杂谈 | 甜品店有淡季吗？

○ 第585期 桃子雪葩

“酷暑不要慌，教你怎么应对甜品店淡季……”

“寒冬不要慌，教你怎么应对甜品店淡季……”

一年四季都会看到这样的标题。甜品店到底有没有淡季？当然是有淡季吧。不盈利的店，天天都是淡季，只有生意好的店，才配聊淡季。哎，人间真实。

如何应对淡季是很难教授的，就像在疫情下，没有人能教你如何开店，但总有一小部分人能灵活应对。

以堂食为主的咖啡馆或甜品店在温度适宜的春季和秋季，反倒会损失一些客人，但如果你有漂亮的户外，就很不同了。炎炎夏日，对卖冰淇淋的甜品店来说，是淡季还是旺季？而烤芝士是否就可以拯救整个冬季？

甜品店有淡季，而甜品本身，它具有季节性。甜品的冷或热，清爽或浓郁，轻盈解腻或扎实饱腹，都是自己的属性，适合不同的人，也适合不同的季节。这些是可以专研学习的，但也不是灵丹妙药。扭转甜品店的淡季远远不只产品一个环节。

按照惯例（自知之明），我们不多谈生意上的事情，还是聊制作，给配方。

春季甜品

在春天温暖干燥的空气下，人们对水润的口感产生偏好。各种颜色的水果适时出现，充满久违的生机和色彩，这是属于水果奶油蛋糕的盛宴。其中，最不可错过的就是草莓和一众娇嫩的莓果。它们年复一年，从不缺席，却不见得年年都会幻化出新的形式。

○ 专栏《杏仁糖衣的运用 . 两例》

户外旺季，一桌好看的下午茶能提供超高的曝光率，而马卡龙等一口食甜品就是必备的材料。天气大好，人们对排队时间的容忍度变高，街头小吃便能与下午茶争奇斗艳，眼下中西合璧的蛋糕酥类最受欢迎。

○ 第081期 玫瑰覆盆子马卡龙

紧接着，就要大展糖渍技法了，把这一季繁华都收于瓶中。

○ 第289期 果酱女王Christine的经典配方：大块草莓果酱

夏季甜品

绿色带来清凉感，使人平静，此时的抹茶系甜品就像夏天的风。然而，抹茶并不是我们唯一的选择，国风渐盛，用艾草替代抹茶何尝不可。

○ 专栏《艾草甜品三则》

夏天，热带水果盛行，今年的明星是椰子，商家都喜欢用“生椰”。黑马则是躲在梅雨季里的杨梅，在海外都成高端水果了，由此加入甜品，自然加分很多，只是季节实在太短。

○ 第315期 法式椰子慕斯

对抗酷热的主力大军依然是冰淇淋、雪葩、冰糕、冰沙。它们的口味常变常新，今年的热点是低脂低糖的素食，有种吃了就会瘦的错觉。而酥类、重油蛋糕、芝士类、派类等高热高脂的产品，饱腹感强的产品在天热的时候会滞销，也是常理。

○ 第466期 蜜桃雪葩

秋季甜品

秋季，最是橙黄橘绿时。柑橘系风味甜品的品种庞大，往往是皮碎、果肉、果汁，果皮都要物尽其用，因而风味特征极其突出。

○ 专栏《基础多层蛋糕三例》之咖啡橙柚慕斯蛋糕

而这个季节里的坚果最为迷人。栗子、榛子、开心果，有这些坚果味的甜品从来不会难吃，还能养出偏好，变成某些人一年必须吃几次的固定“节目”，比如蒙布朗。

○ 第556期 水果哥的蒙布朗塔

深秋，随着气温降低，温热的甜食会越来越受欢迎，一直延续到冬季。熔岩巧克力、半熟芝士都曾经是大热产品，从甜品温度上着手，从热食外带方式上改进，可以改变很多产品在秋冬市场的适应性。

○ 第518期 巧克力熔岩蛋糕

冬季甜品

节日甜品扎堆的热闹季节，很多人却认为它是淡季，仅仅是因为慕斯类甜品滞销么？但常温干点、巧克力最适合组合成节日礼盒。

○ 第547期 覆盆子胭脂磅蛋糕

各类节日派塔也很适合现烤现出或者重新加热，热气腾腾的与家人朋友分享。

○ 第430期 翻转苹果塔

但是，在冬天吃燃烧的冰淇淋，夏天吃热芝士配冰淇淋，反季玩酷，是不是也很常见呢？在寻找规律中，打破规律，是很有意思的事。还有一些歪招：芝士奶油霜与蛋糕体，在秋冬（抹厚点）叫厚乳蛋糕，在夏天（抹薄点）就叫冰乳酪蛋糕。以不变应万变，这是宣传的“诡计”，但还挺管用的。

○ 第459期 烤冰淇淋欧姆蛋

最后想说，刚看到大名鼎鼎的宜芝多也快要撑不牢了……生意难做，且做且珍惜。

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