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贵阳美食封神!最新国产舔屏大片!

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国内美食纪录片的巅峰,很多人只认一部——

舌尖系列(第一二部)。

它在纪录片收视、讨论度、群众口碑上取得的成绩,咱都不必赘述了。

系列前两部的主创,是方脸壮汉陈晓卿

人赐外号,“扫街嘴”。

每到一个地方,他总会去搜寻街头巷尾的平民地道美食,说起吃的,他有一句名言:黑夜给了我黑色的眼睛,我却用它来寻找吃的。

过去两年,他和团队开发了《风味原产地》系列,从潮汕,到甘肃,再到云南,每个地方都有一番撩人风味。

系列口碑,也相当不错。

这一次,我们等来了美食大省——

《风味原产地·贵阳》


贵阳,是一个“移民”城市。

明代,明军平定云南之时,借道贵州,修建驿路,沿途屯军,数十万人离乡背井,进入云贵高原。

汉族的口味,第一次融入了贵州。

在过去一百年里,贵阳不断接受着外来人口,抗战时期躲避战乱的人口,解放后大招工时期,三线建设时期......

这是由十一省移民,十八个少数民族组成的省会城市。

如今的贵阳人向上追溯一至两代,大多是外省移民。

这正是因为如此,贵阳有了兼容并包的滋味,很多其他地区的美食和饮食习惯都会在这里汇集。

血旺、肥肠、脆哨、烤豆腐、烙锅豆腐、豆沙窝、碗耳糕、牛肉粉、老素粉、折耳根、糊辣椒、酸萝卜、火锅、烧烤......

灵魂蘸水


酸粉面条


各式烧烤


在贵阳,我们能看到很多别的地区的美食。

当然,同样的食材,同样的做法,那“本土”二字就得不到凸显。

《风味原产地·贵阳》的第一个重点在于,在日常食物中发现不寻常的点睛之笔,在寻常美味中窥见贵阳之魂。

就拿烧烤来说,百城百味。

水城,烙锅烧烤的起源地,烙锅中间凸起,用来煎烤,造型满分。


毕节,热爱烤包浆豆腐,一口下去,汁液横飞。


黔东南,有一种引子芒粑,受热后软化,散发植物的味道。


凯里,鸡蛋敲开灌入干料,将鸡蛋内部汁液烤到凝固之前熄火,一口下去,重口味者来到了天堂。


而在贵阳,这里流行着一种铁签小肉串。

北方的烧烤大多是羊肉、牛肉,而这里的小串烧烤用的是猪肉。

猪肉纤维较为粗糙,用铁签穿起来串烤,可以达到内外共同传热的效果。

铁签烧烤,一般温度比其他的烧烤要高,为了不让串串烤得水分全无,店家们会在菜籽油中加入凉白开,刷油的时候能降低温度又增加湿度,避免猛火焦干,保持鲜嫩口感。

调料,不是北方烧烤的干料。

甜面酱和酱油的混合,能调制出一种酱香十足的调味料。


水油,酱汁不断地轮番涂抹。

最后,撒上一把葱。

小串表面微焦,内里弹牙鲜嫩多汁,一口下去,满是独特的酱香口感,这里的铁串和北方烧烤有着截然不同的滋味。


有的食客还用蘸水二次调味。

烧烤,也有贵阳的特色了。


贵阳的豆腐很有名,包浆豆腐自从上了舌尖系列,豆腐已然成为贵州美食的一张名片。

在贵阳,豆腐连接人们的灵魂。

一般地方,都用盐卤和石膏做豆腐,而在贵阳,他们是用的酸汤——

做豆腐用过的余水,自然发酵三天而成。

酸汤点化豆腐时间更长,做出的豆腐会有一种微弱的酸。

这赋予了豆腐,不一样的生命。


酸汤豆腐,也成为了贵阳大多数豆制美食的基础。

吃肥肠面的城市很多,但是在贵阳,人们将食材玩出了花。

面,用的是没有一滴水,仅仅用鸭蛋面粉和出来的蛋面,面体金黄,充满韧性。

这是广东竹升面的演绎。


浇头,用的是肥肠和血旺。

用心的店家会自己做血旺,口感上可以有老旺、嫩旺,结皮旺三种。

老旺,卤水充分浸煮,滋味十足,充满韧性。


结皮旺,血旺快速汆水后,血旺表面迅速成一层皮,外嫩里软。


嫩旺,广大本土食客的最爱,只有老师傅才能把握好火候,血旺入水后,要在刚脱生之际捞出,鲜美滑嫩如果冻一样。


这是四川毛血旺的演绎。

而贵阳肠旺面的灵魂,在于肥肠辣油。

正宗的肠旺面店,师傅会用肥肠上的油脂炼制辣椒油。

刚出锅的肠旺面,热腾腾香喷喷,淋上了肥肠辣油,才有了贵阳的灵魂。


说了面,自然也少不了粉。

中国吃粉的地方非常多,新疆、湖南、湖北、广西、广东、四川、海南,天南海北,都被这一碗滋味征服。

但是在贵阳,他们的粉又是不同的。

很多地区的米粉表面都非常光滑,但贵阳的酸粉不一样,它表面有很多微孔组织,非常粘稠。


它使用了直链淀粉很多的早籼米以及粳米制作。

制作新鲜米粉,一般是要经历淘洗 、浸泡 、磨浆 、蒸粉、压片或挤丝形成米粉。

但是贵阳的米粉,多一道工序——

发酵。

因此,米粉有了贵阳之酸。

成为全国独一份的,鲜汤酸粉。


《风味原产地·贵阳》在广大天地的共同口味里,寻觅出了一种独特,那是属于大陆东南地域潮湿的口味和气息。

同时,它呈现出舌尖系列一脉相承的科学性。

现在,不少美食纪录片在体现美味这方面,非常在行,文案和美食画面都体现得很完美。

但是,都很难拍出有想法的美食片。

美食,是一门需要见识和经验的行业。

本土美食特殊的风味,只描绘它美味滋味的表象,而不深究当地的环境气候,文化历史,不描绘风味形成的科学原因,这就是浅薄的美食片。

舌尖一二部大受群众好评的一点在于。

它虽然是舔屏片,但也做到了纪录片该做的关键——

客观且科学地看待现象。

我们为什么无法割舍蜂蜜?

“蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖,作为早期人类唯一的甜食,蜂蜜能快速产生热量、补充体力,这对我们的祖先至关重要。和人工提取的蔗糖不同,蜂蜜中的糖不经过水解,就可以直接被人体吸收。”



羊肉为什么搭配韭花酱就是一绝?


“韭花中的含硫化合物是辛辣味道的来源。碾碎,破坏韭花细胞,能让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境,酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼,进一步提升肉香。”


这种有理有据的说法令人信服。

中国食客在领略传统美食之外,也更加科学地了解引发美味的根源。


而在《风味原产地·贵阳》中,我们依然看到这样的传统。

酸碱度、胶体、含水量、湿度等科学词汇,十分钟,二十分钟等严格时间计算的话术充斥着整部纪录片。

比如刚才说到的酸粉。

一般的美食片,可能就只描绘它神奇的微酸滋味,对它的发酵过程一笔带过。

而这部纪录片,它不仅看到了酸粉形成的关键——

含有着大量的酵母菌,循环使用的泡米水。


甚至,它指出了酸粉的酸味形成中,隐藏着大多数人都忽略了的双重发酵过程。

第一次发酵,是泡米水浸泡大米的过程。

此时,只能产生明快,微弱的酸。

第二次发酵,排水过程历时一天,大米沉淀物会在等待的过程里再次发酵,酸味才会再上一层。

贵阳人的最爱,由此诞生。


同样,备受当地人喜欢的酸汤豆腐,为什么风味如此特别?

同样的发酵过程下,豆腐形成了酸的滋味,同时,大豆蛋白也形成了多重孔隙的结构,不仅韧性十足,而且孔状组织也使得豆腐的含水量大大提升,口感更水润。


制作豆腐丸子,需要含水量充盈。

而制作鸡蛋面,需要更低的含水量。

比起一般的面条,贵阳的鸡蛋面和竹升面一样,煮熟后,有方便面一样微微弯曲的样子。

这是因为比起一般的面条,它多一道工序。

做好的鸡蛋面也放一夜,失水的过程会让面条轻微弯曲。


在贵阳,除了面和粉,最受欢迎的还有各类豆腐制品做成的小吃。

豆腐丸子为什么在下锅前要加水,加碱?

因为酸汤豆腐,在水,碱性物质的综合作用下,才能形成胶着质地,炸出来的丸子才会外酥里空。


令无数食客折腰的豆腐果。

外面一层软嫩的豆腐皮,里面包裹着滚烫的豆腐汁液。

为什么豆腐,能在热力的作用下变成两种形态——豆皮和豆浆?


因为老板买回酸汤豆腐后,会把豆腐在在碱水中放半个小时,豆腐表面会出现半凝结的细嫩外膜,这是酸汤物质和碱水作用的结果。

自然晾干一天,这种作用继续深入豆腐内部。

晚上,老板出摊。

一块经过了发酵,碱水处理过的酸汤豆腐,在热力的煎烤下,发生了神奇的变化。

表面的那一层细嫩外壳形成类似豆油皮的组织,包裹起整块豆腐,而内里,豆腐开始产生时光逆转一样的变化,豆腐在热力作用下,再次退蜕化成豆浆豆花。


美味的背后,是复杂的物质变化。

风味的形成,靠的是我们看不见的那双自然之手。

而节目,将这看不见的自然之手临摹,将美味的演化过程展现。

“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的背后,是贵州人来自天南海北的美食基因,遇上了潮湿温润的本土气息。

美食的经验,传统的手艺,独特的风味。

最终都归结到了,崇高的科学性。

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