什么是数字化转型？餐饮企业的数字化转型究竟怎么去做？

在后疫情时期，餐饮人最关注的是“生存”和“发展”两大主题，所以，餐饮圈子里如今最火爆的两个词当属“行业复苏”和“数字化转型”了。行业复苏我们已经讨论了很多，但究竟什么是数字化转型？数字化转型究竟怎么去做？先听听天财商龙餐饮研究院院长张璇的解读。

如果把餐饮行业发展史简单粗暴的分成了四个时代，可以划分为：90年代的“单体大酒楼”；00年代的“重资产直营连锁”；10年代的“弱管控加盟连锁”；正在进行中的“智能化餐厅”。如果将前三个时代分别称为1.0、2.0、3.0时代，那么当前正处于餐饮的“4.0”时代。

看到这里，你可能会有所疑问，前三个时代都是按照经营模式划分，为什么4.0时代却以“智能化”为主角呢？

如果按照经营模式来说：

“2.0时代”自建央厨自己开店的重资产模式导致老一代直营连锁餐饮企业发展稳健却缓慢。

“3.0时代”则反其道而行之，轻资产大行其道，餐企总部啥都没有，依靠加盟模式快速扩张，虽然发展迅猛，但由于管控力度差，关店一样迅速。

到了“4.0时代”，这两种模式开始融合，往往采用总部与加盟商合伙开店，同时总部对加盟店采用强管控模式，这就既达到了通过加盟模式快速扩张的目的，也达到了扩张而不失控的稳健经营。

但如何能够融合轻重两种模式，理论上存在的可能性，在实际落地过程中却并不容易。“强管控而不增添过重的管理团队和过多的管理成本”、“合伙制快速扩张的同时保持统一管理和战略一致”、“在确保生存的基础上寻求新的增长点”，这些单纯依靠传统的管理方法已经不容易做到。于是，“数字化”被重新提上了日程。

1、对“餐饮企业数字化转型”的普遍误区

数字化转型，可能很多人觉得并不陌生。因为“上系统”这件事，几乎所有的餐饮企业都已经做过了，或者正在做。那么，“上系统”就是“数字化转型”吗？

对于餐饮企业来说，“上系统”的第一的念头就是“收银软件”，也就是我们常说的“POS系统”，于是，很多餐饮企业便将“数字化”和“收银软件”画上了等号。更高级一些的，再加个扫码点餐和扫码支付，貌似餐厅就变成了“智慧餐厅”，所谓“数字化转型”也就完成的差不多了。

将“餐饮软件”与“收银软件”画等号，是对企业信息化的一种狭隘认知。如果你是这样想的，那不仅是思路跑偏，而且会因此而耽误整个企业的发展。

餐饮信息化包括的方面很多，收银软件仅作为门店与顾客之间其中一个交易端口，除此之外，扫码点餐、自助点餐屏、自营外卖、积分商城，这些均属“交易端口”范畴，而无论是哪一种“交易端口”，其解决的也只是餐厅与顾客的触点，采集最初级的顾客交易信息，或者说，这仅仅实现了“交易数字化”，但还远未实现“管理数字化”。因此，仅仅将“数字化转型”视为“上收银软件”，是非常片面的。

那么如果将“数字化转型”与“上收银软件”划等号，升级为与“上所有系统”划等号，是否合适呢？答案依然是不合适的。因为“上系统”只是一种形式，而并非目的。“数字化转型”的真正目的，在于利用数字化手段，将餐饮企业的交易、管理、核算、决策等各个方面，尽可能从“人工干预”转变为“系统自动”，从而规避因人性懒惰、人为错误、人力缓慢而造成的种种执行力问题。

作为管理者，也许你为企业设计了一套非常好的管理制度和流程体系，但你很快会发现，企业管理的最大难点并非是制度的建立，而是制度的执行。也就是所谓的“决策容易执行难”。为什么会“执行难”？无非因为三个方面，人性的本质是拖延的、人容易犯各种错误、人的动作及运算能力都是缓慢的。而系统则不知疲倦、非0即1、速度飞快。所以，通过系统代替人工，从而提升效率，才是解决执行力问题的关键。无论是ERP，还是人工智能，无论是收银软件，还是线上商城，归根到底无一不是为了这一目的。

正如《工业4.0白皮书》中所言，互联网看似是用户体验的提升，实际上互联网的本质是“效率的提升”。无论上什么样的系统，无论界面多么华丽友好，无论是线下应用还是O2O，互联网应用归根到底都是为了提升效率而产生的应用。

同样，餐饮企业的“数字化转型”，并不在于你上了什么样的系统，而是在于你有没有通过系统而真正实现了企业在交易、管理、决策中的效率提升。

2、“数字化转型”的达成标志是什么？

对于正在实施数字化转型的企业来说，目标达成的一个显著标志是是否实现了“四个在线”，即：组织在线，业务在线，生态在线，数据在线。

01、组织在线

组织在线，是指企业组织结构的数字化。从HR的角度来说，就是通过人力管理系统，将全企业人力结构和人资档案囊括其中，实现合同、排班、考勤、绩效、薪资管理一体化，这是宏观层面HR的“数字化转型”。

而从广义组织管理来说，还包括招聘、培训、即时通讯，例如通过企业微信，将员工日常应用工具全部嵌入，形成统一的员工办公台，从形式上消除员工办公分散性，是从微观上实现了员工的“数字化转型”。

02、业务在线

业务在线，指的是营业、营销、供应链数字化，这往往是指企业整体信息化中的“业务中台”部分。

提起“业务中台”，很多餐饮企业依然是一头雾水，这个耳熟能详的热词究竟意味着什么，很少有人能够说得清楚。

在这里我就来做个简单的比喻，看是否能够把“业务中台”这个复杂的问题简单化。大家应该都打过一些400售后电话，接听者往往是声音甜美的客服小姐姐。但我们都知道，你所提出的问题，并非是这个客服小姐姐能够以一己之力全部解决的，事实上大部分情况下，这个客服小姐姐只是该企业与你接触的一个触点，她的作用在于从你这里获取到客服请求和问题，而大部分问题她无力自己处理，而是由她后面的各个业务团队来实际处理的，处理完成后，由她给予你反馈。

回过头来再看餐饮信息化，所有的交易系统（例如收银软件、扫码点餐、外卖小程序等），都相当于这名客服小姐姐，它们界面友好美观，如同客服小姐姐的甜美语音，给予顾客美好的体验。但用户的诉求并非这些交易端可以直接解决，在顾客看不见“后端”，有着庞大的业务处理系统，专门用于进行订单处理、营销运算、出库、厨房指令、账务核销、异常处理等，这个庞大的业务处理系统，就是人们常常说的“业务中台”，而每一个声音甜美的客服小姐姐，则相当于一种类型的“前台”（例如收银软件、扫码点餐、外卖小程序等）。“前台”可以多种多样，如同每一名客服小姐姐都有着自己独特的语音和风格，而“业务中台”则整齐划一，统一处理所有“前台”收集到的指令，经过处理后再反馈给“前台”，由“前台”回馈给顾客。

在没有建立“业务中台”之前，所有的“前台”，要么是“自己接单、自己处理”，因各个前台的水平参差不齐而无法给顾客很好的体验；要么是“每个前台都有自己单独的后台”，导致各系统之间相互割裂，形成“信息孤岛”。因此，在餐饮企业信息化越发复杂的今天，“业务中台”的建立则显得尤为重要，某种程度上，餐饮企业的“数字化转型”，也代表着餐饮企业信息系统的“中台化”。

在所有的业务中台中，有三个中台非常关键，即营业中台、营销中台、供应链中台，分别实现“连锁营业统一管理、会员营销统一管理、供应链统一管理”。通过业务中台的建立，最重要的结果就是实现了“前端轻而多元，后端重而统一”。餐饮企业的每种交易类型都可以有适合自己的交易前端，而前端的多样性却不会引起后端管理的孤岛化。

03、生态在线

“生态”原本是一个环境学词汇，指的是食物链的“上下游关系”。放到产业界，所有的商业行为均存在供需双方，“生态”则指的是供需平衡中的“上下游关系”。餐饮企业的生态在线，主要指的是餐饮企业通过包括自营外卖平台、新零售商城、供应链采购在内的交易平台，建立以本企业为中心，连接C端消费者和B端商户的上下游关系。

对于消费者来说，除了到店消费外，店外消费最可能发生的就是外卖行为和零售行为，也就是互联网领域经常提到的“到家业务”。通过小程序形式的自营外卖平台和零售商城，顾客可突破传统到店消费的“人货场”限制，从而商家可提供给顾客“门店到家，随时消费”的能力。

除了消费者外，餐饮企业的另一个重要下游则是自己的客户或加盟店。他们从总部进货，再从门店加工成菜品后卖给顾客。从供应链的角度来说，总部的收益来源于“干线物流”，区域仓库的收益来源于“支线物流”，而门店的收益则来源于“最后一公里”，这就将总部、区域、门店串联成了供应链条，再通过门店的“到店业务”和“到家业务”连接消费者，完成最终消费，形成餐饮企业完整的上下游生态链。

04、数据在线

通过交易端实现顾客触达，通过业务中台实现业务运算和处理，通过生态完成上下游联结，而在这些过程中，将产生大量的数据，这些数据是企业的重要资产，却甚少有企业能够将他们充分利用起来，更多的依然是从财务层面做一些统计报表，这无异于一种巨大的资产浪费。

其实大多数餐饮企业并不是不愿意使用这些数据，而是不知道该怎么用这些数据。的确，这些数据并不是通过人们所熟知的“Excel似的”简单公式就能变得有意义，更重要的是通过“数据模型”，让这些散乱的数据形成对经营决策有价值的依据。

那么，什么是“数据模型”呢？数据模型类似一个框架，将你看不懂的散乱数据套入框架，即可按照框架输出你能够看得懂的数据结果。

例如，你手中有几个G的营业数据，你没有时间也不可能去看每一条交易的明细，但你希望能够从中知道“在营业额最好的前五个区域中，哪三种菜品销量是最高的”，这句话便是一个模型。当在系统中实现了这个模型后，你把手里的几个G的营业数据导入到模型中，模型就可以立即告诉你想要的结果，这便是“数据在线”的意义所在。

对于数据模型来说，系统一定要实现“可定制化”和“易定制化”。从上面的例子可以看出，人们对于数据分析的需求是不一样的，所以无论系统预先设计了多少种模型，都是不够用的。最重要的还是要让用户能够按照自己的意愿制定模型，所以数据系统一定要具备模型自定义能力。另外，自定义模型往往要求用户有一定的数据分析能力，通俗的来说就是用户自己要“有想法儿”。但这对用户来说，要求就比较高，所以，成熟的数据系统往往具备“敏捷建模”能力，尽可能降低对用户的要求，让用户易于在系统中建模。

当餐饮企业实现了“数据在线”，才算是真正实现了从业务到数据的一体化闭环，达到了企业信息化的最大价值。

结语

以上所讲到的“四个在线”，可以视为餐饮企业实现“数字化转型”的标志，看到这里你应该已经可以理解，所谓“数字化系统”并非“上系统”，而是通过“上系统”的方式实现企业管理提效和数据闭环的效果，因此，系统只是“工具”，完整的整体规划和分步实施，才是数字化转型成功的关键。

当餐饮企业完成“数字化转型”后，将让本企业内的所有信息化系统形成有机一体，消灭信息孤岛，且具有较强的可扩展和可升级空间。企业依赖整个信息化系统，将实现企业运作效率提升，使企业走向敏捷化和弹性化，从而增强企业伸缩性和抗风险能力。这便是在这个后疫情时期，餐饮行业重新反思“数字化转型”的原因。

来源：天财商龙

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