈年的威士忌往往会带有椰子、檀香等香气。


除了威士忌本身与木质素的反应,过桶所带来的风味则要直接的也鲜明得多。像是雪莉桶就会带来无花果、樱桃、肉桂、丁香这些水果和香料的味道;而波特桶则能带来大量柑橘还有李子、黑莓、蔓越莓等黑色水果的味道。


总之,木桶带来风味的形式虽然看似简单,但考虑到数年甚至数十年陈酿里威士忌和橡木桶的不断反应,桶陈也不愧为威士忌的风味里的基石。

说了这么多,其实也就是是普及了一些水果风味的干货知识,让你们在酒桌上每次喝到水果风味威士忌的时候都能够侃几句,装个小X。

但威士忌中的水果风味到底是什么样,我觉得还是没有任何人能代替你们自己的舌头。

我这里就先根据风味轮上水果风味的分类,还有我平时自己喝到的一些有着有趣果味的酒款做一些推荐。


柠 檬、青 苹 果

白州 1973

单一麦芽日本威士忌

白州酒厂山间森林这样独特的地理位置酝酿了白州清凛的气质,层次悠然、口感清爽。


它的风味就像是一片自然复苏的景象,大量充斥着柠檬、青苹果、梨和香蕉的香气,清澈淡雅又伴着一点淡淡的泥煤味,但回味又充满了甜意。


柑 橘

艾伦 限量波特桶

单一麦芽苏格兰威士忌

艾伦这一款限量是在艾伦岛上的罗赫兰扎蒸馏厂经西班牙波特葡萄酒桶过桶后以50%ABV装瓶,较高的酒精度让它的口感和香气都更加突出。


它有着大量的成熟柑橘、果园水果、香草以及坚果风味,风味层次非常丰富。


水 蜜 桃

达夫特米尔 2007冬季12年

单一麦芽苏格兰威士忌

达夫特米尔是苏格兰规模最小的蒸馏厂之一。他们也是苏格兰酒厂中唯一的单一农庄酒厂。

另外,大福特米尔只在每年盛夏和严冬的四个月里蒸馏威士忌,这让他们的产量来到了每年仅100桶,这使其广受全球爱好者和藏家追捧。


这个系列包括6桶波本单桶威士忌,这一款则仅在亚洲市场发售,有着水蜜桃、新鲜烘焙的海绵蛋糕、小豆蔻的风味,回味细软绵长。


水 蜜 桃

波摩 18年

单一麦芽苏格兰威士忌


作为酒厂高年份的威士忌之一,18年的波摩是一款非常平衡的爱累到单一麦芽威士忌。

其富含成熟的水蜜桃等水果香气并伴有奶油、焦糖、太妃糖的甜香味,辅以波摩经典的烟熏清香。悠长、优雅又平衡。


百 香 果

帝霖 18年 文艺复兴第三卷

单一麦芽爱尔兰威士忌

为了庆祝爱尔兰威士忌黄金时代的重生,帝霖推出了「文艺复兴」系列单一麦芽威士忌。

而这款18年就是他们这个文艺复兴系列中的第三款产品,全球限量9000瓶,而中国大陆则只有仅仅700瓶。


原酒最初熟成于波本桶,之后转入莫斯卡托葡萄酒桶中做过桶,有着非常浓郁的百香果等热带水果的香气。


无 花 果

威姆斯家族 无花果天堂 25年

纯麦芽苏格兰威士忌

威姆斯家族是一家苏格兰的家族企业,成立于2005年,两位主理人挑酒的眼光很独到,同时Charlie Maclean也是他们调酒和选桶团队的主席。


这瓶酒的口感就像是夏季吃到的一盘最新鲜的无花果,温润顺滑,又伴有核桃和微妙的橡木气息。尾韵则是木质与香草的余香。


橙 子

格兰杰 10年经典

单一麦芽苏格兰威士忌


格兰杰10年作为其最经典的酒款,在甜度和复杂度之间拥有一个完美的平衡。它拥有着强烈的柑橘类和成熟蜜桃的风味,甚至在品饮的数分钟内仍能感受到甜橙的余韵,简直是柑橘风味的入门首选。


青 苹 果

百富 17年双桶

单一麦芽苏格兰威士忌


百富17年双桶是百富12年双桶的高年份版本,原酒先在美国波本桶中成年17年以上,再换置到欧洲雪莉橡木桶过桶6至12个月。

它有着与12年双桶一致的蜂蜜香甜口感,但更增添了明显的青苹果、香草和太妃糖的香气,进一步增加口感与复杂度。


苹 果

塔木岭 双桶

单一麦芽苏格兰威士忌


这款威士忌是塔木岭酒厂重新运作后的首支作品,柔和细致又层次丰富,是一款完美传达斯佩塞风味的酒款。

原酒先后陈年于美国波本桶与西班牙雪莉桶,带有清新的苹果、梨与一些热带水果的风味以及细致的黑糖气息。


苹 果

赫利尔之路 经典15年

单一麦芽澳大利亚威士忌


赫利尔之路这款这款15年经典已经先后摘得了2019、20两年的WWA全球最佳澳大利亚单一麦芽威士忌。

它有着很强的风味特点,典型的苹果、柑橘、香草等复杂的香气扑鼻而来,柔软地吸引着味蕾,然后又慢慢地减弱为一种醇厚的烘烤余味。


香 梨

嘉之助 New Born 2019/New Born 2020

单一麦芽日本威士忌

嘉之助大概是日本最年轻的蒸馏厂了,于18年刚刚成立,位于鹿儿岛的西岸,和津贯算是邻居。


New Born是嘉之助的主推产品,嘉之助也是凭借着其New Born 2019摘得了日本新品牌奖,并在随后的2020年WWA上又获得了「日本最佳New Make」。

这款酒闻起来有着淡淡的枫糖甜香和烧焦的锅巴味,尝起来则是甜甜的梨味和麦芽味,尾端则有一些肉桂等香料的味道,丰富又柔和。


樱 桃

百富 15年单桶

单一麦芽苏格兰威士忌


百富15年这款酒不仅拥有雪莉桶所特有的香甜,还延续了非冷凝工艺,使威士忌保留了最原始的风味。

有着大量的甜雪莉酒和黑樱桃、香草荚香料的香气。入口细腻圆润,果香、甜香料、奶油糖伴随着从始至终的木质味,回味则是悠长的雪莉甜酒的味道。


香 蕉

格兰露斯 12年

单一麦芽苏格兰威士忌


这款12年威士忌是格兰露丝Soleo系列的一部分,这个系列包括酒龄从10年到25年的5种威士忌,他们都经过雪莉桶熟成,是格兰露丝雪莉桶威士忌的代表作。

格兰露丝12年最经典的风味就是它的水果味和甜味,这款斯佩塞产区的威士忌带有强烈的香蕉、甜瓜、香草和肉桂的味道。


菠 萝

布什米尔 21年

单一麦芽爱尔兰威士忌


布什米尔这一古老品牌,有着非常多高品质的代表作,其中又以21年最优,而且价格极其合理,甚至可以称得上超高性价比。

这款酒入口很香甜,明显带有热带水果味道:菠萝、芒果、百香果、榴莲,然后是白胡椒,余韵长度中等,有新鲜的芒果、甘草和木质香气。


哈 密 瓜

苏格登 12年

单一麦芽苏格兰威士忌


苏格登以亚洲人的口味和饮食风格调配了这一款单一麦芽威士忌。算得上是很好的启蒙酒款。

它有着丰腴成熟的果香,富含大量的哈密瓜、油桃、橙皮等成熟水果的香甜,甜蜜丝滑。


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