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你会去银泰、来福士吃碗兰州拉面吗?估值超10亿的马记永开进杭州,我们很可能把它吃上市

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“兰州拉面都开到商场里了?”

上周末,在杭州定居的兰州人张先生,带自家小孩到来福士广场的负一楼美食区吃饭,从一楼的电梯下来,就看到了写有“大众点评上海兰州牛肉面排行榜TOP1马记永”字样的巨幅墙体广告。


在张先生的印象里,这还是家乡特色美食兰州拉面第一次开到杭州的大型商场。其实,在大家印象里一直和“高大上”三个字并不沾边的兰州拉面,不仅进驻购物中心,还成为了资本的新宠儿。近期,已有包括马记永在内的三个兰州拉面品牌获得了风投,有的品牌甚至获得了高达10亿元以上估值的投资意向书。

一直以来和沙县小吃、黄焖鸡米饭并称为三大国民小吃巨头的兰州拉面,到底凭啥“悄悄惊艳了所有人”?售价20多块钱一碗的兰州拉面,我们能把它吃上市吗?

人均20多元的一碗兰州拉面

即将开到杭州购物中心

昨天,我在大众点评上搜索马记永、陈香贵这两个近期频获资本垂青的兰州拉面品牌,发现两家品牌的开店位置都在杭州的大型购物商场里。比如,马记永的三家杭州分店分别将开在来福士、湖滨银泰以及萧山万象汇。陈香贵的选址店面,同样在寸土寸金的杭州延安路市中心。


目前,四家兰州拉面馆在杭州均未营业。不过,打开小红书、大众点评等生活分享软件,杭州的吃货们对这两家高端兰州拉面进驻杭州,有着很大期待。虽然暂时无法到这两家店品尝正宗的兰州拉面。不过,在兰州朋友的推荐下,昨天下午临近饭点,我来到位于中山北路的一家名为马2牛肉面的兰州拉面馆,提前进行了体验。

和大家经常在街边路过的兰州拉面馆不同,走进马2牛肉面馆,还以为这是一家网红店。这家店的装潢以靛蓝和浅木色为主,整体风格明亮、简约。厨房采用的是西式的开放式厨房,食客在就餐区就可以看到所点拉面的整个出餐过程。


除了主打售价17元的兰州拉面,这家店还为食客提供了各式各样的凉拌小菜,标价为10元左右。此外,肉夹馍、牛肉串、烤羊排,以及凉皮等经典西北小吃,也都有供应。从拉面的价格以及所提供的食物上,对比街边传统的兰州拉面馆,我感觉有着很大区别。


这家兰州拉面馆的老板是地道的兰州汉子,名叫苗永智。苗老板说,他最近对马记永、陈香贵等同行品牌即将进驻杭州购物商场的事,也很关注,“其实它们算是兰州拉面的3.0版本。”


如果说1.0版本的兰州拉面馆,是大家印象里有着统一招牌的街边小店,那么,在杭州,2.0版本的兰州拉面馆则以2017年左右进驻杭州的东方宫为代表,“我们和东方宫都是品牌化经营,不仅开店面积大,店面装修新,像牛肉、牛骨、萝卜、辣椒等原材料,都是从兰州当地运过来的。”不过,以马记永、陈香贵为代表的3.0版本兰州拉面馆,和马2、东方宫等兰州同行还有所不同,“从售价上来看,一碗牛肉拉面的价格会比我们再贵10块钱左右。因为有资本注入,他们的开店速度比我们快,选址上一般会选人流量更大的购物中心。”

流水化、规模化出餐方式

让资本看好这碗面

苗老板从他的爷爷辈开始,至今40多年,家里三代都在兰州卖牛肉拉面。因为看好杭州市场,去年5月中旬,他在杭州开了这家马2牛肉面,店里主打的就是地道的兰州风味。

“像我们的牛肉都是从兰州运过来的,杭州这边的蒜苗口感比较干,所以,就算是这种配菜,也是从兰州运来的。”这样的投入,也让马2牛肉面一碗牛肉拉面的售价,相比街边小店式的兰州拉面馆,高出了近一倍。不过,放出了今年想在杭州继续开第二家分店的消息后,苗老板还是收到了不少合作请求。


从小在兰州长大的朱子一,原来是杭州媒体人,他对兰州拉面长期以来有着关注和研究。在他看来,兰州拉面在诞生伊始,就是流水化、规模化的操作模式。“比如熬汤的就是熬汤的,搓面的就是搓面的,就连放蒜苗、萝卜的都有专门的后厨人员负责。”

相比在家就能做的陕西面食,像他一样的兰州本地人,如果想吃兰州拉面,基本在家里是做不出来的,“像煮汤就是一个大工程,家里怎么可能连续不断地熬24小时的汤呢?”

他的兰州老乡苗老板也持同样的看法,“像我们后厨,专门负责拔面剂子、拉面,煮面和捞面的师傅就有三个,再加上熬汤的、切菜的员工,加起来有5-6个人。”

从后厨人员配置以及工艺上看,兰州拉面大量程序都被放在先前准备中,正式制作的过程完全可以流水线操作——拉面、入锅、出锅、加料、端出,不会超过3分钟,“这样流程化的操作方式,我认为,也是资本看好兰州拉面的一个重要方面。”

估值10亿的兰州拉面品牌即将开进杭州

我们能把它吃上市吗?

曾经和高大上三个字完全不沾边的兰州拉面,是从什么时候华丽转身,悄悄惊艳了所有人的呢?

苗老板说,他有一个专门在杭州开兰州拉面的老板微信群,“其实,作为同行我们都知道,兰州拉面现在的竞争对手不是我们微信群里的这些人。”从去年把店开到杭州后,苗老板就看到,像河南的烩面、武汉的热干面、陕西的油泼面面店,在他店的旁边一个个都开起来了。

“兰州拉面也要做出改变,继续原来的小店风格是没办法做大做强,竞争过别人的。”

现在,马记永、陈香贵和张拉拉已经成了苗老板要学习的榜样。今年,针对这三家兰州拉面品牌,参与融资的,不乏知名VC,包括红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本、险峰长青等近10家。其中,马记永成立不到两年,估值超过了10个亿。

看起来不起眼的一碗牛肉拉面,在“消费升级”、店面升级并连锁化后,作为食客的我们,能把它吃上市吗?

兰州拉面开进大型商场

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橙柿互动·都市快报记者 万禺


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