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成都烧烤不行,但四川太行了

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  我只想跟所有接受采访的朋友说:对对对,你们说的都对。

  ——今天的编辑 门牙

  4年前,我们就曾对成都的烧烤提出严肃批评(戳→):成都什么都好,就是烧烤,不得行。

  但是放眼大四川,烧烤得行的地方,又太多了。

  宜宾乐山不说了,像我们才写完的雅安小城-九襄(戳→),且不管人家咋个烤,随便拿一家烧烤出来,都是数一数二的水平。但九襄人很谦虚,不敢称“最”,怕隔壁西昌人拍马赶来割孽扯筋。

  隔壁子的石棉,恐怕也是因为烧烤过于优秀,甚至成立了石棉县烧烤协会(戳→)。他们那一方,好像就是为了烧烤而生的。

  四川人的烧烤江湖,是一个充满人间烟火的野生战场。是夜行动物的本命,也是食肉饿灵的天堂。


  作为一个成都人,我也很好奇,四川其他地区的烧烤到底是哪里好?成都的烧烤又是哪里不得行?

  为此,我找来了四川境内几大烧烤圣地的朋友,请他们分别摆谈两句,四川地界上的各大烧烤派系。


  以汉源、石棉为代表的雅安派系

  石棉烧烤主要分两种:板板烧和串串烧。

  前者是以铁板为烤器,把码了味的菜倒在铁板上,用铁铲不断翻炒。铁板是当地独有的铁板,中间呈蜂窝状。油一多,火就猛,所以对火候的把控要求非常高。

  串串烧则是跟成都烧烤差不多的意思,串菜上签,铁架炭烤。相比板板烧的油爆,它更多的是干香脆皮。


  我的九襄朋友@虎虎 说,他们当地人最爱吃的,大概是正宗石棉铁板烧、老冯家和曾师。

  铁板烧一定要吃鱼片、腰片、牛肉、肥肠,而串串烧必点的是牛肉、牛油、胸膘、牛筋和猪舌。


  @虎虎 觉得,成都本地的烧烤,孜然和香料是短板,然后始终有点干瘪瘪的。但她不完全抗拒,有时候也要吃。

  因为对石棉铁板烧的过于热衷,@虎虎 每次回老家都要连到吃几次,最后干脆自己在成都创业,开了一家焱烤馆。味道,就是资格石棉烧烤的味道。


  我让@虎虎 给四川地区的烧烤排个名,还以为她的答案只可能是:石棉,石棉,石棉。结果她还是理智了的——石棉第一跑不脱,其次是乐山、宜宾。

  以西昌、攀枝花为代表的攀西派系

  西昌的火盆烧烤前两年在成都大火过一阵。大竹签串坨坨肉,放到火盆上慢慢烤,大口吃肉,大口喝酒,大快朵颐。

  西昌人从小吃到大的,其实是“网烧”。@康康 能回想起来最早关于吃烧烤的画面,就是爸爸穿着背心叼着烟,拿着刷子往铁网上刷菜油。如果到外面去吃,就要去县城的二花园。



  网烧的佐料,都是些“面面”:辣椒面面、花生面面、花椒面面,最后再撒两颗盐巴,就是大凉山人民的干碟。拿来蘸鸡脚筋、掌中宝,简直是绝中之绝。

  当然,西昌也有串串烧。串的大小粗细,比把把烧稍大,比成都烧烤签略小。串串烧最特色的是烤鱼片,在大凉山地区,通常以每人10串的配置起跳。

  不管网烧还是串烧,凉山人永远偏爱小肠,再有就是牛肉、小猪儿肉、白瓜和土豆。但你非要问凉山烧烤为啥子那么好吃?人家也只有两个字送你:新xuan

  在出凉山之前,@康康 从来没见过冻肉。她说她们县城小,这种工业化的产品最多只会出现在奶茶店。至于烧烤里面的肉,只能是新鲜肉。


  新鲜给西昌烧烤带来了味道上扎扎实实的香气四溢,此处最有发言权的小猪儿肉——算皮子烤干了,咬起来都是糯的。


  图-@王小洋

  @大哥 一般都在当地认到铺子吃,李小肠、胡四哥、百伙食,一箱啤酒的标配,边烤、边吃、边喝。

  我问@大哥 ,觉得成都烧烤如何?他只回了我六个字:说实话,没感觉。没感觉可以不吃,但实在忍不了,也可以勉强吃吃。

  @大哥 推荐中和那边的凉山一号钳子鸡,主要吃烤鸡。这是他勉强认可的,西昌烧烤的味道!


  距离西昌最近的攀枝花,在烧烤这方面也有过之无不及的优秀。

  攀枝花的烧烤形式和西昌大致相似,当地人通常以氛围和心情来进行选择。如果跟朋友一起聚会,就吃网烤和火盆,凑个热闹。要是人少,不如怀着打牙祭的心情去吃烤串。

  攀枝花烧烤的特色菜,除了小猪儿肉,要数深水炸弹、土豆小肠和火爆双脆。深水炸弹就是鱼肚;土豆小肠就是土豆切成条条或颗颗,跟小肠先炸脆,再拌起。


  据说米易县城里面专门修了个烧烤城,算是当地人民的烧烤集散地。攀枝花人@小舒 给我推荐了河西小婷、小兵,他说米易的烧烤就是支撑他每年必须回家的理由之一。

  他对攀枝花烧烤的高度赞扬,主要来自三方面:1.新鲜;2.调味;3.种类。



  牛羊肉都是xuan宰xuan吃,调味简单不妖媚,菜品种类丰富。像我们之前提到的三个特色,通常只有到了攀枝花当地,才能吃到。@小舒 说,这是家的味道。


  至于成都烧烤,@小舒 倒没有那么绝对的批评。他觉得成都烧烤不差,就是少了难能可贵的新鲜,以及因为地域差异带来的、菜品种类上的缺失。


  要说给心目中四川烧烤排名,他想都没想:攀枝花,乐山,成都。

  以宜宾、泸州为代表的的川南派系

  宜宾的把把烧出名,但宜宾人有宜宾人的倔强。传说宜宾人不爱在当地吃把把烧,要吃,那就开车到几十公里以外的昭通去吃抻展。

  宜宾人从小时候就开始吃的烧烤,也是那种普通标配的串串烧烤。味道,一样的拿得出手。



  芯芯、龙湾、罗老九,这三家烧烤店是宜宾人的宵夜常驻地。芯芯的性价比高,罗老九号称“宜宾烧烤界的爱马仕”。

  猪天堂、猪鼻筋、鸡屁股都是宜宾烧烤的经典菜品。我的宜宾朋友@南南君 说,小时候炖鸡烧鸡都不吃鸡屁股,结果人生第一次吃鸡屁股,就献给了烧烤。

  
@南南君 很气,她说成都的宵夜一塌糊涂,而成都的烧烤和宜宾的烧烤的本质区别,就是难吃和好吃的区别。就连前两年被吹得神乎其神的曾哥烧烤,对她来说也不过尔尔。


  她觉得这其中最核心的问题,在于调味。调料哪儿都能买到,但成都这边的烧烤店老板儿就是不会调。

  而且烧烤不是把食材烤熟然后放一堆调料就可以吃,是用炉火纯青的火候,以及对味道天才般的处理,让食材在烤制的过程中和特色调料相辅相成。


  @南南君 没咋吃过成都烧烤,唯一喊得出名字的,是石人路的86烧烤。至于排名,她只说宜宾和石棉,再无其他。

  泸州人@蒙蒙 倒是觉得,泸州的烧烤更像云南昭通的烧烤。他说他看了《人生一串》对昭通烧烤的介绍,和他们泸州的,简直没得区别。


  在泸州,问叙永烧烤好不好吃,都只有一种答案:安逸得板。皇盾烧烤,叙永烧烤界yyds,号称叙永烧烤之最。在泸州东门口开店之后,在那儿周围打堆堆的人,一半都是为它而站。

  烤豆腐干、烤脑花、猪鼻梁、猪天堂……每一串泸州烧烤,都是正儿八经的炭火烤出来的,有果木的香味。再有就是海椒面,每家用的料水也各自带点儿“祖传”的味道在里面。


  反观成都烧烤,@蒙蒙 说虽然多半要遭打,但还是必须甩一句狠话:烧烤不属于成都。这也是他从来不在成都吃烧烤的原因。因为他认为四川境内,烧烤的前三必须是:泸州,雅安,宜宾。

  以乐山为代表的重油派系

  对于土生土长的乐山人来说,烧烤就是宵夜首选。而外地人到了乐山第一顿宵夜,也必须是烧烤。乐山的烧烤啊,好像永远都在滋滋冒油。

  乐山人@袁圆圆 说,以前乐山可以炭烤的时候,好吃的烧烤那简直太多了,现在城区内不能炭烤,选择就受到了限制。

  对于烧烤来说,炭火太重要了,有的商家甚至还会悄咪咪在电、气炉子里面夹两块炭,与其说这是顶风作案,不如说这是乐山人在烧烤这件事上体现的执拗和底线。


  乐山人吃烧烤挑得像个渣男。通常都是一段时间集中偏爱一两家,吃一段时间过后,再换一两家作为心头好。

  @袁圆圆 去年比较喜欢吃皮兄的炭烤,后来换成嘉州主烤官,虽算不上是经典的乐山烧烤,但味道也不差。最近她的心头爱则变成了城中区的波波烧烤



  乐山人拿来串菜的签子跟成都烧烤差不多,计算方法也一样。我问@袁圆圆 觉得乐山烧烤为啥子那么好吃,她的回答是:色香味俱全。直接简单得让人无语凝噎。

  乐山烧烤里的美味,一定要一口气报完,不带任何标点:黄喉牛肉鸭肠五花肉鸭舌鸡尖羊肉排骨土豆四季豆豆腐干。一个贯口表演下来,口水就关不住了。


  因为没有长期生活在成都,@袁圆圆 很少接触到成都烧烤。对成都烧烤的点评也是一针见血:成都没有吸引我的烧烤。

  以前在成都吃过何师,最近印象还不错的是周丹丹。要说四川地区的烧烤排名,她的答案也显而易见:乐山宜宾成都。


  作为一个成都土著,我自认成都烧烤确实差点儿意思。我吃过的成都烧烤不多,但像之前排班站队的“”,还有当年传说“李宇春最爱吃的”曾哥烧烤,我都去告过。


  我曾经以为我不喜欢吃烧烤,但凡提到,都是:不多于喜欢。但到了乐山、宜宾,九襄甚至是云南,我简直吃得不歇气。

  也就难怪我这些朋友咋个都推荐不出一家他们在成都吃到的好吃的烧烤,毕竟回到自家地界,好吃的烧烤一抓一大把。

  如果还有我没cue到的地区,也欢迎当地朋友现身留言区进行补充。我,一个爱吃烧烤的成都人,拍巴巴掌欢迎!

  最后,还是把问题丢给你们——如果让你给四川烧烤排名,你会投给哪三个优秀的地区呢?来来来,投票表态哈!


  特别鸣谢 | 虎虎、袁圆圆、南南君、小舒、蒙蒙

  今日编辑 | 觉得你们说的都对的门牙少女

  本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

  未经授权,不得转载文章、不得使用文中图片

  否则将追究法律责任


  @Puuccca

  分享一只好舒服


  @宝宝

  夜色正阑珊


  @花花的花

  我们是在同一片天空吗




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