世界巧克力日：带你成为真正的巧克力“美食家”

英国爱情小说家卡罗尔·马修曾写道：“谁说金钱买不到幸福？那是你没把钱花在巧克力上。”

咬上一口巧克力，随着它在我们嘴里慢慢融化，味蕾便会邂逅复杂的讯息。

每种可可豆的味道都不尽相同，野野地诱惑，香香地袭人，令人回味无穷。

好的巧克力不应该去吃，而应该去品。品味片刻，惊喜便会接踵而至。

今天是世界巧克力日，就跟着小画君一起，成为真正的巧克力“美食家”吧。

巧克力大师在品鉴巧克力时会用到一些特定的参数，同时还需要经验、专业精神和感官分析。

即使主观因素总会先声夺人，但品鉴巧克力称得上是一门精密科学。

▲1911年，美国好时公司为“好时之吻”巧克力制作的海报

葡萄酒的品尝通常分几步走，即视觉、嗅觉和味觉，巧克力的品鉴大抵如此，只是在技术、评估方法和涉及到的感官方面做了微调。

当然，经验是一个决定性因素。我们的感官对任何食物都一样，是建立在记忆的基础上的。

如果黑巧克力的气味让人联想起成熟的水果、烟草或咖啡，那么品鉴就会相应地去寻找甜味、苦味或酸味，并将它们与我们大脑中储存的气味记忆进行比较。

▲英国富莱公司的广告明信片（1912年）

为了正确地理解“诸神之食”，仅有酷爱是远远不够的，你还必须知道如何去品鉴它。

品鉴巧克力时，起码要记住三条：

其一，使出浑身解数，动用全部感官。

其二，全神贯注，不能边看电视边吃，边对单一产地黑巧克力进行感官分析。

其三，不可狼吞虎咽，只能用舌中抵住上颚，任由“诸神之食”在口中慢慢消融。

为了更好地感知可可豆中大约500种秘香，建议你不要在吃饭的时候去品鉴。

有些人在清晨6点醒来，喝上一杯水，便开始品鉴巧克力，不过这可能有点儿过分……

最好是房间里没有喧宾夺主的气味，温度亦不应太高，约在华氏68度至71度（摄氏20度至22度）即可。另外，如果你是烟民，至少要在品鉴之前一小时禁烟，忌用任何香水。

品鉴巧克力可以通过参照、比较来完成：

·单一产地巧克力的可可只来自一国，但由不同公司生产；

·同类巧克力（牛奶、黑巧等），但可可含量不同；

·生产商相同，但巧克力类型不同（白色、牛奶、吉安杜佳、黑巧）；

·同一生产商生产的巧克力或普拉林，但馅料不同。

一些人认为，为了更客观地做出判断，有必要遵循一条“步步高”的品鉴路径，即从品质较低、甜味较重（可可含量较低）向更趋多元、苦味较浓的巧克力过渡。

不过，从迎接压碎的烤可可豆的冲击开始，把味蕾充分调动起来，然后再品鉴各种巧克力棒，可能会更加有趣味。

视觉

聚焦巧克力的颜色和质地。检查一下是否有光泽，或者有无哑光。

牛奶或吉安杜佳的颜色必须是浅赭；黑巧须是红褐色，可以是深浅不一的棕色，但不能呈黑色。

如果巧克力棒的颜色偏红，那就意味着它是用上佳的芳香可可制作的。

克里奥洛颜色最浅。为了评估缺陷（斑点、孔隙度、条痕），还应观察其下部。下部必须要有光泽，才是回火良好的表现。

重要的是，没有白色或灰色可可脂露头，否则就表明保存不当。

把巧克力棒掰开时，必须没有酥碎，看不到内部气泡，否则就是结晶不完美。

听觉

不要惊讶，听觉也能帮助你了解巧克力的品质。

把巧克力在耳边掰开，你应当能听到悦耳的“啪”声。

声响必须清晰可辨，不应有柔弱沉闷之感。

触觉

可以通过两种方式来完成：

用指尖触摸巧克力棒的表面，感觉它的丝滑或由于可可粒形成的粗糙。

或者用舌头在嘴里评估巧克力的融化速度，巧克力必须迅速融化，才能让你顿生香气袭人之感。

嗅觉

有些专家只需用鼻子就能分辨出可可豆的种类。通过积累丰富的实践经验，你也可以步入这个境界。

有个简单的练习可以帮助你训练自己：

闭上眼睛，闻一闻可可占比50%的机器制造的黑巧克力，然后再嗅一嗅可可占比75%的单一产地手工制作的。

第一种是甜甜腻腻的香草味道，而第二种则是更为深沉繁复的可可芳香。

就牛奶巧克力而言，如果质量上乘的话，除了新鲜奶油的香味外，还普遍有一股焦糖味。

你也可以用鼻子来分辨缺陷。假设你能闻到一点奶酪的味道（在某些生巧或极端产品中并不罕见），那就是可可豆研拌欠佳。

更糟糕的情况是，假设你能闻到霉菌或酸臭的味道，说明产品已经变质。

利用嗅觉，你可以拾回对于诸如咖啡、鲜果或干果、木材、甘草、蜂蜜、烟草、香料等的感官记忆。

味觉

终于等来了最令人期待和最使人愉悦的时刻。

你会发现，待其他感官轮番上阵后再让味觉出场，能让品鉴过程更加完整，惬意无比，毕竟，浓醇度、丰富度、精细度、持久性、平衡性等巧克力的特性只有通过品尝才能参透。

巧克力必须在甜、苦、酸之间保持微妙的平衡。

最后还有惊喜，即使巧克力在口中融化几分钟后，你仍能感受到余韵，“回味”无穷。这就是可可的所谓“深沉”或“绵长”。

你也可以用味觉去感知巧克力幽柔（极佳）、粗糙（缺陷），黏稠（不宜过分）或干枯（令人不爽）的肌理。

如果你是初涉秘境，没能发现这些细微曼妙，也不必泄气。

在掌握了上述技巧后，你就会顿悟：完美寓于品尝之中！

《巧克力百科全书》

[意] 克拉拉·瓦达·帕多瓦尼 吉吉·帕多瓦尼 著

[意] 法比奥·彼得罗尼 摄影

定价：99.00

中国画报出版社

出版时间：2020.11