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洗碗布洗鞋,猪肺当抹布,杨国福麻辣烫道歉就完事了?

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正在营业中的杨国福麻辣烫。图/余源 摄

文/余源

食材被老鼠咬后继续使用、厨房抹布既洗菜又洗鞋、猪肺擦拭水盆后不清洗直接煮、员工没有健康证也没关系……

近日,一位视频博主暗访杨国福麻辣烫,发现上述食品安全及操作不规范问题。之后,杨国福麻辣烫通过官方微博发布致歉声明,称涉事门店已经停业整顿,公司已派工作人员前往监督。

资料显示,创立于2003年的杨国福麻辣烫,目前门店总数已经超过6000家。然而在飞速扩张的同时,杨国福麻辣烫却不断曝出管理不力、食品安全等问题。

不仅如此,面对来势汹汹的消费升级大潮,如何将处于中低端的麻辣烫向上提升,也是困扰杨国福的问题。

后厨脏乱差

7月24日,视频博主“内幕纠察局”卧底杨国福麻辣烫,曝光了其后厨诸多乱象。

据视频显示,杨国福麻辣烫的仓库中遍地老鼠屎,袋装芝麻酱被老鼠咬破,店家却称“不管它、直接放”;在清洗环节中,由于娃娃菜“太难洗”就不洗了;猪肺也是“直接煮、煮熟切片就行”,店员甚至拿起一块猪肺当“抹布”擦拭肮脏的盆壁;门店打烊后,开放式冷藏柜中剩余的食材并没有放入密闭式冰箱内保存;洗碗布还被用来洗鞋,且洗鞋的水池正是洗菜池;在熬制汤底时,工作人员直接将包装袋一起下锅;门店厨房的风扇上挂满污物,垃圾桶没有盖盖子……

此外,暗访者在时表示自己的健康证正在办理,店家也表示“没关系”。

试工

7月25日,杨国福麻辣烫通过其官方微博发出致歉声明,称目前涉事门店已停业整顿,且公司已派工作人员前往监督,同时向门店重申食品安全及标准作业流程。公司将增加全国门店每月消杀次数,持续加大消杀力度。“未来我们将引以为戒,加大对全国门店稽查力度,在食材安全、门店卫生、作业流程等方面进行严格管控”,对个别门店不遵循管理的行为,将引以为戒,绝不容忍更不会姑息此类行为。

中国新闻周刊就此事致电杨国福麻辣烫总部,相关工作人员对于“涉事门店及未来如何整改”表示不了解情况,不过一位业内人士表示,该门店位于深圳。

25日,#杨国福麻辣烫致歉#的话题冲上微博热搜,并在网上引起广泛讨论。有网友表示:“不止这一家吧,建议其他门店也注意整改一下啊啊”、“先不说好不好吃,首先食品卫生安全总得过关吧”、“犯了就改,改了再犯”。

当日,中国新闻周刊来到北京两家杨国福麻辣烫门店探访发现,生意依旧不差。当被问到总部公司是否对门店加大稽查力度时,工作人员表示“没有听说”。

食品安全问题频现

公开信息显示,2003年,杨国福麻辣烫前身“杨记麻辣烫”第一家直营店在哈尔滨成立。2004年至2005年,杨记麻辣烫正式更名为杨国福麻辣烫,且开启加盟模式。截至目前,杨国福麻辣烫的加盟门店已经突破了6000家。据报道,其创始人杨国福称,计划未来5年加盟门店要开至1万家,实现集团营收破百亿元。

但飞速扩张的同时,杨国福麻辣烫近年来被媒体频繁曝出食品安全问题。2017年,某外卖平台上有20余家杨国福麻辣烫存在证照不符的情况。2018年,杨国福麻辣烫被曝出员工在厨房切肉时双脚放在了案台上,脚趾多次触碰到肉。

和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏表示,对于连锁餐饮企业来说,食品安全问题本质上都是管理问题。“杨国福的问题可能在于为了追求快速发展而降低加盟门槛,同时对加盟商疏于管控。”

中国新闻周刊拨打杨国福麻辣烫加盟热线获悉,杨国福麻辣烫在一线城市的加盟费是25900元,地级市为21900元,县级市为17900元,保证金为20000元。其他地区优惠力度更大,为2960元/3年。为了更快扩张,杨国福曾在上海、北京、广东等6个省市推出加盟费“签一赠一”,即免除第二年加盟费的优惠活动。

然而在杨国福麻辣烫在规模扩大后,管理上的短板逐渐暴露出来。中国新闻周刊从一位杨国福麻辣烫河北加盟商了解到,公司虽然会派人到门店巡视,但1-2个月才会来一次,“压力没那么大,即便发现问题也就是出个报告”。

此外,由于冷链物流成本过高,杨国福麻辣烫有一定比例的“门店自采”,这也成为了食品安全问题的隐患。

北京商业经济学会常务副会长赖阳表示,加盟商管控一直是餐饮企业的痛点。将提高加盟门槛、加强管控与提高违法成本相结合,或许能实现餐饮企业经济效益和品牌效益的统一。

麻辣烫也需要升级

在麻辣烫这个品类中,杨国福虽已占据品类头部位置,但近两年有不少新生力量冒头。

今年6月,麻辣烫品牌“小蛮椒”完成了千万级别的A轮融资,此外还有上海的觅姐麻辣烫、江苏王贵仁砂锅麻辣烫、陈华勇麻辣烫,山东勾馋麻辣烫、陈亮世家麻辣烫、班花麻辣烫、浙江青蔬捞烫、广东滋麻官私房麻辣烫、福客麻辣烫等。前不久,巴奴毛肚火锅推出了几乎与麻辣烫同等价位的“桃娘小火锅”,无论是品质和环境均优于大多数杨国福麻辣烫门店。

文志宏表示,入局门槛不高、易复制,让麻辣烫行业近年来诞生了众多新品牌。企查查数据显示,截至2021年1月8日,企业名、品牌、经营范围含“麻辣烫”、状态是在业、存续的企业共17万家。

在赖阳看来,随着人们消费水平的不断提升,麻辣烫像过去那样持续火爆的情况不可能长时间维持。“这个价位的餐饮选择很多,替代性很强,企业要加快转型,尤其要研究模式如何创新。”

今年1月,天猫杨国福官方旗舰店正式上线,出售的产品有自热麻辣烫和火锅底料。中国新闻周刊注意到,相关产品在线下门店也有售卖,但工作人员表示,销售情况不太理想。“主要是价格太贵,一份40多元,几乎足够两个人在店里堂食。”

文志宏表示,食品市场前景虽然广阔,但与杨国福麻辣烫一贯的消费者定位和消费者喜好是不匹配的。

而且杨国福麻辣烫进入的,是一个竞争日趋白热化的市场。目前,以自热火锅为代表的自热食品,已经是一个相当拥挤的赛道——2020年以来已经有白家食品、食族人、莫小仙、自嗨锅4家自热食品公司完成融资,其中自嗨锅以5亿美元估值领跑。

此外,越来越多的传统火锅品牌也推出旗下产品,包括海底捞、小龙坎等,良品铺子、三只松鼠这类休闲食品企业也积极进行市场布局。

在文志宏看来,自热食品虽然是个新兴行业,但由于行业准入门槛低,品牌方热衷代加工的轻资产模式,导致产品同质化严重,没有太多壁垒可言。杨国福麻辣烫想通过自热产品进行零售化转型,面临的可能是艰巨的市场考验。

消费升级大背景下的餐饮时代,餐饮企业越来越注重场景体验。长期徘徊在中低端的麻辣烫行业,如何向中高端消费场景转型还需要进一步探索。赖阳指出,随着90、00后进入职场,白领群体的不断扩大,外出就餐和工作餐市场需求增长快速。为了符合市场需求和人们追求品牌化、营养健康化的要求,麻辣烫企业也需要在就餐环境、食物品质和营养健康方面下功夫。

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