四川是个以食大米为主的地区，但却把北方人擅长的面条做得出神入化，青胜于蓝。四川名小吃宋嫂面就是个例子。宋嫂面的源头是南宋风靡京城临安的宋嫂羹。
北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安，和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一次，小叔得了重感冒，宋嫂用鳜鱼及椒、姜、酒、醋等作料烧了一碗鱼羹，小叔喝了鲜美可口的鱼羹，顿时痊愈。小叔觉得鱼羹如此鲜美可口，何不开一小店专卖？于是宋嫂就开始卖起了鱼羹，她先将鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等作料烹制，成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，若似蟹羹，故又被称为“赛蟹羹”。
一天，乾隆皇帝来游西湖，品尝了“宋嫂鱼羹”，大加赞赏，题字并赐金赏银，从此，“宋嫂鱼羹”名传四方。有诗为证：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来争市，半买君恩半买鲜。”
几百年后的20世纪30年代，成都有个徐家酒店，它仿照宋嫂鱼羹的制作方法，用鱼肉、芽菜、香菌等为原料，加上四川特产郫县豆瓣、红油辣椒、花椒面为作料，制成臊子，盖在面条上，创制了宋嫂面。
宋嫂面味鲜汤浓，在鲜香中透出麻辣味感，入口爽滑，受到顾客欢迎。后来，宋嫂面成为以经营海味河鲜面出名的师友面馆的当家品种。
成都还有一种面食，叫炸酱面，也是从北方学来的。不过，这炸酱面的臊子，并未老老实实地学北京炸酱面的配方，只用了一点点京酱为作料，用碎猪肉炸出来的，这成都炸酱面味道极佳。
成都出名的面条还有许多，如铺盖面，由几张有小碗大的面片制成；甜水面，用粗壮的面条拌甜红酱油；罐罐面，又热又烫，原汁原味；炝锅面，将煮好的面条放入现烧的肉片汤、猪肝汤中炝一下，又鲜又热络；牛肉刀削面，鲜香有嚼头。
四川人还喜欢吃凉面，什么鸡丝凉面、绿豆芽凉面、红油凉面，还有用熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝制成的三丝凉面，等等。
虽然四川人有了那么多好吃的面条品种，但他们还在不断创新，近一二十年来，一种叫“查渣面”的新面食从四川成都市崇州走出来，风靡全国。
成都市崇州查渣面的创始人查淑芳把卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。谁知这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。
查渣面的特色除臊子外，面亦特别。查渣面所用面条在崇州、大邑、邛崃这一线地方都称为水叶子面，面条与担担面相比要细很多，下锅翻腾一圈即出锅，面虽细但筋丝很好，容易下咽，爽口，不会出现吃担担面时觉得比较哽的情况。
查渣面配料是用红油海椒、豆油、盐、味精、鸡精和骨头汤配制而成的。红油海椒的制作工艺独到，掌握好油温，然后将香料、葱姜蒜、海椒面一同拌炒，最后滤除葱姜蒜和香料。这种红油海椒调制的面汤香辣可口，吃完面后仍然口里留香。同时，配合查渣面的，还有炖蹄花、凉拌鸡片和泡菜。
【本文选自《成都·重庆寻味中国》，作者董仁威，有删减，如有侵权，请联系删除】
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