如何为手冲咖啡选择合适的滤纸？

与金属滤网、布质滤袋相比，滤纸可以令咖啡更干净、更有活力。市场上有各种不同尺寸、形状和厚度的滤纸，哪种才是最适合你的呢？

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滤纸需要具备哪些品质？

人们在做手冲咖啡时，往往没有充分考虑使用哪种滤纸，以及了解它们是如何制造的，制造过程中使用了哪些材料，以及它们的成分如何影响萃取。

滤纸的基本功能很简单：在萃取咖啡的过程中，将咖啡渣与冲泡出的咖啡液分离，以得到一种口感干净的过滤咖啡，有着很少的沉淀物或者最好没有。

除此之外，滤纸的实际质量也会有很大差异。不同的厚度和孔隙率会改变滤纸从研磨咖啡中提取芳香物质和油脂的效率，最终改变咖啡的口感和味道。

矿物纤维纸浆、纤维作物、软木、硬木等一系列原材料被用来制造滤纸。纤维长度通常决定了滤纸的孔隙率，进而影响萃取到杯中的化合物和油脂。

在所有常见原材料中，竹子和马尼拉麻的纤维是最长的，因此更容易渗透（意味着更多的油脂从孔隙中流出）。相比之下，桉木纸浆的纤维最短，而且在所有用于制造滤纸的纸浆中，其孔隙率最小。

最后，需要考虑滤纸的大小和形状。容量、与滤杯的兼容性是最重要的两个因素。每个型号的滤纸将容纳不同重量的水和咖啡粉，并且每种滤纸将适合特定形状的滤杯（例如，平底的蛋糕杯、锥形的V60等）。

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平底or锥形？

在做出选择时，确保滤纸适配于滤杯是一个优先事项。滤杯主要有两种样式——锥形和平底，每种样式都有自己独特的影响萃取的特征。

Hario V60和Chemex是当今最受欢迎的两种锥形滤杯，而Kalita Wave和Fellow Stagg X是常见的平底滤杯。

锥形滤杯往往萃取得更快，这会带来更活跃的香气和“更多汁感”的酸度。相反，平底滤杯往往萃取更慢，带出更多的body。

根据SCA和加州大学戴维斯分校的研究，平底和锥形滤杯所萃取出来的味道和香气有很大的差异。

两种滤杯的形状差异会影响整个萃取过程中的水流。随着流速的变化，它改变了科学家所说的“mass transfer”——水在咖啡粉中流动的速度。

研究发现，对于浅烘咖啡豆，平底滤杯会产生更多的甜味和花香，而锥形滤杯会产生稍重的浆果风味。

对于深烘咖啡豆，平底滤杯会带出更多的巧克力、木质和坚果的味道。相比之下，锥形滤杯则增加了苦味。

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滤纸是如何制造的？

滤纸可以完全以植物为基础，也可以使用天然、合成甚至玻璃纤维的混合原料制成。一旦有了纤维，这些纸就被热压在一起，做成圆锥形，或者任何需要的形状。之后，再由制造商决定是否漂白。

如果滤纸是棕色的或者有明显的“天然”颜色，那么它们是未经漂白的。如果它们是均匀的白色，这表明这些滤纸经过氯或氧的漂白。

虽然没有研究表明用氧气和用氯漂白的滤纸之间有味道上的不同，但研究确实表明未漂白的滤纸和用氧气漂白的滤纸之间存在着显著的差异。最重要的是，未漂白的滤纸往往会有纸板味道。

这是咖啡师们在冲泡咖啡前“预湿”滤纸的原因之一。用温水润洗纸张，可以洗掉部分纸板味道；还可以让滤纸与滤杯更贴附；并预热了滤杯和分享壶。

如今，大多数滤纸制造商倾向于用氧气漂白。氧气漂白的纸张生物降解更快，还因为氯漂白会产生二恶英和其他有毒污染物。

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如何调整手冲策略？

大多数咖啡师会更喜欢未漂白的滤纸，这种滤纸纤维更紧密，意味着纸的密度更高，萃取出的风味更加清晰，但也更难使用。

因为萃取过程中，密实的未漂白滤纸要比漂白滤纸的萃取时间更长，可能会导致萃取过度或严重的苦涩。

相比之下，松散的漂白滤纸更容易使用，因为透水性更好，但也意味着萃取出的咖啡可能缺乏明晰的风味。

做手冲时常遇到的两个问题，一是咖啡中会有纸板味道，二是萃取过程中缺乏适当的阻力。

将纸板的味道萃取到咖啡里通常是水流控制不好的结果。对于新手来说，建议使用至少0.15毫米厚的滤纸，因为较高的密度会减慢水流——带来轻薄的body和令人愉快的酸度。

较厚的滤纸也适用于较粗的研磨度和较轻的烘焙度。因为这两种情况下的咖啡可溶性物质更难溶解于水中，所以通常需要更长的萃取时间。

相比之下，较薄的滤纸非常适合深度烘焙度和较细研磨的咖啡，这两种咖啡都更容易萃取，意味着总的冲泡时间要缩短。

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冠军们的冲煮小贴士

每个人都有自己的冲煮策略，建议尝试不同的滤纸，看看哪种最适合自己。

获得两次罗马尼亚冲煮冠军的Gabriel，会使用厚滤纸（0.28毫米）冲煮深烘豆，用薄滤纸（0.15毫米）冲煮中等烘焙的豆子，而用阿巴卡滤纸冲煮中浅烘焙的豆子。他建议的最佳萃取时间为2分10-20秒。

同时，他建议中度或轻度烘焙使用12g咖啡粉，深度烘焙使用13g。轻度烘焙的水温应该在92℃左右，而深度烘烤的水温应该在87℃左右。

第一次倒30g水，让它焖蒸30秒。然后用细水流在滤杯中心注水直至100克。最后90克水，分两次注入。注意过程中保持同样的水流。

2018年印度尼西亚冲煮冠军Hiro使用了不同的冲煮策略。粉量为16-19克，粉水比为1 : 15.7。水温在93-95℃之间。对于那些没有温控水壶的人，Hiro建议在煮沸后将水壶留在室温下5分钟。

首先用2-3倍于咖啡粉重量的水量倒入，然后轻轻旋转滤杯，使所有的咖啡粉均匀浸透。30-50秒焖蒸后，Hiro建议用大水流倒入剩余水量，使最终冲泡时间为2分30秒到3分钟。

虽然在调整冲煮策略时需要考虑很多因素，包括研磨度、粉水比、萃取时间、水温等，但充分考虑所用滤纸，可以对咖啡的最终风味进行微调。

下次选购滤纸时，可以考虑尝试一些新的东西：也许是不同的材质或稍微厚一点的纸张？记录下不同之处，思考它如何改变咖啡的味道和香气。

编译 ｜ Sandy