世界卫生组织｜国际癌症研究机构宣布：加工肉类属于第一类致癌物

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据世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）

全球最新癌症数据表明，

2020年全球新发癌症病例1929万例，

其中中国新发癌症457万人，

占全球23.7%，

平均每天约1.25万人被确诊为癌症，

每分钟8.7人被确诊为癌症，

位居全球第一。

也许你会问，世界那么多人，

凭什么自己会得癌症？

你问过很多医生是什么原因，

但他们可能不会告诉你，

世界卫生组织下属的

国际癌症研究机构早已将

加工肉类列为第一类致癌物。

早在2015年10月，

来自十个国家的22位科学家

参加了法国里昂的国际癌症研究大会，

评估了食用红肉和加工肉的致癌性。

专家组在对既往科学文献

进行了全面回顾之后，

根据食用红肉对人类致癌较强的证据宣布。

将食用加工肉类归类为

“对人类致癌”（第1类）

将食用红肉归类为

“可能对人类致癌”（第2A类）

国际癌症研究机构专题研究规划主任

Kurt Straif 博士表示，

鉴于食用加工肉制品的人数众多，

研究对全球癌症发病率的影响

具有公共卫生意义。

国际癌症研究机构主任

Christopher Wild博士说，

这些研究结果很重要，

可以使政府和国际监管机构开展风险评估，

权衡食用红肉及加工肉制品的利弊，

提供尽可能最佳的饮食建议。

红肉是指未经加工的哺乳动物肉，

例如牛肉、猪肉、羊肉、马或山羊肉。

加工肉是指经过盐腌、腌制、熏制

或用其他添加化学物质方式，

以增强风味或改善保鲜效果的肉。

大多数加工肉包含猪肉或牛肉，

但也可能包含其它红肉、

家禽、内脏（例如肝脏）

或肉类副产品（例如血液）。

肉类的加工过程可能产生致癌化学物质，

包括亚硝基化合物（NOC）

和多环芳烃（PAH）。

烹饪可以让肉更好吃，

但也会产生致癌物，

包括杂环芳香胺（HAA）和PAH。

通过煎炸、烧烤进行高温烹饪

会产生更多的这些致癌物质。

根据国家/地区的不同，

食用红肉的人口比例也不同，

少的地区有5％，

高的地区则高达100％，

食用红肉的人的平均摄入量为

每人每天约50-100g，

高消耗量的人均每人每天超过200g。

专家组评估了800多个流行病学研究，

这些研究调查了癌症与多个大洲

不同种族和饮食的许多国家，

红肉、加工肉与癌症之间的关系。

为了进行评估，

研究组非常重视在普通人群中进行的研究,

为高质量的病例对照提供了更多的证据。

研究组分别研究红肉、加工肉，

通过问卷、饮食数据、大量样本等

进行了主要潜在混杂因素的研究。

现今最大的流行病学数据涉及结直肠癌，

研究组从14个队列研究中

获得了红肉消费与结直肠癌的关联数据。

在这些研究的中，

有一半以上的研究发现

癌症与红肉摄入量的高低有关。

其中包括来自10个欧洲国家的一组人群，

以及瑞典和澳大利亚的其他大型人群，

他们涉及广泛的肉类消耗量。

在进行的15例病例对照研究中，

有7份报告显示，

大肠癌与红肉高摄入量相关。

在提供相关数据的18项队列研究中，

有12项研究报告显示

结直肠癌与加工肉类消费相关，

包括欧洲、日本和美国的研究。

对结直肠癌进行的研究分析显示，

每天摄入红肉100g，

结直肠癌风险增加17%

每天摄入加工肉制品50g，

结直肠癌风险增加18%

在进行这一评估时，

研究组考虑了所有相关数据，

包括大量流行病学数据，

这些数据表明食用红肉

与结直肠癌之间存在正相关关系。

研究组还提供了

超过15种其他类型癌症的数据，

在基于人群的病例对照研究中发现，

食用红肉、加工肉与胰腺癌、

前列腺癌、胃癌之间存在正相关性。

这与2013年发表的一项META分析报告，

“红肉、加工肉类与结肠直肠癌

之间存在正相关性“相符，

这些在各个研究中都是一致的。

对于遗传毒性和氧化应激方面，

食用红肉、加工肉都是有危害的。

数据显示，

APC基因突变或启动子甲基化之间

存在具有意义的关联，

在185份存档结直肠癌样本中，

分别有75份（43%）和41份（23%）

发现了这些关联。

食用红肉会增加

人类尿液的细菌致突变性，

在三项针对人类的研究中，

氧化应激标记物（尿液、粪便或血液中）

的变化与食用红肉或加工肉有关。

摄入红肉、加工肉

会增加粪便中的脂质氧化产物。

在两项研究中，

对于多种肉类成分

（亚硝基化合物NOC、血红素铁和HAA），

有大量的证据表明，

食用红肉、加工肉可诱导结肠中NOC的形成。

大量食用红肉（300或420克/天），

增加了剥落的结肠细胞或

直肠活检组织中NOC推定的

DNA加合物的水平。

肉中的血红素含量在一定程度上

促进了结肠癌的发生。

血红素铁会在低钙饮食中，

促进异常隐窝灶（ACF）的形成，

血红素可以诱导脂肪中过氧自由基的形成，

这可能具有细胞毒性并在体内损伤DNA。

高温加热的肉会产生HAA，

HAA具有遗传毒性，

人的HAA转化为遗传毒性代谢物的程度很高。

在明火上烹饪的肉含有多环芳烃，

这些化学物质会导致DNA损伤。

在美国癌症研究学会AACR，

的一篇研究的文章中，

为了研究食用红肉所引起的NOC的毒性作用，

征集了21名人类志愿者，

分别采取红肉和素食高纤维饮食，

每个饮食期持续15到21天。

通过粪便中的总NOC进行测量，

与素食志愿者相比，

红肉饮食中NOC持续且显着增加。

与素食的人相比，在21个人中，

高肉饮食的粪便中NOC的

平均含量范围增加了2—20倍。

食用红肉的人，

O6 CMG加合物染色呈阳性的

剥落性结肠细胞平均百分率仍显着增加。

红肉饮食为55.7±3.3％，

素食饮食为22.7±2.6％。

2015年，

科学机构作了肉食和女性乳腺癌的研究。

评估了250名女性患者

的生活方式和饮食特征。

记录了红肉、加工肉和烧烤肉的消费数据。

结果表明，

即使每周进食1-2次加工肉类，

乳腺癌的可能性将增加2.7倍。

当人们的生活变得更好时，

各种疾病数量也在高速增长。

肉类对我们健康有相当大的影响，

会导致很多慢性疾病，

健康在于你的抉择，

希望您能选择对健康有益的纯素饮食，

你的身体会感谢你！

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