全国名酒之绍兴善酿酒到绍兴加饭酒转变揭秘

摘要：查找大量史料，论述了获美国巴拿马太平洋万国博览会金奖的是云集信记酒坊善酿酒；阐述了全国八大名酒的绍兴名酒之绍兴善酿酒到全国十八大名酒之绍兴加饭酒的变化；许多史料为首次报道。

关键词：名酒 云集酒厂 绍兴善酿酒 绍兴加饭酒 揭秘

绍兴酒有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒四大传统品种，四大品种都获得过国家级大奖，尤其是绍兴善酿酒曾于1910年南洋劝业会上获得金牌，1979 年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。

1 云集信记酒坊善酿酒获美国巴拿马太平洋万国博览会金奖

1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，“绍兴周清酒（小京庄四坛，绍兴东浦云集信记牌号[1]）”获绍兴酒中唯一的金奖。这周清酒（小京庄绍酒四坛，绍兴东浦云集信记牌号[1]）是什么酒，这么多年来一直没有说明，笔者经过查找大量资料和文献，在二篇文献（见参考文献1、2）[2][3]中说明了是绍兴善酿酒，并从1956年9月25日食品工业部制酒工业管理局的函中证实是绍兴善酿酒如图1[4]。全文如下：

中华人民共和国食品工业部制酒工业管理局便函[酒局（56）生便字第112号]。

浙江省工业厅：

接你厅所属地方国营绍兴县云集酒厂9月7日来函称：因善酿酒系49年所产，当时因资本家为了夺取更大利润，在生产时掺和部分次酒，目前化验酸度比较高些，今年用好的陈酒酿制，质量上可有很大提高，同时亦经本厂老技工和省县领导评定的初步意见，可作为绍兴名酒。当时在中央名酒会议（笔者注1956年7月召开了全国名酒质量会议）期间，提出加饭酒为绍兴名酒，经比较评定，加饭有苦味，不香，善酿酒又曾得过巴拿马奖章，在国际市场上有很高声誉等。经我局考滤，拟请你厅就近了解实际情况研究确定后，报部。

食品工业部制酒工业管理局

1956年9月25日。

抄送：浙江省绍兴县云集酒厂

也可以从酒保存和运输上来看，因以前煎酒灭菌、灌坛和封坛口条件没有现在好，到外地销售的酒以糖度较高的绍兴善酿酒（京庄）为主，糖度较高的绍兴善酿酒容易长时间储存。研究者于1918年对云集酒坊的陈京庄酒检测糖份，折算为现在单位（以葡萄糖计）为65.4g/L[5]，确实是善酿酒；从酒的口味上看，新酿制的加饭酒没有善酿酒口味好。虽然京庄酒酿造时投料配方与善酿酒不同，酿造后的成品，其糖度是高的。

从上述文献和国家层面文献资料等可以确定“1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上获得金奖的是云集酒坊善酿酒”。

在民国的绍酒调查研究资料上，1936年朱咏清在《进修半月刊》第11期上的“调查乡土特产的实施报告：绍酒调查研究”一文也可证实民国时期摊饭法酿制的酒(加饭洒、状元红酒、竹叶青酒，只是糖汁加量不同，多陈放几年后，就称为善酿酒)大部份为善酿酒（朱咏清.调查乡土特产的实施报告：绍酒调查研究[J]. (第11期).）如下图2：

2 云集酒坊善酿酒是全国八大名酒之一

1952年地方国营绍兴云集酒厂（1949年云集酒坊产，浙江专卖事业处选送）的绍兴善酿酒，在第一届全国评酒会上被评为全国八大名酒之一，获国家名酒称号[6][7][8][9]。

中华人民共和国食品工业部制酒工业管理局便函[酒局（56）生便字第112号]是对1952年全国第一次评酒会上的善酿酒酸度高进行了分析。对确定全国八大名酒之绍兴酒进行了多年的讨论。于1956年12月4日 绍兴县人民委员会“为转知省定黄配方及质量指标的通知（绍工字第5511号）”如图3-1、图3-2、图3-3发文确定[3]，绍兴善酿为国家八大名酒之一。