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云南菇菌热:一边唱“红伞伞白杆杆”,一边卖6万块/公斤

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除了云南人,还有谁吃起菌子好疯狂?

采写 | 南都周刊记者 燕玉涵

编辑 | 王琦璋

当“见小人”“幻象”“送医”等字眼同时出现在时下热门的社会新闻标题里时,人们就会意识到一件事:又到了云南人吃菌子的季节了。

每年的这个季节,一年一度的大型迷幻事件就会轮番上演:

昆明一男子吃菌中毒送医后出现幻觉,躺在病床上双手在空中“穿针引线”;

昆明张女士参加聚会,在食用牛肝菌后出现食物中毒并产生幻觉,称关灯后看见天花板上垂下来一张渔网,许多绿色小精灵朝自己飞来,家人将其送医后已无大碍;

一曲靖男孩在吃了路边买来的野生菌后,昏迷睡倒在大街上,警察赶到现场时发现他正大声喊着“别烦我,我们3个人在打游戏……”


曲靖男孩小范食用野生菌被送医,图自“曲靖大小事”微博

每当这个时候,我们都不禁会产生一个疑问:明知道可能会中毒,还偏要“冒死”去吃,云南的菌子究竟有多好吃?“见小人”又是一种怎样的体验?


60000元一公斤还被抢购

首先我们要明确一个概念:菌子≠蘑菇。

在云南人眼里,那些可以人工培植的菌子,只能被叫做“蘑菇”,野生菌才可以被称为菌子,而外地人所说的“采蘑菇”在云南人这里便是“捡菌子”。

云南复杂的地形地貌和温暖潮湿的气候为菌子提供了得天独厚的生长环境,因此云南的野生菌资源非常丰富。


据统计,云南可食用的菌类分为两个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、多达约250种,占了中国食用菌的三分之二、全球食用菌的一半还多。

在昆明提到菌子,恐怕没有人不知道“木水花”。木水花是昆明当地最大的野生菌交易市场,这里的野生菌品种很齐全,高峰期菌类数量可达250种以上。

一到雨季,云南的各大山头热闹了起来,菌子也大批量上市。此时,木水花市场便成为了云南人的宇宙中心——市场里,鸡枞、青头菌、见手青、干巴菌、松茸、奶浆菌等各种野生菌,被商户分好类摆放在摊位上。

四五月份还没正式步入菌季,木水花市场就开始热闹起来,热门菌类如干巴菌、青头菌等都已经上市,好的菌子每公斤的价格都在千元以上。


新鲜的干巴菌摸起来有水分,颜色黑中带白,身上还可能带着白色的“菌粉”。干巴菌再加上当地的辣椒,爆炒出的香味让人不禁垂涎三尺。

除了干巴菌,鸡枞也是云南人的心头好。


鸡枞菌

今年3月初,木水花首批上市的鸡枞就被上海商户以2800元/公斤的价格买走了,这批鸡枞比往年提前了10天左右上市,因此它的价格也比往年高出了400元左右。

云南人吃鸡枞两极分明。要么极鲜,将新鲜鸡枞直接煮汤,无需多加调料,鲜香味就扑鼻而来;要么极浓重,将鸡枞在油锅中加盐炒制,再用油封口,油浸鸡枞是当地有名的佐餐小菜。


而眼下的抢手货,非松茸莫属。5月初,木水花市场上市的第一批松茸上市,价格高达60000元/公斤,但老板刚把松茸的图片发到朋友圈,马上就有客人抢购,还没进入市场,这批松茸就被“半路拦截”了。


松茸作为菌子界最早出圈的网红,多年来一直人气不减。松茸对于气候、生长环境要求十分苛刻,寿命也很短暂,在菌子界的地位一直很高。而松茸的味道也的确出众,菌肉质地肥厚白嫩,自带一股独特浓郁的清香,无论煲汤还是煎炒都十分美味。

而到了7-9月的菌子全盛期,青头菌、见手青、鸡枞、松茸等价格回落明显,价格约回到之前的一半甚至十分之一的价格。比如松茸就由每公斤300—2000元降到现在的200—800元,青头菌从150—400元/公斤到眼下的50—200元/公斤。

当地人还会告诉你,他们讲究“朝菌午食”,新鲜的菌子半夜到,一定要在6、7点前到市场搜购,不然9、10点开始就是“游客时间”,你懂的。


不吃菌子,一年白过

尽管价格不菲,还有中毒的危险,但云南人对菌子的热爱可是挡不住。在每年6-10月的菌季,云南人可以不吃饭不吃米线、饵块,但却不能不吃菌子。

“一年里好像有半年的时间都在吃菌子,从小吃到大我都有点吃腻了”,绵绵家住在云南的一个小县城,父母都是菌子的忠实爱好者。妈妈退休工资不多,过日子很节省,平时买菜都要仔细算计怎么能省出几毛钱,“我一收快递她就要数落我又瞎花钱买东西,但是她买起菌子来可比我花钱疯狂多了”。


每年菌季,绵绵家饭桌上的菌子就没断过,品种也常常变化,“我们家只有三个人,但每年我妈花在菌子上的钱少说也有一万多,而且每顿都有松茸汤,我现在真的看到菌子就头疼。”

像绵绵妈妈一样“嗜菌如命”的云南人并不在少数,对于他们来说,吃菌子是待客的最高规格宴请。


几年前,小柔去云南参加朋友西西的婚礼,才刚下飞机,在得知小柔还没吃饭后,一出机场,西西便开车带她直奔菌子火锅店。

那时候,小柔对于菌子还没什么概念,但一路上都在听西西疯狂安利:“去了你就知道了,特别好吃!比什么都好吃!”但小柔心里仍然有个大大的疑惑:这不就是蘑菇火锅吗,有什么稀奇的。

——没想到还真有!


每年7-9月份的雨季,就是食菌的好季节,图自纪录片《沸腾吧,火锅》

菜单上五花八门的菌类菜品,除了竹荪、鸡枞、松茸以外,其他的小肉几乎都没怎么听说过。

“当时云南人吃菌子中毒的新闻还不像现在这么多,我以为中毒是很罕见的事,根本没当回事”,小柔回忆道,“我只记得西西全程都在介绍,它们共同的特点就是:都非常好吃。”但她并没能明白,为什么西西对菌子这种东西如此沉迷。

最神奇的是,火锅和菜品都上齐了,服务员却没给餐具。不仅如此,桌子上还多了一个计时器。询问过后才知道,原来必须要涮够时间才可以吃,不然可能会引发中毒。


图自纪录片《沸腾吧,火锅》

直到最近两年,她常常看到云南人因为吃菌子中毒频繁出现在新闻里,便想起了当年的那个计时器,意识到——原来时间煮得不够的话,真的会中毒。

小柔说,甚至也不能理解,为什么云南人对菌子有如此大的热情,即使年年中毒也还要年年吃,为了这一口不惜以身犯险。

但对于云南人来说,如果不吃菌子,这一年就等于白过了。


菌子的“鄙视链”

都说云南人是用生命在吃菌子,但在他们心中,菌子也是有鄙视链的:像是味道鲜美、采摘不易、价格昂贵的菌子如松茸、干巴、松露、牛肝、鸡枞等菌子就位于鄙视链的顶层,也是当地人的最爱。

位于顶端的,则是“见手青”——它多汁鲜嫩,价格实惠,却因“毒”名远扬、常常出现在新闻里而被外地人熟知。


见手青

见手青其实也是牛肝菌里的一种,它不仅长得美,味道也很鲜。之所以叫“见手青”,是因为只要菌子被碰到,菌肉就会迅速变青,很容易让人联想到武侠小说中的剧毒之物。

如果烹饪得当,见手青确实是美味佳肴:切成均匀的薄片,充分洗净,再高温烹炒,则能大大避免中毒反应。


见手青要切薄片煮熟吃,图自:云南广播电视台

如果没煮熟,见手青吃下后会让人产生幻觉,也就是人们常说的“见小人”。

网友@皮圈儿就曾因为食用见手青差点被送医。那是他第一次去云南旅游,“我还记得当时打电话跟我妈说我要尝试一下见手青,看看能不能见小人,我妈骂了我半小时,死活不让我吃,但我还是吃了”。


菌子需要完全熟了才能吃,图自纪录片《沸腾吧,火锅》

结果刚吃完没多久,皮圈儿没看见“跳舞的小人”,倒是开始脸颊发红发烫、心跳加速,头也感到有点晕,但同吃见手青的朋友却没什么反应。皮圈儿后来还拉了肚子,“当时差点要去医院,后来过了一个多小时终于没事了”。

在皮圈儿看来,见手青口感滑嫩,味道也还算不错,“但它并没有好吃到要冒着中毒的危险去吃,以后我应该也不会再想尝试了。”

但云南人并不这么想。

在云南,每年都会出现这样循环往复的故事:吃菌子中毒被送医,出了院继续吃,再次中毒又被送进医院。


神奇的是,吃菌子中毒这件事,基本没有任何规律可循——有时大家同吃一盘菌子,中毒的却只有那一个人,或是吃得多的没事,吃得少的反而进了医院。所以在某种程度上来说,中不中毒全凭运气。

有人总结了吃菌子要讲究的“三熟”:

菌子的种类要熟

菌的做法要熟

最重要的,去医院的路要熟。

今年进入菌季以来,云南省卫健委已经多次发布提醒,可谓是操碎了心。


而为了劝阻大家采食野生菌,云南曲靖富源县公安局的民警还用眼下流行的“红伞伞,白杆杆,吃完躺板板;躺板板,睡棺棺,然后埋山山……”歌词,自编自导一则宣传慎食野生菌的视频,在7月16日发布后走红网络。

富源警方发布的防菌歌“红伞伞”,视频自小象视频ing

看看,警察们为了大家不要乱摘乱吃,可是费尽了心思。要想安全地享用美味,还是要仔细辨别,且吃且珍惜。

贴士:

1 每年7-9月是吃野生菌子的旺季,要抓紧时机尝!

2 菌菇要在靠谱的市场/平台购买,不吃不认识的野生菌,加工菌类要熟透;食用菌子勿饮酒。

3 出行云南:想了解更多野生菌知识,位于昆明的云南木水花野生菌交易市场是全国最大的野生菌交易市场,清晨走走逛逛会有收获;此外玉溪易门野生菌博物馆也是了解菌类的理想场所。

附上云南常见毒菌一览表:


图自云南卫健委

(绵绵、小柔、西西为化名)

说说你的疯狂吃菌史?


阅读延伸

END


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