为何有人觉得臭豆腐特别香？真相是啥？其实大家闻到的味道不一样

自古时起，但凡经营食货佳肴，必然十分倚重招牌。可有类东西一出，令美食界风声鹤唳，它们逆向作战，专靠“恶心人”来攻城略地。在大酒楼砸下重金，当街招揽四方食客之时，它们却在巷子深处爬上小摊，宣传招牌从简，单靠臭味远播四方，牵来食臭爱好者，把生意做得热火朝天。

有人还在挖空心思臆想女神们只食人间仙露，殊不知人家早沉迷在臭味美食中难以自拔，煮螺蛳粉、炸臭豆腐，就着十里臭风，风卷残云，比吃高档餐厅都快活。

迫使八尺壮汉绕道逃离，诱惑八九十斤小仙女深陷其中。臭豆腐究竟是如何做到的？厌恶者和酷爱者闻到的味道一样吗？爱恨两极化背后的真相是啥？

01 为何不同的人闻到的味道不一样？

关于同一种味道大家闻到的是否有差别这个问题，国外科学家专门做过研究。人类嗅觉的产生更像是气体分子鼻腔内的嗅觉感受器上输密码，最终在所打开的柜子里获取基因提前记录好的信息，从而判断出是何种味道。

遗传无法避免的问题是基因变异，杜克大学研究人员发现，掌管鼻子气味感受器（受体）的大概400个基因编码中，出现了900000个变异，这些受体掌握着人类对气味的感知能力。更悲剧的是，每两个人之间气味受体大约存在30%的差异，也就是说，同一种气味，分给两人闻嗅，被激活的感受器密码可能不尽相同，而感受到的味道要么一浓一淡，要么截然相反。

在人们对香菜气味优劣争吵进入白热化之际，科学家们选拔出3万人进行遗传调查，试图找出其中真相。结果发现那些觉得香菜味像是肥皂或者腐败味的人OR6A2基因受体缺失了，也就意味着他们打开气味存储柜的密码跟其他觉得香菜像柠檬味的人大不相同，该受体缺失者闻到的醛类物质味道不纯正，完全没有清香的感觉，甚至还带苦味。

嗅觉受体基因的微小差异会对受体功能产生重要影响，这些基因差异意味着不同人接触相同的气味分子时，一个人可能会闻到花香，而另一个人则毫无反应。

在另外一个实验中，科学家让332人对70多种味道的强烈程度和舒适度进行评判。他们发现OR11A1嗅觉受体正常的人比该受体缺损的人在闻甜菜时能多感觉出泥土味来，而缺失的人却浑然不知。

臭豆腐的气味成分，主要包含吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类。

这种特殊美食如果去掉3-甲基吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫几位功臣，味道必定大打折扣。

3-甲基吲哚比较神奇，江湖人称粪臭素，臭豆腐标志性气味的来源，浓度变高，迅速变身恶臭武器，加溶剂稀释，就散发茉莉花香。

二甲基二硫、二甲基三硫之类的硫化物，又有烂萝卜、烂洋葱的发酵味道，浓度高时，其他香味立马被这哥三压得死死的。

香味方面，臭豆腐并非一无是处，你能相信它身上集中了甘草（1-辛烯-3-醇）、樟脑（桉树醇）、果香、酒香、蜜香（酯类化合物）、可可、花生、咖啡类（2,3,5,6四甲基吡嗪）等多种香味吗？

臭豆腐煎炸是个热氧化过程，前前后后，醇类挥发成分迅速减少，产生大量低级醛类（分为低中高三个级别，低级醛味道刺激、中级醛有果香味，高级醛无味）。与此同时，人们所喜欢的坚果味道大量生成（2-正戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪产生）。

基于人类嗅觉受体基因编码的差异，我们有理由相信，每个人闻到的臭豆腐味道也千差万别，可能在某些人的嗅觉里，3-甲基吲哚居然有些淡淡茉莉花香，有人却认为是厕所爆炸现场；有些人觉得正丁醇、正丙醇有股果香，少数人却闻到一股苦味……

因此，对它爱恨鲜明也就不足为奇了。

02臭豆腐爱好者是如何养成的？

嗅觉本来是一项用来在自然环境中生存繁衍的硬核技能，可是在人类智慧面前，开始往吃货属性方向进化，相比最常见的鼻孔吸入式嗅觉，人类品尝美食的过程完全变成口腔内的食物味道回流到鼻腔里，也就是说我们吃东西时，不光是味觉产生愉悦，嗅觉也在大方反馈着味道如何。

在某种程度上，嗅觉已经成为左右人类饮食风格偏好的重要因素。

除此之外，还有人以此为依据来寻找伴侣和调控情绪。甚至还催生出一个神秘职业——气味嗅探员。

关键这行门槛还挺高，职业周期却短得没法说，3年一小考，要是鼻子不灵，只剩下岗一条路。考试在实验室里进行，得通过粪便臭、花香、果香、汗味等多种辨别测试才有资格上岗。

臭豆腐爱好者的情怀养成，更像是巴甫洛夫条件反射，第一次闻到臭豆腐气味分子混合物，被嗅觉上皮收集分析，在鼻腔之间的某片刺激区域引发嗅觉神经电位变化，最终在大脑中形成气味感知，便有了一次气味记忆，食用产生的愉悦感，便成了条件刺激，从此以后，无论啥时候闻到类似味道，都会激发出食欲和产生联想，也叫做自然恢复和泛化延伸。

多次重复，臭豆腐拥趸就养成了。

03臭豆腐的标志性味道是从哪里来的？

按地域划分，臭豆腐可分为南北两派，北方搞深度发酵，变成腐乳，南方玩半发酵，有了臭豆腐。

在南方做臭豆腐，关键一个字——卤。一大锅原料，在水泥池或者大缸中放足365个地球日，准备好足量豆豉、苋菜梗、冬笋、香菇等素料，根据各自传统，每家配比不同。至于荤料，因各地饮食习惯不同而酌量添加鱼虾、田螺等肉类。全部材料洗净、沥干、切碎、煮透、冷却，加盐放花椒白酒，12个月后，第一代臭卤水（也叫母水）制作完成，又加入豆腐脑、豆腐黄浆水扩大卤水规模，从此二代卤水成型。接下来就到了生产臭豆腐的关键阶段，在臭卤中加入豆腐发酵1-6小时，几经辗转，便可成为小巷中制霸一方的臭味传奇。

臭豆腐发酵水再接着加到二代卤水中重复使用，天长日久，臭味愈发劲道起来。

臭豆腐的味道得从精心准备长达1年之久的臭卤水中提取，在过去365个日夜里，多种素菜在发酵池里堆积成山，精心酵变，产出戊酸、苯酚、吲哚、硫醇、异丙酯、硫化物等多种风味物质。时不时咕噜出几串臭泡，

关于臭豆腐气味的产生源头，学者们曾给出过两个猜想：

1. 卤水原料蛋白质、糖类在微生物和酶类作用下形成了臭豆腐的初始味道

2. 臭味来自化学反应，跟微生物没半毛钱关系。

最后，研究人员也没弄清楚恶臭是如何产生的，只是发现卤水中共有203种化合物，臭豆腐中只有155种。

卤水发酵更像个此消彼长的过程，柠檬烯在发酵前期曾是主要物质，15天后就消失无踪，跟它有同样命运的物质多达19种，发酵时参与味道建设，一旦功成名就便悄然隐退。

经过漫长岁月，终于来到调制二代卤水的日子，此时，还有21种化合物要坚守到最后一刻，其中的12种在发酵的最后30天攻坚阶段产生。主要包括戊酸、乙酸二烯酯等酸酯。

从豆腐到臭豆腐，需要好一番厮杀，在与积蓄了一年的恶臭相处的几个小时里，臭豆腐诞生了，带着浑身腐臭（吲哚粪臭、二甲基二硫、二甲基三硫烂萝卜、烂洋葱臭）走向市井。与滚油热烈拥抱的几秒钟里，便达到达生命最高点，再有人真诚地夸上两句，臭豆腐才算拥有最起码的最严，此刻，它死而无憾！

大概用让人敬而远之的气味包裹上香酥可口的躯体才会给人无限惊喜（尽管它很臭，可女孩们爱吃吖）。

求你们别再问我，小仙女吃的臭豆腐到底是不是粉色的了~