“1/4只”北京烤鸭这种奇特吃法儿，您听说过吗？

有记者朋友曾聊天说
上世纪80年代初那会儿

记者都很喜欢烤鸭店的活儿

因为干完活儿

掌柜的一般都会送两套“鸭架子”留念

然后赶紧蹬上自行车

回家路过副食店

买把菜叶子

再来把粉丝

当晚，媳妇的嘴一般都特甜

会很主动围上围裙冲进厨房细火儿慢炖

然后全家人一起改善改善

两碗鸭汤泡米饭下肚

再咂摸咂摸鸭脖子鸭腿上剩的少许肉丝儿

这种满足感今天的人很难体会

对于早年间的北京人来说烤鸭

是最解馋的吃食

上世纪70年代

在王府井的烤鸭店里还有

“四分之一只”烤鸭这种奇特卖法儿

仅供囊中羞涩的人尝尝味儿

当时比较土豪的人

则会俩人点8块钱的整只烤鸭大快朵颐

再配点儿菜

一顿饭下来约莫得10块钱

在当时10块钱是个什么概念呢？

就拿当时北京最有范儿的西餐厅

莫斯科餐厅来说

俩人点五六个普通西餐菜品

也就花个8元钱。

烤鸭真正从好菜变成家常菜

那还是上世纪90年代的事了

一方面改革开放后，老百姓收入提高了

另一方面，主打“家常菜”的餐厅兴起后

一般都会推出烤鸭这道菜以提升餐厅档次

38块钱一只的大众价格

对比当时“高大上”的粤菜来说还是很亲民的。

对于现而今的北京人来说

烤鸭虽然没了以前的味道。。。

但时不常还是想这口！！

在北京简简单单的一个烤鸭，

从养殖到吃有很多讲究，

有年青人的说法就是很有仪式感。

荷叶饼加甜面酱加葱丝儿， 再加带皮鸭肉。

一口下去油脂在嘴里化开的感觉太美了！

据记载元灭宋时，

元朝大将伯颜曾将临安城里烤鸭的技术传到北京。

后来，烤鸭成为明、清宫廷的美味。

北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

北京填鸭

1930年老北京的养鸭户

北京鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭。

北京鸭曾在百年以前传至欧美，

经繁育一鸣惊人。

成为世界名贵鸭种来源已久。

这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，

必须通过人工填食让他增肥，

故名“填鸭”。

因此有了"填鸭式教学"这种说法。

便宜坊焖炉填鸭

便宜坊创于明朝永乐十四年（公元1416年）

至今已有602年的历史

北京历史上曾有过许多家烤鸭店

字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”

便宜坊采用的是焖炉烤鸭

利用地炉，以“暗火”将鸭烤熟

特点是控制整体的温度

将鸭子在不见明火下仍可处理到外脆肉嫩

焖烤鸭子之前

先将秫秸等燃料放进炉内点燃

使炉膛升高一定温度

再将其灭掉

然后将鸭坯放在炉中铁罩上

全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成

由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”

在烤的过程中

炉内的温度先高后低

温度自然下降

火力温而不烈

空气湿度大

因而鸭子受热均匀

油脂水分消耗少

皮和肉不脱离

烤好的鸭子成品呈枣红色

烤鸭表面没有杂质

外皮油亮酥脆

肉质洁白、细嫩，口味鲜美

成败的参考标准

是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样

很暄腾”

全聚德挂炉烤鸭

“全聚德”的创始人杨全仁

开创了全聚德烤鸭店，

聘请了曾在清宫御膳房当差

的一位烤鸭师傅，

用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，

使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

全聚德采取的是挂炉烤法，

不给鸭子开膛。

只在鸭子身上开个小洞，

把内脏拿出来，

然后往鸭肚子里面灌开水，

然后再把小洞系上后挂在火上烤。

不让鸭子因被烤而失水

又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，

烤出的鸭子皮很薄很脆，

成了烤鸭最好吃的部分。

挂炉有炉孔无炉门，

以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。

果木烧制时，

无烟、底火旺，燃烧时间长。

鸭子入炉后，

要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，

以使鸭子受热均匀，

周身都能烤到。

烤出的鸭子外观饱满，

颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，

并带有一股果木的清香，

细品起来，滋味更加美妙。

1933年，

全聚德烤鸭业一代宗师张文藻正在烤鸭子。

曾经的全聚德注重商德，

周恩来总理27次在全聚德宴请外宾

1971年7月10日，

周恩来总理用全聚德烤鸭宴请

美国总统安全事务助理基辛格博士。

这是1986年全聚德的菜单，按当时的工资计算价格不便宜，但味儿真的地道！
烤鸭是中华美食的代表

虽说从八大菜系的角度上说

北京并无自己的本帮菜系入选

而且北京餐饮界提出的”京菜“

始终未得到认可

但北京烤鸭在国际上的知名度绝不逊于任何一款“中华料理”譬如美国前总统布什父子就对北京烤鸭赞不绝口

日本人也很喜欢吃北京烤鸭

在当地

北京烤鸭还保持着高档菜品的身段儿

不过，日本人讲究分餐制

烤鸭片好后并不直接端上桌

而是在一旁由服务员卷好后一起端上来

要是碰上十几二十几人的聚餐

等烤鸭都卷好了

没十分钟也得有八分钟。

70年前老北京人是怎样吃烤鸭的呢？

永定门城楼下鸭子圈

养鸭人

填鸭的饲料

是这样填鸭的

您肯定没见过

首先用塞子将鸭子肛门堵住，

将开水由颈部刀口处灌入，

称为灌汤。

客人选鸭子

选好鸭子后，

一般叫食客自己用毛笔

在鸭子上写上标记。

吊鸭入炉

北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，

其次为桃、杏、梨木。

木材点燃后，

炉温升至200℃以上时，

便可以烤鸭了，

烤鸭的温度是关键，

一般炉温控制在250-300℃之间

吊在炉内烘烤的鸭子，

在烤制过程中，

调整鸭子的方位，

一般需烤制30分钟左右

鸭子烤熟，

拿给食客看。

叫客人确认是他挑选的鸭子，

并看烤制的火候如何，

如可以便可以片鸭了。

片鸭可是技术，

一个鸭子，

要片出108快连皮带肉的鸭肉片。

片鸭的方法也有讲究，

一是趁热先片下鸭皮吃，

酥脆香美；

然后再片鸭肉吃。

二是片片有皮带肉，

薄而不碎。

客人早已按奈不住，

动手吃起来了。

当时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了，

两位食客开始卷荷叶饼，

大快朵颐。

烤鸭为什么不能直接啃着吃？

这是因为鸭子较肥，

直接啃着吃，

会非常油腻。

很快，

一只鸭子剩了鸭架，

至于你是在这里炖汤喝，

还是拿回家去另有吃法，

就随您了。

烤鸭的吃法大全

现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。

第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。

早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。

北京的烤鸭店

北京人总会有那么几家心仪的店

今天小编帮您汇总，北京的烤鸭店

有您喜欢的吗？

利群烤鸭店

利群烤鸭在一个四合院里

周围几乎都已经拆迁了

店不大，只有十五张餐桌

一进店门就能看见烤鸭的火炉

墙上是各种明星来这里吃饭的合影

烤鸭有好几个套餐

有一鸭一吃：就是片鸭肉和春卷

一鸭两吃就是在一吃的基础上多一份椒盐鸭架

一鸭三吃就是在二吃的基础上加一个鸭汤

点了烤鸭之后

烤鸭师傅会把刚烤好的烤鸭拿给你看

告诉你这是你的烤鸭

然后当着你的面片皮

拿一张面饼，把鸭皮、京葱、黄瓜条放上

沾上特有的烤鸭酱，包起来一口吃到嘴里

烤鸭皮的脆、面皮的薄、黄瓜的清爽

再加上京葱的香，简直让人欲罢不能

椒盐鸭架超好吃，极力推荐

让人吃得停不下来

大董烤鸭店

名声在外的新派烤鸭店

不同于传统的烤鸭风格

大董的鸭子是22天的小鸭

而且全方位与国际接轨

更注重现代人的口感需求和创新体验

这里除了可以看到鱼子酱等欧化配料外

还有一个神奇的配料——用桂花炒的白糖

桂花香味配鸭皮味道却是别有一番风味

招牌的烤鸭鸭皮非常脆，卷在饼里吃

没有了酥皮的油腻

樱桃鹅肝是鹅肝淋上酱汁做成樱桃的样子

摆盘考究，入口即化

最后鸭汤堪称完美

四季民福烤鸭店

这家烤鸭店也是比较有名的

各个分店出品统一

有诚意，没套路

鸭皮厚，有淡淡鸭油香

油脂适中，会在口中化开

入喉咙后很舒服

鸭皮、脂肪、瘦肉三层分明

火候掌握很好，性价比最高

也是烤鸭界吃货中口碑数一数二的

最推荐故宫店，这家店的位置绝佳

刚刚从故宫游览归来，感受了皇家气度

想来一顿地道的北京烤鸭，来这准没错

梧桐烤鸭店

梧桐是一家创意烤鸭店

也是《非诚勿扰》的取景地

坐落于丽都花园内，玻璃结构的房屋

适合聚会或者情侣约会，巧遇明星指数五颗星

梧桐四味烤鸭，胸脯肉单吃

鸭肉蘸酱，鸭皮蘸糖

梧桐家的梅子酱和蒜蓉甜面酱很特别

诗意的名字，诗意的菜

主打少盐油无味精，不是噱头

一餐虽然有鱼有鸭，但吃完依旧清爽

鸭肉肥而不腻，鸭皮香酥

传统的小葱换成洋葱更爽脆

蜜瓜配烤鸭不亚于蜜瓜火腿，可以尝试

1949—全鸭季烤鸭店

全鸭季置于独特的庭院内

摩登与四合院风格的结合

整体建筑融汇现代理念与东方意境的精髓

环境氛围都很赞

适合带外国朋友来品尝

菜品中西合璧，主打烤鸭配香槟

改良版的酱料里加入了花生酱和芝麻酱

值得去品尝一下

便宜坊烤鸭店

早在明嘉靖三十年

便宜坊就已经开店

历史比全聚德悠久

叫它一声北京烤鸭店的老大哥

在情在理

京城焖炉烤鸭的代表

传承了600年，仍旧坚持焖炉做法

除了卷薄饼的传统吃法

也可以加些玫瑰花瓣和菊花瓣包在饼里吃

鸭肉汁水丰富，油而不腻

特色烧饼超赞

海天阁烤鸭店

海天阁的袁师傅曾经在全聚德工作23年

专注烤鸭40年，早已练就了出神入化的烤鸭术

是传统京味烤鸭的标准化五星级演绎

餐厅坐落于嘉里中心商场1层

新中式的用餐环境，简约大气

因为烤鸭是挂炉枣木烤炙

烤炙时间需要70分钟，所以需要提前预约

店内会提前一个小时致电询问是否可以烤炙烤鸭

海天阁严选鸭子

考究品质和火候

师傅不离炉

烤鸭会按照约定时间准时出炉

并且由师傅现场切片端上桌

鸭皮酥脆，入口即化

鸭饼和酱料需另外购买

包间有最低消费和服务费

全聚德烤鸭店

全聚德

中华老字号

创建于1864年（清朝同治三年）

全聚德菜品集“全鸭席”和

400多道特色菜品于一体的全聚德菜系

利用鸭膀、鸭掌、鸭心、

鸭肝、鸭胗等原料

精心创制了各种美味的冷热菜肴。

形成了以芥茉鸭掌

火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌

鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。

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