鱼火锅要“变身”？成都这家餐厅搞出个新模式

鱼火锅作为火锅品类中最大的赛道，厮杀最为惨烈，尤其是成都，“鱼火锅”的热搜排名仅次于北京，位于全国第二。

市场会刷掉一大部分人，剩下的，会是更大的挑战。试问，在这样的环境下，鱼火锅该如何奔袭？

对此，“吃城都”创始人江侠给出了自己的答案——在同一品牌下，多模式运营，集纳地域文化元素，共同朝品牌发力。

从火锅到川菜，只有一个字没变

吃城都，是蜀大侠旗下的品牌，于2019年创建，主打鱼火锅。

吃鱼，就得吃个鲜乎劲儿，所以，在吃城都吃鱼，都是讲究现点现做，现炒现吃。

因为“鲜”，它收获了一众忠实粉丝，连续两年登上成都大众点评必吃榜。

一进大门，映入眼帘的就是一片“鱼塘”，来客在鱼塘前逡巡，挑中一条活蹦欢实的鱼，示意服务员，厨师心领神会地称重、宰杀、片鱼，有条不紊。

▲凭“鲜”出圈的鱼火锅

鱼是现杀，料是现炒，待客人坐下后，服务员会往空锅中依次加入菜籽油、汶川花椒、云南子弹头辣椒以及老坛酸菜等物，大火炒香，而后再加入秘制红油和大骨汤，沸腾之后，顿时香味弥漫，让人忍不住食指大动。

在大众点评上，很多顾客对吃城都鱼火锅的评价就是——鲜。

尽管江侠一直将“鲜”进行到底，毕竟鱼火锅的赛道拥挤不堪，奔袭依旧掣肘。

那么，何不再重开一条赛道？

江侠最初的想法就是，无论重新开辟哪条赛道，一定要有爆品打头阵，最关键之处，一定要解决鱼火锅“顾客怕吃到鱼刺”、“低频消费”、“用餐时间较长”等痛点。

于是，2021年，“青花椒火锅鱼”横空出世——鲜字不变，主打川菜，而且是由三位川菜大师肖见明、彭子渝、王开发亲自主理研发。

▲三位元老级川菜大师

吃城都青花椒火锅鱼的定位是“一家以青花椒火锅鱼为主打的特色川菜”，至此，吃城都完成了从火锅到川菜的一次奔袭。

有业界人士称，川菜大师的加持，让这道菜有了“更为鲜活的灵魂”，从火锅到川菜的赛道转换，也为吃城都打开了另一扇大门。

江侠说，根据数据来看，全国青花椒鱼的店铺数量仅次于火锅鱼、酸菜鱼、烤鱼等，可见，青花椒鱼有流量、有市场，但无头部品牌，“吃城都要做的，就是以青花椒火锅鱼为主打，切入细分市场，跑出头部品牌。”

▲图片来自成都潮生活

青花椒的“鲜”与鱼的“鲜”，再搭配上沸腾的汤汁，重新点燃了火锅鱼的激情和热情，使之一出即为爆品。

以爆品做尖刀连，打造极致性价比

青花椒火锅鱼不同于鲜鱼火锅，少了“涮鱼”的环节，上桌之后，顾客可以直接开吃，一碗米饭，一盘鱼，简单直接，效率高，以至于开业后，每天中午的店内，都坐满了吃工作餐的客人。

鱼火锅需要等很久、吃很久，而川菜则大大缩短时间，“大约是之前的三分之一”。

用餐时间短，翻台率就高，而且川菜比火锅更容易打包，外卖就成了吃城都的重要销售渠道，相比鱼火锅，外卖增长6倍之多，每天外卖的订餐电话都响个不停，有负责外卖的店员说，“几乎天天爆单”。

在吃城都，食材上多有创新，最令顾客津津乐道的，就是将河豚做成火锅鱼。

众所周知，市场大凡沾着河豚的菜肴都很贵，尤其是河豚料理吃个千八百更是寻常，但吃城都的招牌菜“青花椒河豚火锅鱼”，一份才198元。

▲青花椒河豚火锅鱼

而且他们的河豚来自国家级海洋牧场，品质很高，食材放心、口感好、性价比高，顾客喜欢，点单率也高。

除此之外，吃城都还独创了“青花椒水果酸菜鱼”，将青花椒与水果、酸菜结合，麻香、鲜甜、酸爽，三位一体，口感层次极为分明。

无论是青花椒河豚火锅鱼，亦或是青花椒水果酸菜鱼，青花椒始终是不可或缺之物。

▲青花椒水果酸菜鱼

江侠说，为了找到一颗优质青花椒，团队遍访四川21个青花椒产地，优中选优，反复试验，才选中当前这款。“我们只选当季，而且无农药、无添加、自然晾晒的青花椒。”

在产品上，吃城都总共有80多款SKU，除了爆款青花椒火锅鱼，还融合了很多当地的成都小吃，“提到成都，大多数人想到的就是成都的小吃，我要做的，就是把每个单品都拎出来，做到极致。”

▲火锅鱼的摆盘造型吸引不少目光

在这儿，既能吃到蹄花、蒜泥白肉、夫妻肺片、樟茶鸭这样的经典川菜，还能吃到诸如抄手、担担面、凉粉这样的小吃，且价钱不高，3元、8元、12元的都有，以较少的价钱，买到更多的菜肴，顾客自然觉得性价比超高。

由此可见，吃城都强大的供应链，也让很多“准跟风者”无所企及。

江侠说，做吃城都青花椒火锅鱼，是想往里面加入更多的成都元素，在“极致鲜”的美味中，让吃货体验川菜之美。

鱼品类的未来：将地域美食做成大一统

若追溯鱼品类菜肴，最早要数2012年的“烤鱼”，彼时，创业者对此品类蜂拥而至，连锁加盟之风大起，以至于4年时间，全国烤鱼门店有6万家之多。

到了2016年，烤鱼市场万团大战消停，脚步放缓，酸菜鱼开始以井喷式的增长速度席卷全国，从2016年的1.3万家，一口气增长到2019年的3.5万家，继而诞生出了不少头部品牌。

▲图片来自成都同城会

而在这期间，美蛙鱼头也跳出来瓜分天下，甚至还翻起不小的风浪，吃到品类红利的品牌，迅速扩张，攻城略地，也在千亿规模的火锅中杀出了一条血路。

至于一些鱼类单品，也个个出来开宗立派，诸如黄河大鲤鱼、臭鳜鱼、剁椒鱼头、水煮鱼等等，不一而足。

鱼品类厮杀至今，剩下的，都是能打能扛的，尤其是很多站稳脚跟的品牌，也极难撼动，故而市场形势更为严峻。

▲吃城都的甜品及饮品，琳琅满目

在江侠看来，鱼品类的每个赛道都大有可为，也都能跑出品牌。

反观诸己，吃城都从鲜鱼火锅的崛起，到青花椒火锅鱼的大热，一步步走来，江侠的思路更为清晰了。

他说，他要做的，就是以“鲜鱼”作为尖刀连，切入市场，进而丰富产品线，打造一个更为多元的用餐场景，从而带给顾客更多层次的消费体验。

立足于鲜，赛道的成功切换，让吃城都迅速崛起，以几乎每月开一家店的奔袭速度，吃城都很快抢占西南市场，且名声在外。

不过，吃城都的奔袭任务并未终止，江侠说，他会继续以成都元素为中心，以鲜鱼作为主打，拉长产品线，横向打造品牌，囊括街头之美食，搜罗巷尾之风味，最终目的，是将“吃城都”打造成一个“成都美食文化的超级符号”。

▲吃城都门店

从食材出发，延伸出品类、品牌，再延伸出更广阔的用餐场景，进而形成一个符号，吃城都的这盘棋，下得确实有点大，而就目前形势来看，这或许也是鱼品类更好的一个未来。