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为什么东北的冷面,在南方火不起来?

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  天气越来越热,人们开始想尽一切办法“纳凉”。入室必备空调和风扇,出门也要手持小风扇,衣服越来越薄,吃的越来越凉。

  炎炎夏日的“冷食”里,“冷冷的面”必然占有重要席位。无论是东北的延吉冷面,四川的鸡丝凉面,上海的冷面冷馄饨,老北京的素什锦凉面……只有东北叫冷面,其他地区都叫凉面。同时,东北的冷面还不只是夏天的专利品。

  那么,这些又冷又凉的面都有怎样的历史,又与地域有着怎样的关联呢?



  东北冷面。来源/网络


  凉面的历史

  凉面又称“过水面”,古称为“冷淘”,夏天吃凉面,在魏晋时就已成为民俗。

  相传武则天未入宫之前,还“发明”了一款特殊凉面。那时,武则天还叫“武珝”,她有一位自小相伴长大的青梅竹马,名叫常剑峰,二人经常去河湾玩耍。河湾渡口处有一家削面店,他们每次都要去吃上一碗,时间长了,老板待他们就像朋友一样,时常坐在一起讨论美食心得。转眼到了夏天,由于天气炎热,几乎没有人吃面。武珝心生一计:制作一种吃起来不烫的面,这样能满足暑天里爱好吃面人的胃口。她将这一想法告诉面店老板,经过一段时间的努力,老板用大米为原料,蒸出一款米面皮,再配上川人特制的佐料,吃来绵韧爽口、麻辣鲜香。

  为了纪念武珝二人的感情,店家还将此面命名为“夫妻米凉面”。后来,武珝进宫开始了自己的传奇人生,但爱好吃面的她多年不忘这碗“夫妻凉面”,每逢生日,还会命御厨烹制。再后来,人们便将“夫妻米凉面”改为了“女皇蒸凉面”。

  据文献记载,武则天之后的唐代,凉面已经开始流行。《唐六典》中记载:“大宫令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”此处的“冷淘”即为凉面,唐时每年夏天举行朝会时,都会专供给一定级别的官员。

  南宋林洪所著《山家清供》中记有一则“自爱淘”食谱:“炒葱油,用纯滴醋和糖,酱作齑,或加以豆腐及乳饼,候面熟过水,作茵供食,真一补药也。食,须下热面汤一杯。”

  现在来看,这款“自爱淘”和我们吃的“臊子凉面”类似。北方吃面时,常会将热面捞出后放在冷水或温水中过一遍,一来降温,二来“洗去”烫面表面的浮沫和多余的面粉,三来还能让面条更为爽滑。此外,这一食谱还特意说明,吃完凉面后要补上一碗热汤,非常的养生护胃。


  凉面皮。摄影/PAOPAOANFANG,来源/图虫创意

  而对“冷淘”最有名的记载,莫过于杜甫的《槐叶冷淘》一诗:

  青青高槐叶,采缀付中橱。

  新面来近市,汁滓宛相俱。

  入鼎资过熟,加餐愁欲无。

  碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。

  经齿冷于雪,劝人投比珠。

  愿随金騕,走置锦屠苏。

  ……

  君王纳凉晚,此味亦须时。

  全诗记录了杜甫当年“槐叶凉面”的做法,从采摘嫩叶、加水和面,到入锅烹煮、上桌下肚,杜甫感到在盛夏时节吃这么一碗翠绿的凉面能让人忘记忧愁,就算拿去送人也不丢面儿,送君王也都显体贴和特别。



  现代仿制“槐叶凉面”。图源/网络

  此外,诗中也透露出杜甫是在蜀地习得的槐叶冷淘制作方法,还不确定当时的京城是否已经有了凉面。但可以确定的是,当凉面传入京都,很快成为人们桌上常见的美食。如《太平广记》记载:

  “时春初,风景和暖,吃冷淘一盘,香菜茵陈之类,甚为芳洁”。

  一碗凉面能让躯体通透。《唐六典·光禄寺》也说:

  “冬月量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥”。

  此时夏天吃凉面已经形成风俗。



  鸡丝凉面。图源/网络

  到了宋代,据宋人孟元老的《东京梦华录》记载:在京城的“四川饭店”出售大小抹肉、煎燠肉、生熟烧饭。可见,当时开在京都的四川饭店所出售的凉面,又添加了肉料。孟元老还说:食肆出售的凉面,还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等品种。丝鸡淘便是如今四川的鸡丝凉面。

  北宋诗人王禹偶的《甘菊冷淘》在描述凉面的制作以及形、色、味时说:

  “俸面新且细,溲牢如玉墩,随刀落银镂,煮投寒泉盆,杂此青青色,芳香敌兰荪。”

  足见时人对这一面食的推崇。

  到明清时,凉面品种花样已蔚为大观,仅北京一地就有“蝴蝶面”“水滑面” “韭菜边”“托掌面”等。明代蒋一葵的《长安客话》也记载:

  “明末,京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面。”

  说明当时的凉面已经卖出了专门店。

  此后多年,更有各类诗人作诗言志,而凉面也在各类美食家的手下被配以各地相异的各类佐料和拌菜,拌合下肚、开胃爽口,真可谓“似腻还成爽,如雪又飘丝”。



  家常凉面。图源/网络


  冷面的讲究

  凉面因是热面过冷水,所以吃起来还是温热的。相比之下,延吉的凉面则是冰冷的面泡在冰冷的汤里,里面大多还会丢几块冰块,盛夏时节端上桌,常常冒着寒气。


  延吉冷面。摄影/李贝随手拍,来源/图虫创意

  这一原生于朝鲜地区的美食,相传最早还和七仙女有关。玉皇大帝的七个女儿厌倦天宫清冷,时常背着父亲下凡,前往长白山麓,在天池中尽情戏水。某年正月初四,七姐妹又降临天池。其中小七正在沐浴时,忽见远方走来一位白衣少年。小仙女急忙上岸取衣,突然飞来一只大鸟衔起衣物就振翅而去。白衣少年见状忙搭弓射箭,大鸟才抛下衣裙逃之夭夭,衣裙从空中飘然而下,不偏不倚正落在仙女身上。为答谢白衣少年相助,七位仙女为其奉上一碗她们精心调制的冷面。白衣少年从未吃过如此美味,又见七位仙女气韵非凡,断定碗中之物绝非人间俗物,便向仙女讨教做面的方法。回到家后,他仿照制作,还将制作方法传给了后辈。多年后,白衣秀士子孙满堂依然身康体健,成为当时少有的高寿之人。于是,这一由他传授的冷面被当地人唤作“长寿面”,后来在正月初四吃“长寿面”,也发展成为朝鲜族的传统习俗。

  而据史料记载,朝鲜冷面最早于19世纪初诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区,分为平壤冷面和咸兴冷面。平壤冷面是汤面,咸兴冷面是拌面。19世纪中叶,朝鲜学者洪锡谟用汉语撰写的《东国岁时记》中则记有:“用荞麦面沉菁菹、菘菹和猪肉,名曰冷面。”也就是说,当时的冷面是用荞麦面搭配萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉。


  韩式拌冷面。摄影/tongro,来源/图虫创意

  19世纪末,冷面通过朝鲜族传入我国东北,逐渐形成具有地域特色的冷面种类——延吉冷面。延吉是中国吉林延边朝鲜族自治州的首府。延边朝鲜族自治州位于吉林省东部,与朝鲜接壤,这里的朝鲜族占我国朝鲜族总人口的42.3%,所以延吉的饮食习惯多与朝鲜相通,但同时也融合了汉族的口味。从朝鲜冷面衍生而来的延吉冷面,被大多数人认为是同一食物在不同地区的不同叫法,实际上,二者在外观和口味上还是存在一定的差别。

  从外观来说,朝鲜冷面配菜的摆放婉约、精致,而延吉冷面配菜的摆放风格则非常豪放,像极了东北人的性格;从口味上说,朝鲜冷面比较清淡,汤汁的颜色也要比延吉冷面淡,延吉冷面的汤汁颜色是东北人最爱的酱色,并且加入了辣酱,颜色更加丰富,口味也更加浓郁。

  不过,延吉冷面虽然汤色深,汤质却很“清澈”,这是由于在选取煮汤的牛肉时,通常会选用脂肪较少的肉块,如牛腿肉。熬汤过程中,除一般的佐料和葱、姜、蒜等辅料外,也会加入青萝卜和胡萝卜来吸油提香。



  延吉冷面。来源/网络

  延吉冷面的面条以荞麦为主料,辅料为小麦粉、红薯粉、土豆粉、橡子粉等,搅面时还要加入一定量的碱水,以使面团更具黏性,同时排除面条微酵时的酸气。

  冷面的配菜有牛肉、苹果、鸡肉丸、鹌鹑蛋(或鸡蛋)、黄瓜丝、冷面腌菜和辣酱,正是这些丰富的配料一起造就了冷面酸、甜、辣、凉的混合口感。其中,牛肉和鸡肉丸在熬汤时煮好备用,苹果可以根据季节的变换选择不同品种的苹果,以口感脆爽酸甜为佳。冷面腌菜与朝鲜辣白菜有些相似,但并不相同,这一腌菜通常使用圆白菜,将其切丝后加入盐、糖、葱末、蒜末、辣椒面等搅拌均匀,只需腌制一天就可食用,远远小于辣白菜的制作周期。

  汤、面、配料俱备,混合在一起,再撒上些芝麻与松仁,还带着冷藏后的冷面汤里颗粒分明的碎冰碴的冷面,就可以盛出上桌了。

  这一看似寻常的面食,在朝韩文化里占有举足轻重的地位,一度被视为朝鲜的“国粹”。被称为朝鲜传统冷面代表的“玉流馆冷面”,主要还和“玉流馆”深有关联。玉流馆建于20世纪60年代,是典型的朝鲜传统特色建筑,主体部分分为两层。屋顶造型与中国故宫相似,但采用的是绿色琉璃瓦,且四角屋檐处没有石兽装饰,馆体则用白色石料砌成。远远望去,尖顶翘首,廊柱高直,亭台幽雅,十分气派。因坐落于江边,在阳光的映射下,馆顶青若翡翠,馆体白似羊脂,与江水呼应,如玉流动,“玉流馆”则由此得名。这里是朝鲜最著名的食府,经常用来招待外国元首及贵宾,外国驻朝大使馆也多选择在玉流馆举行宴会。


  朝鲜玉流馆。摄影/jxxnet,来源/图虫创意

  因此,最为高级的食府里烹制的冷面,自然具有更高的规格和品质。


  玉流馆冷面。摄影/jxxnet,来源/图虫创意

  但奇怪的是,十分解暑的冷面在我国南方地区反而遭到了“冷遇”,其实,这和一方人固定的饮食文化和长时间形成的饮食习惯相关。首先,南方更多以米饭和大米制成的其他食物为主食,比如四川的米粉、米面皮,广东的肠粉、河粉,江浙的米糕、饭团等。其次,冷面多使用生冷的黄瓜丝和西红柿,而部分南方民众很少直接吃生冷的蔬菜。最后,喜爱煲汤的南方人不能接受冷面采用的冷汤,加上南方大多高温高湿,直接吃生冷的食物会引起肠胃不适。因此,冷面在南方自然流行不起来。

  在东北,冰天雪地时节,走在街上依然可见挂牌营业的冷面馆。这跟“广东人越热越要煲热汤”似乎一样,东北人越冷越要挑战冷。背后体现的,实际上是饮食文化折射出的一方民众独特的地域品格。

  容纳了酸、甜、咸、辣多种口味的冷面,体现出人们的兼容并包。而无论是夏日用冷面解暑,还是冬天吃冷面提神,似乎都有那么一丝越困难越要迎难而上的意味。

  实际上,在东北热热的暖气房里,来一碗冰爽的冷面,准能让低垂的士气瞬间提振,也让过热的躯体找到新的平衡。此外,冷面都会搭配半个鸡蛋食用,正确的食用方法是先吃鸡蛋,蛋黄对胃黏膜有一定的保护作用,避免冰凉的冷面对肠胃造成太大的刺激。

  而如果要采访东北人为啥要在冬天吃冷面,对方大多会回上一句:“还能为啥,好吃呗!”


  各地冷冷的“面俗”

  不管冷面还是凉面,能在夏天吃得冰凉过瘾的就是好面!自从夏天吃“冷冷的凉面”在各地蔓延后,结合当地的饮食特色,也都逐渐出现了风格各异的凉面。

  武汉凉面——

  凉面在武汉的普及度极高,但凡供应热干面过早的小吃店子,到了夏天都会售卖凉面。武汉凉面选用的均是机制碱面。烹制时在锅中倒入大半锅清水,煮沸后下入面条。面条煮沸后兑入少量冷水,再次煮沸后再加冷水,如此反复三到四次,待煮至面条熟透过心时,捞出滤干水分,就摊放在白铁皮铺就的案板上,顶着风扇降温。面成后盛碗倒上香麻油将面拌匀,海带、黄瓜、大头菜切成细丝,绿豆芽洗净过沸水焯烫待用。



  武汉凉面。来源/网络

  吃凉面时,先在一个较大的盆钵里挑上凉面,依次浇上蒜水,加入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒以及芝麻酱等调料,等搅拌均匀,再搛上黄瓜、海带、绿豆芽等,淋上小麻油,然后倒面于一个阔口海碗盛装——一碗颜色灿黄、根根面条筋道的汉派凉面即告完成。

  宁波凉面——

  宁波凉面的原料基本为本地碱水面,宽面、圆面随个人喜好。碱水面煮熟过水后,宁波人也喜欢用电风扇吹透降温,以保证面条爽滑不粘腻。

  宁波凉面的辅料有个特点:凡是能刀切的,一律切成细丝,陪拌凉面的有木耳丝、熟鸡丝、熟肉丝、蛋皮丝、笋丝、香菇丝,此外必有韭菜和绿豆芽相佐,东海海鲜更不能少,小白虾、牡蛎肉、淡菜肉……都是鲜极一时的鲜货。将这些辅料铺陈于面条之上,再浇上几勺熟菜籽油,淋上一些本地产的玫瑰米醋,拌匀入喉,料的鲜香、面的滑爽一股脑儿涌入胃中,令人食欲大开。

  凉面不用名贵食材炫技,恰恰用最平凡的本地食材,做出淳朴而又令人神往的味道,哪怕是看到“凉面”两个字,那种清鲜之味就扑鼻而来的特殊体验。

  阆中热凉面——

  四川阆中,素来有“牛肉熏黑卖,醋当酒来卖;保宁蒸馍盖章卖,凉面热着卖”的“四大怪”之说,在阆中,凉面不是凉的,而是热的,所以也叫热凉面。”



  阆中热凉面。来源/网络

  阆中有名的牛肉热凉面其实是冷面热臊子。面条下锅煮沸捞起,散开晾冷,用香油拌匀,面丝金黄油亮。而真正体现其特色的是臊子,就是将鲜牛肉切成拇指大小的块,加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨好,然后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖上色,加火待用。来客时将其盛入碗中,直接浇上滚烫的牛肉臊子,撒上香菜、韭菜和蒜泥,嗜辣者再添上一些炒香的干辣椒面,一碗黏糊糊热腾腾的美味凉面就可以开吃了。因为是热凉面,因此吃完总让人头上冒汗。但当食毕回味,当真是热而不烫,温而不凉,麻辣鲜香,余味悠长。

  此外还有因做法和佐料不同的菠菜凉面、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等,各地有各地的吃法,口味也是各有特色。

  总之,在燥热的盛夏,一碗冷冷的面总能让食欲大振、暑气顿消。天热心烦,多少人有了这碗凉面垫底,就能把夏天过得有滋有味。



  参考资料:

  丹若:《延吉冷面:沁人心脾的舌尖邂逅》,载《百科知识》,2020年第24期。

  王琳:《凉面:冷淘银缕沁心脾》,载《食品与健康》,2017年第7期。

  周礼:《女皇蒸凉面》,载《烹调知识·原创版》,2016年第11期。

  何君林:《阆中热凉面》,载《饮食科学》,2014年第1期。

  《杜甫与槐叶凉面》,载《川菜》,2008年第10期。

  盛仙文:《夏令美食数凉面》,载《烹调知识》,2006年第6期。

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