内卷的品类，升级的品牌，小吃行业正在经历什么？

小吃重做风愈刮愈猛。

陆正耀带领瑞幸原班人马打进小面领域，推小面日记品牌，首批要开500家门店。

夸父炸串三个月完成两轮近亿元融资。目前品牌在全国累计签约1000家门店，每月新签约门店100+。业界评论称有望成为炸串界的“绝味”。

风干辣卤品牌菊花开于5月17日完成1亿元B轮融资，其前两轮融资在2020年完成，目前全国门店700+……

小面、炸串、卤味，分处不同的赛道，它们的高速进阶却奔向了同一个方向——小吃重做。

一边内卷，一边升级

小吃行业正在走向两极分化。一方面，大量夫妻店发展触达天花板后，促使加速内卷，另一方面，小吃行业的刚需属性，吸引着各大品牌、资本接连入驻，驱动着行业的高调升级。

坐标河北地级市，这里有一条承载着两代人记忆的小吃街，但如今的小吃街没有了“三嫂子米线”、“二哥串串香”、“刘家盐水鸭”、“李伟拉面”，取而代之的绝味鸭脖、蜜雪冰城、正新鸡排、XX油炸社、马路边边串串香……曾经单打独斗的夫妻店们，或已销声匿迹，或被挤到了城市边缘，被迫为品牌、为网红们让位。

被边缘化的夫妻店，开业时默默无闻，闭店时亦无声无息，仅有少数带有一定“情怀”意味，成为一代人记忆的“老字号”仍迄立不倒。这些“老字号”使用着原来的配方，保持着原来的形象，斑驳的墙壁与简陋的桌椅似乎就是它们历经岁月的见证。

这些门店有着稳定的客群，但受模式限制，在门店规模、客户群体、创收盈利等方面已难有突破。

与大量夫妻店败走市场形成鲜明对比的是一批又一批“光鲜亮丽”、形式新颖的小吃品牌接连入市。霸蛮米粉，用一碗米粉诉说起了“霸蛮”文化；夸父炸串，用散落在全国各地，毫不起眼的炸串讲起了资本故事；菊花开，用一款“手撕藤椒鸡”的爆款放飞了百城千店，未来可能是千城万店的梦想……这些品牌的到来，将小吃行业推向了“高光时刻”，一路向着精致化、连锁化的方向狂奔。

“逼”走夫妻店的不只有网红品牌与它们背后的资本们，还有对浸淫餐饮行业多年的餐饮大牌们。近几年，海底捞与西贝莜面村亦在小吃快餐的赛道上乐此不疲。海底捞先后推出了十八氽、饭饭林、捞派小面儿、秦小贤等品牌，将面、饭、粉做了个遍。这些品牌有一个统一的调性，即做着喜茶的场景，卖着蜜雪冰城的价位，降维打击夫妻店。西贝莜面村热衷于开发“轻奢”型快餐，曾经的超级肉夹馍、西贝燕麦面、麦香村等，虽次次试错次次错，却不可否认其为小吃快餐行业的发展带来了些许新思路。

总体来说，在内卷与升级两大矛盾力量的共同作用下，小吃行业正在遭遇大洗牌，行业格局随时可能被重塑。

他们在拿什么“重做”小吃

夫妻小店被边缘化，网红品牌走向流量重镇。小吃正在被来自创业者、资本、大牌的三方力量“重做”。他们“重做”了什么？

陆正耀瞄定的小面赛道，其实早已开始了品牌化进程。遇见小面，以及早前由主持人孟非创建的“孟非的小面”均已品牌的形象在全国范围内开店。其实，小面依然是原来的小面，但餐具变了，形象变了，用餐场景变了，似乎用餐的意义也跟着变了。

目前，小吃重做，重做的不是小吃本身，而是小吃的“价值感”。它们通过新思维、新场景、新技术的运用，在重塑附着于小吃产品上的“价值感”。

1、互联网思维

小吃界的网红风盛行已久。在年轻人眼中，即便嗦个粉、吃个臭豆腐也要用“打卡”表现出生活的仪式感。互联网思维下，小吃品牌的“网感”成为它们的社交货币，吸粉力惊人，大批年轻人热衷于打卡网红小吃；吸金力也不容小觑，网红小吃成为年轻人创业的热门之选。

陆正耀曾经带领神州租车店面，通过抢占风口、融资、烧钱补贴/扩张、急速IPO等一系列的互联网打法，在全国迅速开出3000家直营店。同样的互联网打法，又创造出一个瑞幸，而小面日记，计划首批开店500家，依然是陆正耀团队熟悉的风格。曾经，瑞幸驱动着咖啡走进中国年轻人的日常，小面日记能否在瑞幸团队的带领下，以品牌形象挺进全国市场，值得期待。

小吃网红界的鼻祖式品牌——霸蛮米粉，其身上有着第一代互联网餐饮品牌的特点：会“讲故事”，会利用互联网平台“吸粉粘粉”。霸蛮米粉的社群营销曾经为很多餐饮人所借鉴，在餐饮业具有超前意义。彼时，并不流行打卡，但这个由北大硕士创办，贴着霸蛮文化标签的米粉店，吸引了无数年轻人现场体验。

2、场景变革

局气创始人韩桐曾表示，餐饮老板要懂得设计“拍点”。这里的“拍”，是“拍照”的“拍”。小吃重做的一大主要方向就是“带着老味道，走进新场景”。

兰州牛肉面，在全国门店数量达到5万+。在人们的固有印象中，兰州牛肉面就是一个街边随便吃个面的地方，因为大多兰州拉面装修简陋，价格也相对低廉。但随着马记永、陈香贵、张拉拉等“新派”兰州牛肉面走进人们的视线，人们才发现，传统美食“时尚”起来也可以很吸睛。

马记永看起来像一个“日式居酒屋”，有魔都的时尚年轻人将这个当成了都市里的“深夜食堂”。

陈香贵将传统兰州牛肉面常用的墨兰色改成了亮蓝色，让人们立即眼前一亮。

张拉拉牛肉面馆多采用暖色调，环境宽敞明亮，温馨舒适。

日前，这三大品牌相继完成融资，身价倍增。相较于普通的兰州牛肉面馆人均20多元的消费，这些品牌的人均消费高出60%左右，大概在40元左右，但几乎每一家店面都是排队店面。显然，人们愿意为店面所体现出来的价值感买单；资本，也在推崇这种传统小吃时尚化的做法。

3、品牌思维

小吃品类的品牌化其实早已起步，仅在包子领域，有老字号代表的庆丰包子、狗不理包子等，也有成为“包子第一股”的巴比馒头。但是，小吃领域仍有很个细分品类还处在有品类无品牌的阶段。

海底捞创建了十八氽、捞派有面儿、秦小贤、饭饭林等品牌，目标很明确，就是借助海底捞体系在供应链、团队等方面的综合优势，抢占快餐领域内面、粉、饭赛道上的品牌化先机。

但是，并不是所有小吃品类都适合连锁化、品牌化的发展道路。作为一个低门槛，注重烟火气的餐饮品类，连锁化对供应链、标准化提出的新要求，可能会让小吃失去了原本的味道。

4、智慧升级

数字化，正在为小吃行业带进“科技感”。在全行业聚焦数字新基建的趋势之下，越来越多的餐企也开始通过数字化构建新的竞争壁垒。在小吃领域，更是出现了以智能技术为核心优势的智慧餐厅。

去年年底，首家智慧面馆——造面怪兽落地深圳。造面怪兽首店拥有6个拉面机器人，从和面到出餐，全程机械化操作，在高峰时段，多个板块的机器人协作，最快可以在160秒内出餐6碗面。

海底捞的多家小吃快餐店内，也充分利用了智慧化自助服务模式，以通过减少人工的方式进一步缩减成本。

小吃行业的内卷与升级，其实是在告诉我们一个事实——没有绝对的刚需品类，只有被需要的产品服务。

小吃重做的背后，事实上就是消费升级。小吃一直被认为是中餐的重点赛道，但在用户需求面前，在激烈竞争之下，没有绝对的刚需，只有被需要的产品；亦没有永远的品牌，只有努力进步的餐饮人。

要想不被内卷，就必须跟上行业发展的节奏；同时，要想创新成功，那些走在行业前沿的领先者们，也需要充分尊重传承。传承与创新同步进行，才是小吃行业持续进步的核心驱动力。