论“耳餐”与用耳朵喝茶

所谓“豆腐得味，远胜燕窝”，茶有贵贱，真味难求。

喝茶片面追求价格、山头或制作者的名气，可以称作“用耳朵喝茶”。清人袁枚《随园食单》有“耳餐”之说，盖同此理。

何谓耳餐，“耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”

袁枚曾经参加一位太守的宴会，见每人一大碗白煮燕窝，重达四两，丝毫无味，人争夸之，主家也显得很有面子，袁枚却不以为然，讽曰“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”

无论请客吃饭，或是聚众饮茶，搬弄这些虚头巴脑的东西，看来古人也很在行。

土鳖式的摆阔，全无性情可言，只要东西够大，够贵，够多。受邀者认为沾了大便宜，自然也要打发主家耳朵舒服，不过各取所需罢了，与吃什么、好不好吃并无直接关系。

有次参加茶会，主家正在冲泡一款号称珍藏多年的“八八青”。温杯，热具，投茶，注水……一连串动作小心翼翼，不像泡茶，却似侍弄刚出生的婴儿。周围的茶客大气不敢出，满场鸦雀无声，如临大敌。待到茶汤入口，只觉陈韵稍显，汤感寡薄，并无传说中的惊艳之感——什么“十多万一饼”的名茶，不过徒有其表罢了。

主人幽幽说道，“这茶存货只有几筒，自己一直舍不得喝。今天赶上贵客登门，特意开了一饼，果然好茶！”

一众茶客受宠若惊，连连颔首，争相夸赞，不惜各种溢美之词。

待茶汤泡至无色，主人揭开壶盖，满怀傲娇递给茶客传看茶底，又是一片赞叹之声。

阅毕茶底，一位女性茶客怯生生对主人说，“哥，这茶底太珍贵了，我能不能打包带走？”

主人略一沉吟，爽快地应允了。

一款不明所以的老茶，得到了“神品”般的待遇，颇合耳餐之道，这是用耳朵喝茶，并非用心去品茶。务名重于务实，适用于很多领域。说好听一点是“土豪”，说难听一点就是装逼。

南方人逢年过节用以待客的盆菜，集鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等食材为一盆，堆得满满尖尖，看上去排场体面，富足豪奢，与袁枚所谓“贩燕窝”很有一拼。盆菜用料考究，奈何为了面子工程罗列堆砌，如摆仪仗，虽具“贵物之名，敬客之意”，索然无味却是肯定的，也算是另一种形式的暴殄天物了，也足配得上“耳餐”之谓。

想起一位画国画的老者，每餐不过三二小菜，备及精细，颇得食物之本味。每饮酒，老者最爱的一道菜是生豆腐沾盐。豆腐须用手工老豆腐，新鲜为佳，切做半颗麻将牌大小，过清水后在盘中码放整齐。食时，先啜一口老酒，夹一块生豆腐，在盐面上略一沾，放入口中细嚼，如品无上美味。知情的朋友凡宴请老者，都会刻意交待厨师提前备好上等豆腐，否则这一餐肯定难以尽兴。

所谓“豆腐得味，远胜燕窝”，茶有贵贱，真味难求。在真性情者看来，生豆腐可以尝出至味，凡茶亦能品出特殊韵致，皆存乎一心。

洪应明在《菜根谭》中说，“遍阅人情，始识疏狂之足贵；备尝世味，方知淡泊之为真。”这句话亦可奉为品茶之圭臬。力戒耳餐，回归性灵，方得茶中三昧。

文：老茶鬼（茶界独立评论员）2021.7.24