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白吉馍是西安人对抗工业化肉夹馍的最后防线

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关于肉夹馍在西安有许多无伤大雅的“争议”。比如潼关肉夹馍的风头超过西安本地的肉夹馍了,比如肉夹馍的饼一定要是手工—现打的,加了青椒是对肉的不自信……等等诸如此类。这些评论也在「贞观」之前发表的一些关于肉夹馍的文章里也出现过,且点赞数常常排在最前列。


肉夹馍是陕西本土小吃,从大类上说有西安做法和潼关做法两种,细分下去,可能十里不同俗,关中平原上大大小小许多县镇,口味或多或少都有分别。关于西安肉夹馍和潼关肉夹馍之间的这点“争议”,引起了我的注意。

我找了一些不同身份的肉夹馍行业内人士聊了聊,其中有西安和潼关的肉夹馍店老板,有在烹饪学校当过老师的,有生产肉夹馍“饼胚”的工厂主,有中式快餐品牌策划,有本地美食家……



和以上不同身份的人聊过,我才意识到,仅仅一个肉夹馍,不同立场之间的,关于“正宗”的分歧,竟然真的很深,比想象中还要深。

仅仅用“好吃”或者“不好吃”来回答这个问题已经不太准确了。举个简单的例子,这是在与行业内人士聊天时无意听到的一个小故事。一个常年在外地吃主打“陕西肉夹馍”的游客,来到西安,吃到了“白吉馍”的肉夹馍,惊呼“不正宗”。这个例子里,评价“正宗”与否的主客体已经发生了一些变化。

所以,我不打算将某一类的肉夹馍定性为“正宗”或者“不正宗”,这也不是这篇文章的目的。我更想弄清楚这种“正宗”或者“不正宗”的评价标准是什么?决定它的因素除了口味,还有哪些东西呢?

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讨论这个问题之前,有必要搞清楚两种肉夹馍的差别。确切的说,西安肉夹馍和潼关肉夹馍最大的区别,在“馍”上。


■ 图源网络

这里需要补充一点背景知识,西安本地人大多直接叫“肉夹馍”,不特别加上“西安”这样的地名前缀,西安人区分肉夹馍大多以“樊记”“子午路张记”“袁记”“秦豫”这样的品牌名来区分,或者干脆就是某个熟悉的街巷里,一家叫不上名字的肉夹馍。相比之下,“潼关肉夹馍”是与地名捆绑起来的,地域属性更鲜明一点,在潼关肉夹馍风靡之前,西安本地的肉夹馍一般用的是白吉馍。但为了方便区分,文章中统一称为“西安肉夹馍”。

严谨起见,除了凭借生活经验肉眼观察,我还分别查阅资料,以及获得了肉夹馍店老板的意见。除了确认这两种馍的不同之处外,还确认了这种不同由来已久,并不是三五年间形成的。

两种馍的不同之处既在于口味,也在于做法:

西安肉夹馍使用的白吉馍,是用“老酵面”发面,“老酵面”实际是一种自制“酵种”,这是烹饪学院老师告诉我的。这种不知道追溯到多早的发酵方法,可能与关中平原上悠久的农耕文明有点关系,至少现在关中农村的主妇们蒸馍时还会用到这种方法。

不同于方便快捷的工业“酵母”。制作白吉馍,需要先一天将酵种兑好和面,等一晚等面团慢慢发酵,开始“打馍”。刚出炉的白吉馍讲究“铁圈虎背菊花心”,这相当考验打馍师傅的手艺,只有经年的老师傅,才能做出那种四周厚、中间薄,自然中空松脆的口感,用刀轻轻割一道口子掰开,夹上腊汁肉,肉汁锁在馍香里完美融合。

潼关肉夹馍用的则是千层油酥饼,和白吉馍的不同的是,没有“老酵面”自然发酵这一环节。具体做法是将和好的面摊开擀薄,上一层薄薄的猪油来防止粘连,卷成卷,切成一个一个面剂子,自然醒发,然后压成饼状,送入烤炉。刚出炉的饼内里层层叠叠,有“千层”之感,外形饱满有鼓胀感,且会形成一圈一圈的纹路,口感酥脆掉渣。


■ 潼关肉夹馍 | 图源网络

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在了解了两种肉夹馍的不同之后,先不忙站队说哪个好吃,哪个不好吃。来看一组数据,数据的好处是能避开主观感受告诉我们一些事实。

这是一份饿了么在2019年底提供给我们的肉夹馍门店数据显示,陕西是肉夹馍门店最多的省份,而西安不仅是陕西,也是全国经营肉夹馍品类门店最多的区域,占全国比重约9%。这使得我们得知,西安应当是肉夹馍拥趸最多的城市,也是肉夹馍文化集大成的地方,这一点符合日常的直观感受。


同期的大数据还显示,遍布全国的肉夹馍门店里,仅从老板的籍贯来看,有21.8%来自陕西本地,这一占比领先于排名第二的河南人(15.7%)以及排名第三的山东人(13.8%)。也就是说,陕西人不仅爱吃肉夹馍,也热衷于将肉夹馍这种美食文化传播出去。而这部分开店卖肉夹馍的陕西老板中,尤以潼关人居多。


另一组数据来自企查查,在企查查平台上,名称或者业务范围中包含肉夹馍的各类企业检索出来的数量是36540条,其中以成立3-5年、3年以下时限的企业占比最多。这似乎佐证了一种现象,近3至5年内,肉夹馍正以势不可挡的趋势蔓延全国。


这两组数据提供了一个背景,肉夹馍的影响力正在全国扩散,而在这个时间段内,在对外传播肉夹馍上,潼关人更积极一点。

再来通过西安一家肉夹馍速冻饼胚加工厂的老板王优了解一些事情。我专门去了一趟他如今在经开草滩工业园区的生产车间。

王优是陕北人,大约3-4年前专门开始做肉夹馍的速冻饼胚。之前他是一家凉皮肉夹馍连锁店的老板,门店主要分布在陕北和山西太原,最多时有160多家店。

王优的标准化食品车间里,每天的产能是10—12万个速冻饼胚,绝大部分销往外地,只有1-2万在陕西内销。对,每天10万个左右,这个数字相当于2019年十一黄金周七天内,西安市肉夹馍的外卖下单量。为了及时满足外地肉夹馍连锁店的需求,王优在全国建立了7个冷链仓库。

这背后似乎隐藏了一个显见的逻辑,即肉夹馍已经不再是一个局限在西安或者陕西境内的小吃,而是一个已经走向全国为更多的陕西以外的食客青睐的美食。

再结合前面的论述,肉夹馍店在全国迅速落地生根,而那些外出开店的人中以潼关人最积极,这还只是籍贯在潼关的一部分,没有包含那些专门跑到潼关学艺然后外出开店的小老板。而在王优这种大部分外销出省的饼胚厂,西安这样规模不等的食品加工厂还有20家,每天以至少10万只的肉夹馍销往省外。他们的饼胚也是潼关“馍”!

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看上去,问题似乎出在了从“手工”往“工业化”转型的过程中,我心里有个疑问,为什么会是潼关馍呢?

速冻饼胚厂的董事长王优,因为是陕北人,且很多年在陕北和山西开店。要是说他出于乡情选择潼关肉夹馍还是比较牵强的。好在他近距离观察过肉夹馍从“手工”向“工业化”的跃迁,使我的了解更向前推进一步。

从“手工”向“工业化”的跃迁,这个过程不是一步完成的,王优也不是第一个想到用机器制饼替代手工打馍的人。他一边带我参观他的恒温无菌生产车间,一边向我描述实现“馍”的标准化量产的艰难。


■ 王优的“饼胚”工厂

2017年,他开始尝试用机器做饼时,市面上已经出现了初代制饼设备,一些大的连锁店甚至引进了生产线,但缺点十分明显,要么猪油导致机器打滑,要么油和面黏在一起卡住机器,总之实现量产很困难,且根本没办法达到手工馍的酥脆、鼓胀感,完全无法获得市场的认可。所以当时分布在西安周边的100多家手工饼厂,活得还不错。

王优跑到安徽的食品机械厂待了半年,和厂家联合改进机器,最后干脆全部重新设计。新研发的生产线设置了四道擀面流程,层与层之间均匀地刷一层薄薄的猪油,这既考验面粉本身的筋度,也考验机器拉开时的延展度,猪油起到锁水和分离的作用,又不能沁入面层中影响口感,这样经过烤箱烘焙,面层发酵鼓胀,就能形成内里层层叠叠松软筋道的口感,和腊汁肉融合在一起而不会泡哝。

即使这样,从机器研发出来到实现规模化量产,再到市场上认可销量大开,中间还是间隔了2年时间。王优分享了一点小波折,中间又一次生产出来的产品卖不出去,只能压在冷库,最终为了防止过期,只能和附近的养猪场签了免责协议,由对方烘干后,做成猪饲料,可惜了上好的面粉。谈到前期的这类投入,王优给我比了个上百万的数字。

等等,那为什么是潼关馍啊?这才是我的目的。

王优轻描淡写地说,那是因为白吉馍要“发面”啊,白吉馍的面团有一道必不可少的“发面”流程,对温度和时间的要求是死的。最重要的是,白吉馍没办法像潼关馍那样,进入速冻环节。也就是,冷冻环节是“发面”的死敌。这是白吉馍无法实现量产的根本原因,市面上机器制作的白吉馍,也与手工饼的口感相去甚远。由于无法量产,如今在西安,手工饼已经约等于白吉馍。

也就是说,并不是王优,也不是手工向机器转化的过程中,甚至在速冻饼胚这个环节出现的时候,白吉馍就被潼关馍拉开了距离?

那速冻饼胚是怎么出现的呢?王优告诉我,像现在这样用速冻锁鲜技术将生饼胚冷冻起来,供给市面上的餐饮门店,在2015年之前还十分少见。

最早的肉夹馍店,基本上自己“打馍”供自己的店用。连锁经营模式的出现让肉夹馍店的分工开始精细化,一开始是连锁店自己的打馍小作坊小规模化生产,集中配送到不同的分店。再发展下去,打馍小作坊逐渐从附属于肉夹馍店的模式中,分离了出来。王优还提到一点,外出打工的潼关人最早想到开连锁肉夹馍店来扩大生产,这估计得追溯到改革开放那会了。

发展到这里,潼关肉夹馍和西安肉夹馍的差距,并没有拉开。即便是打馍小作坊分离出来,变成小工厂,从人工的效率来看,这种差距是不大的。

分水岭在速冻饼胚的出现。将生饼胚提前冷冻在冰箱里,说起来都不能算是一个重大发现,更像是熟能生巧的偶然发现,但重点在于,这打破了以往“馍”只能提前一天打好,第二天配送的时间限制。更为重要的是,饼厂可以直接将速冻饼胚运送到肉夹馍店里,店家开启烤箱现烤,顾客随点随烤,还能保证新鲜出炉的口感。

对于那时候的王优来说,当160家连锁店老板的一个好处是,很容易观察到这个市场,还有一个好处是,知道什么是顾客喜欢的饼。这就有了他后来的经历。

这种差距具体是怎么一点点拉开的,没有人说的清楚,但让王优记忆深刻的是,最初他开始研制机器制饼的时候,西安周边专供做肉夹馍的手工饼厂已经有100多家,而当工业生产崛起时,这100多家手工制饼厂已经很难见到了。

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很难想象,一个肉夹馍的问题竟然牵涉到了硬科技实力,白吉馍最为人们乐道的松脆口感,竟然成了阻碍它走得更远的阻力。而在这场白吉馍与潼关馍之争上,口味竟然不是最重要的?

但技术是唯一的原因吗?至少我在西安的袁家村、樊记肉夹馍、光头肉夹馍、子午路张记、还有南门的张孬肉夹馍等好几家店里都吃到了白吉馍的肉夹馍。就连速冻饼胚厂的老板王优也承认,他的速冻饼胚在外地卖得更好一点。是西安人以一己之力为白吉馍“挽尊”了吗?


CAT卡特先生经营一家连锁凉皮肉夹馍店,他是地道的西安人,除此之外,他还是一位从业多年的中餐品牌营销策划。他说餐饮首先是一门生意,其次才是美食。那种真正专注于美食的人也不是没有,只是很少。绝大部分情况下,餐饮首先是一门生意,是生意就得考虑成本。

他的门店除了核心产品外,其他已基本实现全供应链采购。在为门店的肉夹馍选择采购哪种“馍”时,他几乎不用犹豫就选择了标准化生产的“潼关馍”,原因很简单,口味稳定、生产安全,且已经过市场检验。相比之下,他私心更偏袒的“白吉饼”只能割爱。包括他知道的在全国比较有名的西少爷肉夹馍,老板也是西安人,也早早选择了潼关饼。

郑红亮的店开在西郊的一家市场上,名字叫光头肉夹馍。他曾做过6年陕西烹饪学院的老师,后来辗转跟合伙人栗明辉开了这家店。这是一位古道热肠的老板,他的顾客80%都是回头客,即使去年疫情也没有受到太大影响。就在这间占地不足10平方的小店,专门雇佣了一位月工资5000元的打馍师傅,相当“奢侈”。作为餐饮店老板,郑红亮深谙用美味吸引顾客的法门。

但问题是,味道好像不是最重要的。拿一个肉夹馍来说,“潼关馍”工业化以后,一个馍最低被压到6毛,利润几乎没有。一旦肉价上涨,价格不变的情况下,刨去打馍师傅的用工成本,很难赚钱的,只能从别的单品里找补。

而且,一家小的餐饮店,无论味道再好,在有限的空间和人力上,营业收入很快就会攀顶。那么做一个岁月静好的小老板可不可能,郑红亮的回答是不是绝对不可能,但还是需要考虑成本。

首先房租是一份固定支项,这份开支会随着本地的房地产市场发生变化,而餐饮店的选址格外强调人流量。很明显,对于那些自有房产的门店老板来说,坚持做“传统”肉夹馍的情怀更轻松一些。

其次是餐饮连锁门店对市场份额的挤压。当下一个巨大的餐饮消费场景变革,是外卖的出现,大的生活场景平台的接入。饿了么这样的外卖平台,对魏家凉皮这类品牌连锁店收取的服务费是10%左右,但对郑红亮这样的小店,收取的服务费在20—22%左右。在单店利润不断被挤压的情况下,连锁品牌化经营既是一种趋势,也是一种不得不做的选择。

一旦连锁化,就意味着有些流程必须集约化、标准化,郑红亮说可能他不会在每一个店都配备一个打馍师傅,而是集中供饼。但他选择把白吉馍做下去,因为这种松脆的口感还有一大批顾客喜欢。为此,他专门在店里挂上“秉承传统、手工制作”的牌子。

从这个角度讲,西安人对白吉馍的钟爱在对抗着工业化的浪潮。


■ 图源网络

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说了这么多技术、渠道上的问题,是时候再来说一说口味的问题了。说到底,口味是造成西安人对潼关馍的“侵入感”最大的缘由,但口味这个东西是不是一成不变呢?

尽管他的连锁店选择了“潼关馍”,但是做了多年餐饮的CAT卡特先生有一个习惯,每去到一个城市,从来不会主动去点快餐,而且去寻找一些特色小店。

CAT卡特先生告诉我,从一家小店发展成大的连锁店,必然面临整个食物加工过程的提效,提效意味着会有一个处于中高水平的食物标准,然后复制无数遍,这就是快餐的概念,用更高的效率,满足当下城市人群越来越快的生活节奏。

这种中式快餐由西式快餐发展而来,两者最大的区别是西式快餐是冷餐,中式快餐对温度的要求特别高。随着时间推移,中餐的口感衰落得很明显。这也是现在外卖发展出来各种保鲜技术来阻止食物口感下滑的背景。

从理论上讲,无论怎么努力,快餐永远只能去接近美食本身,无法和现做现吃的美味相比,但快餐确实满足了新一代的人群,在时间没那么多时的果腹需求,标准化所能达到的,就是没那么好吃,但也没那么难吃。

所以说对于西安人来说,那种口味上的差异感是客观存在的。卡特先生谈到自己最喜欢吃的一家张孬肉夹馍,他说之所以好吃的原因在于,慢。连皮带骨的肉是提前一天慢慢炖好的,这样可以完整的锁住腊汁肉的香味,馍是现打的,就这样简单。

对本地美食文化颇有研究的青衫老师告诉我,即便是现在,西安最标榜“正宗”的肉夹馍店了,也很难找到堪比从前的肉夹馍了。一个有意思的点是,最早的白吉馍那种外酥里嫩、自然中空的感觉如今已经没有了。自然中空考验的不仅仅是打馍师傅的手艺,还需要在“鏊子”里用炭火去烤,才会有那种热乎乎喧腾腾的面的香味。城市里早就淘汰了这种不环保的方式,现在肉夹馍门店里也大多用电烤箱来烤,上下一压,中空的感觉再没有了。


■ 图源网络

而且时代也变了,从前吃肉夹馍是一种奢侈的享受,那时候物质匮乏,丰腴的肉夹馍简直是人间美味,又解馋又过瘾,现在人吃的东西更多元了,年轻人还讲究低碳水轻食,时代真的变了。

所以说看似简单的口味之争,背后是技术、成本、需求乃至时代变迁的许多错综复杂的因素交织的结果。套用丁尼生的话,人们是他们所遇见的所有东西的总和。他们生而平凡,死而独特。而那些痴迷于肉夹馍美味的人间食客,他们的选择,未尝不是所遇见的所有肉夹馍的美味的总和。那些镌刻在记忆里独特的味道,正是他们所有过往的味觉记忆共同塑造的。

作者 | 图图 | 贞观作者

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