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一文读懂,中国吃鹅地图:哪里的鹅最好吃?

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在民间有个传说:明朝开国功臣徐达晚年,背上生了疽,病情严重。朱元璋得知后赏赐给他一盘蒸鹅,徐达泪流满面地吃完后便一命呜呼。

惊!蒸鹅竟是致命毒药?朱元璋用一只鹅干掉开国功臣?这个像是君要臣死的剧本迷惑了很多人,但号称每年至少吃掉1.7亿只鹅的广东人,凭着朴素的情感就能下一个判断:放屁!绝对是谣言!


常人首先会翻看《明史》查证,里面是这样写的:“达在北平病背疽......明年二月,病笃,遂卒。”简而言之,史书里老朱并没有送蒸鹅。而且,鹅肉是白肉,脂肪含量较低,还富含多种营养元素,适量进食鹅肉并无坏处。再者,用现代医学看背疽,应该是背部急性化脓性蜂窝织炎,在医疗技术落后的古代妥妥是绝症。综上所述,这个民间传说不可信。


图片|烧鹅 · 图虫创意 ©

对于一个爱看书的吃货而言,或许会用明代小说《金瓶梅》做补充说明。鹅在《金瓶梅》里可谓是明星食材,明代以鹅为贵,以鹅为先,怎么可能是毒药?在正餐开始时,如果第一道菜是鹅,则说明这是上等酒席。在《金瓶梅》中,西门庆迎娶李瓶儿为妾,设下宴席,正餐第一道就是烧鹅下饭。西门庆摆满月酒,第一道菜还是鹅。“须臾,酒过五巡,汤陈三献,厨役上来割了头一道小割烧鹅。”

明代小说中关于鹅的场景很多,比如笔记小说集《枣林杂俎》曾写道:“巡按向独身赴任,祖制:行李八十斤,出不马,食不鹅。”即官员赴任得独身,不带超过80斤的行李,不准骑马,不准吃鹅。


图片|烧鹅特写 · 图虫创意 ©

明朝有位清官叫周新,《明史》有载:“周廉吏名闻天下”。相传在周新任浙江按察使时,有人手提礼盒前来拜见,周新打开礼盒一看,里面是一只烤鹅。于是他命人将此鹅高挂在大门之上,并标上了行贿者的名字,以后只要有人来拜访送礼,周新就默默地指了指这只鹅,告诫送礼者“免开尊口”。后来“悬鹅拒礼”被传为佳话。

明朝围绕鹅的故事不胜枚举,广东人对于吃鹅可谓经验老到。翻开鸡腿省的地图,广东人能为你指点出一幅吃鹅万里图:潮汕狮头鹅,清远乌鬃鹅,江门马冈鹅,阳江黄鬃鹅。以及由此四大名鹅衍生出的烧鹅、碌鹅、酸梅鹅、醉鹅、彭公鹅、五味鹅、老鹅煲、鹅乸饭......




图片|广东省地图-粤S(2019)052号 · 广东省自然资源厅 ©

广东潮州饶平县,是狮头鹅的原产地。据饶平县浮滨镇溪楼村村史记载,明朝嘉靖二十四年,村里张姓十七房公,利用环村小溪和农副产品,从野生鹅类中选择出体型较大的个体进行家养驯化、选择,最终繁衍出身强劲粗、头部长有五个瘤外形极像狮头的鹅。


图片|狮头鹅头部特写 · 图虫创意 ©

潮汕人素来重祭祀,由于狮头鹅体型较大,羽毛艳丽,性情温驯,叫声洪亮,正是驱邪的吉祥物,所以家家户户相继饲养。每当祭祀的日子来临,村民会自发带着体型巨大的公、母鹅集中在祠堂拜神祭祖。祭祀后祭品便会拿来分食,一时吃不完,“打卤钵”便出现了。

潮汕卤水以品类众多出名,其中最负盛名的便是卤鹅。一年之中, 清明和重阳前后的那段时间鹅肉最嫩, 其他时候吃上去难免口感僵硬。


图片|潮汕卤味 · 摄图网 ©

聪明的潮汕人便将鹅肉卤起来,一锅老卤出来的鹅肉胶韧可口,鹅皮软韧咸香,鹅朥细糯香润,纠结在唇齿间的鹅香,让每只鹅都死得其所。

一份高贵的潮汕卤鹅须得选用两年以上体重超过二十斤的狮头鹅。好鹅配好卤,一锅卤汁决定着卤鹅的成败,如何将几十种香料配出食客魂牵梦绕的味道,每家都有着自己的独门配方。

狮头鹅的精华就是鹅头,年纪越大,鹅头越大,鹅肉就越老,所以老鹅肉不再食用。

鹅冠及两腮下巴的肉瘤子充满胶质,无论下酒或配茶,都是好搭档。为了得一个上等的老鹅头,得养上三四年,最后卖得千元高价也算贵得理直气壮,谁让鹅只有一个头呢?

如果抢不到鹅头,就试试鹅肝吧,这是卤鹅的灵魂。潮汕人擅长用酱料搭配菜肴,在组合中突出食材滋味。鹅肝略苦,蘸些蒜泥白醋,略冲鼻的酸味便能衬托出其油脂带来的甜味,卤水的鲜香,粉嫩细腻的鹅肝,入口即化,只觉满嘴绵密,脂香四溢。

清远,气候温和,雨量充沛,区域内河流水塘较多,水草丰富,具备养鹅的良好自然条件。从清代中叶到民国时期,清远百业兴旺,经济上来了,有钱有闲,自然美食也更上一层楼。近三十年,清远出现了一批具有规模的乌鬃鹅养殖场,供应广州和珠三角各地。


图片|清远清城区,此处河流水塘较多,家庭饲养乌鬃鹅历史悠久 · 图虫创意 ©

广东远近闻名的古井烧鹅,选用的正是清远乌鬃鹅。

入炉之前,在鹅的腹部填入酱料腌渍,保证在烤制过程中,锁住肉汁,食用时再将此酱汁淋于烧鹅上,使鹅肉吃起来汁香味浓。

鹅肉腌制后就要充气,这一步可使皮肉分离,烧出来皮会更香脆,整块烧鹅口感更有层次。然后经过开水烫水、冷水激皮、饴糖水淋、风干的步骤最后送进缸炉内。荔枝柴木质清香,烧出来的鹅外皮光滑无褶皱,透亮的油脂停在脆皮上,隔着玻璃散发的肉香,让人沉迷。


图片|荔枝木烧鹅 · 图虫创意 ©

在斩烧鹅之前用米酒烧砧板,为的是去除砧板的异味。为了吃,广东人真是拼了。

烧鹅的脆皮是亮点,但酱汁更是玄妙:经过几十种调料与香料的浸制,烹煮发酵,呈现出一种极佳的口感,色泽丰盈,层次复杂,和谐明亮,用此拌饭也很美。这是烧鹅店老板的秘制酱料。

古井烧鹅技法据说是南宋末年随末帝出逃的御厨从宫廷中带到广东古井并流传至今。


图片|深井烧鹅 · 图虫创意 ©

而随处可见的深井烧鹅起源于香港新界的深井村(一说源于广州黄埔的深井村),唤作“深井”,是因为最初厨师会在地上挖口干井,下堆木炭,烧鹅用钩子挂在井口,吊在井中烧烤。周围都是密不透风的泥土,在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,因此出品上乘,深受港人喜爱,于是便被推广至街头巷尾,如今说起烧鹅,“深井”反而比“古井”更为知名。

烧鹅一般分为上、下庄。上庄包括鹅胸、上背和上翼,肉厚油脂寡;下庄包含鹅腩、下背和鹅腿,味浓嫩滑肥,往往比上庄贵。


图片|深井烧鹅 · 图虫创意 ©

至尊的烧鹅店内就有鹅炉,一到饭点,烧鹅源源不断流水般送出,蘸料间师傅手起刀落,热气腾腾的烧鹅转眼就被送上桌,酥脆焦红的鹅皮、厚实的皮下脂肪、嫩滑香软的瘦肉,让油光光的嘴巴告诉你,什么叫好味!


图片|烧鹅濑粉 · 图虫创意 ©

烧鹅和濑粉也可以是绝配。盖在濑粉上的烧鹅腿皮脆肉嫩,汁水和鹅油渗入汤中,为爽滑的濑粉增添上动物油脂的香气,一口烧鹅肉,酥脆细嫩,一勺濑粉,润滑弹牙,汤中的鹅油香就是点睛之笔。

与烧鹅并驾齐驱的就是碌鹅,清远碌鹅绝对不容错过!

“卤”是做法,“碌”也是。将鹅的内部塞满酱料,外皮涂抹酱油的鹅放入油锅中煎。用锅铲不停翻动,鹅在锅中滚来滚去(广东叫法:“碌来碌去”)。


图片|碌鹅 · 图虫创意 ©

在这个过程中,整只鹅的外表均匀受热,内部的酱料布满每个角落。然后再放入水中煮上个把小时,使里面的酱料在鹅身内部充分发散,由内到外给鹅带来风味。

要想从鹅肉至骨髓都有味,“碌”可不能偷懒。高温下,鹅皮的脂肪融化在锅中,与汁料凝结成粘稠的酱汁,厨师需不停地将其浇淋在鹅身上,鹅肉吸收酱汁后,变得香气扑鼻细致入味,令人食指大动。


马冈鹅产自中国侨乡江门,其历史最早可追溯到清朝年间,由高明的三洲黑鬃鹅的公鹅与阳江母鹅杂交而来。马冈鹅头、嘴、脚、羽毛均显灰黑色,皮薄肉嫩,肉香味浓,是广东四大名鹅之一。


图片|江门 · 图虫创意 ©

一般鹅要养足90天才能称之为合格的马冈鹅。为什么是90天?马冈鹅在成长至60天的时候,体重已基本不会增加,继续耗费成本养足90天,为的是等鹅长出细毛,从而更容易对鹅进行人工脱毛,保证马冈鹅的口感和品质。

用马冈鹅做成的菜色,如芋仔炊鹅、豉油鹅、甜酸鹅、柠檬鹅、话梅鹅、白斩鹅等,深受食客青睐。


图片|白斩鹅 · 图虫创意 ©

相比于马冈鹅的灰黑色,阳江的黄鬃鹅,因其头顶至颈背有一条棕黄色的形似马鬃的羽毛带而得名。阳江人素爱吃鹅,因其性平味甘,当地一直流传着“喝鹅汤,吃鹅肉一年四季不咳嗽”的俗语。


图片|阳江鹅群 · 图虫创意 ©

到阳江必须吃一碗鹅乸(nǎ)饭。这碗饭来头不小,选用一年以上的阳江黄鬃母鹅,整鹅去皮去骨,只取其肉切粒,与瘦肉一起下锅爆炒至干,热锅下油炒香料,加入肉料爆炒后与米饭炒匀,最后放入瓦煲焗至微焦。

母鹅的油脂多,两次爆炒放置于米饭上,随着蒸汽的热度能将油脂慢慢渗入米粒之中,每一粒丝苗米都吸收了肉汁的精华,鲜香油润。上桌前撒上大把的香菜葱花,香味随着搅拌中散发的热气扑面而来。


广东四大名鹅,没有一只能活着游过珠江。既然鹅在广东深受追捧,为何出了广东就被冷落,越往北走,鹅的存在感就越弱甚至在北方一些地区还上不了餐桌?这一问题曾在论坛上引起网友热议。


图片|狮头鹅的橱窗 · 图虫创意 ©

有网友将此现象归咎于口味。广东的口味相较于北方属于偏清淡,以烧鹅为例,菜品本身的油搭配上酸梅酱,可谓是油上加甜。而北方多以咸鲜为主,所以鹅出了广东就遇冷,水土不服。

有网友说是缺少品牌效应加持。比如说起烤鸭,人们就联想到全聚德。谈起包子,多少会和狗不理这三个字关联。烧鹅呢?牌子何在?

有人回答:粤菜太丰富了,鹅被淹没在其中。除了鹅还有乳猪、乳鸽、白切鸡......

也有人给出的解释跟价格有关。味道正宗的烧鹅、碌鹅,价格并不便宜。在北方,鹅肉有替代品,而且价格更实惠。在某些地方一只鹅的价格等于十只鸡,鹅自然无人问津。


图片|烧鹅套餐 · 图虫创意 ©

这些答案看似有些道理,却又经不住推敲。如果口味问题,无论哪个地方的美食,在传播的时候,都会根据当地的情况进行改良。连肯X基来中国后也做油条了,所以这一解释站不住脚。而缺少品牌效应的说法也不能以理服人。以家禽鸡为例,也没听说过哪个品牌能力压群雄,全国各地关于鸡的美食依旧是百家争鸣。至于价格的解释是鹅比较贵。那是否可以理解只要养鹅得到普及,价格降下来,鹅就能获得全国人民的青睐?

俗话说遇事不决,问经济学。人都是经济动物。当一家餐馆做出一碗烧鹅饭时,背后就存在着无数的经济链条。

这家餐馆所在的街道有多少人流?一天能卖出多少碗烧鹅饭?转化率是多少?鹅肉批发市场价格是多少?鹅苗的价格是多少?鹅农的年收益是多少?能否靠养鹅谋生?是个体养殖户居多还是大规模工业化占大头?或许养鹅产业的兴衰,才是决定吃鹅能否红遍大江南北的关键。


图片|养殖场 · 图虫创意 ©

据资料显示,我国鹅产业养殖还没有达成大规模工业化,个体养殖户占主体。我国农业农村部在2019年4月30日,出台了全国水禽遗传改良计划(2020─2035),文件里有一段这样写道:

“对于浙东白鹅、皖西白鹅、马冈鹅、狮头鹅、伊犁鹅等低繁殖力品种,重点加强繁殖性能选育工作。对四川白鹅、籽鹅、豁眼鹅等繁殖力相对较高的地方品种,应重点围绕提高生长速度、饲料转化效率、整齐度等开展育种工作...... ”简单概括就是要加快我国水禽(鸭、鹅)良种培育的步伐。


图片|港口 · 摄图网 ©

事实上,我国是世界第一鹅业生产大国。2020年全球肉鹅出栏量最多的国家依次为中国、埃及、波兰、缅甸、匈牙利。而鹅肉及相关副产品也拥有广阔的市场前景。从全球范围来看,包括水产品和禽产品在内的白肉消费比例正在不断增长,红肉消费的比例不断下降。

根据国家水禽产业技术体系统计数据,2020年,我国鹅养殖规模与生产水平稳步提升,已经成为部分地区畜牧业的重要支柱产业。国内已渐渐形成了多款知名的鹅肉品牌产品,如广东烧鹅、宁波白斩鹅、糟鹅、扬州盐水鹅等。市面上也开始有诸如“烧鹅仔”、“鹅火锅”、“鹅肉饭”等店面。鹅吖,未来可期。


图片|菜市场销售的猪肉 · 图虫创意 ©

也许有人会问,向全国推广吃鹅有什么好处?答案是多一种替代肉类。假如猪肉涨价了,除了鸡鸭牛羊外,大家还可以选择吃鹅。

而且鹅不仅可以吃,其相关副产品也不容小觑。举个例子,鹅绒比鸭绒的膨胀度更高,保暖性也更好。


图片|羽绒服 · 图虫创意 ©

随着羽绒服高端消费需求被发掘,国家与行业政策的不断推动,中国制造的羽绒服也在加速升级,鹅绒可以说是这些高端羽绒品的首选材料。

虽然中国鹅产业链的布局水很深,需要更多的时间去磨炼、优化才能把握得住。但假以时日,终会开花结果。

回看徐达吃鹅的故事,不知道有多少人相信了鹅是有毒的,吃不得。希望不久的将来,越来越多人像老广一样,本能地质疑这则民间传说,淡淡地回怼一句:“怎么可能,鹅真香!”


图片|烧鹅 · 图虫创意 ©

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