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提前上市!今年的“六月黄”蟹已“爬”上餐桌,你尝鲜了吗?

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三湘都市报6月16日讯(记者 黄亚苹)俗话说“忙归忙,不忘六月黄”,吃货们的螃蟹季,是从“六月黄”开始的。往年得农历六月才与消费者见面的“六月黄”螃蟹,今年早早地爬上市民餐桌。6月16日,三湘都市报记者走访发现,脂香满溢的“六月黄”小螃蟹纷纷被送进农贸市场内,重约2两的雄性“童子蟹”已长出了半流动的黄膏,蟹黄炒年糕、油酱蟹,都是不可多得的佳肴。


走访:“六月黄”抢鲜上市

6月16日一大早,清水塘农贸市场水产区里便有商户吆喝着叫卖刚上市的“六月黄”螃蟹。“2021年头批‘六月黄’,60元一斤,鲜嫩得很呢。”见到消费者前来问价,摊主从身旁的绿色尼龙网中抓起一只“张牙舞爪”的小螃蟹笑着说,“六月黄”大多数都是公蟹,公的成熟略早一些,母蟹太小,这时候拿出来卖不划算。

同时,在芙蓉中路上一家超市内,1.4-1.6两一只的“六月黄”大闸蟹售价为13.9元,1.8-2.2两一只的“六月黄”大闸蟹身价便上涨了11元。一名拿起捕捞网选购大闸蟹的消费者表示,螃蟹买回去一劈为二,裹上调好味的面粉下锅油炸后做成“六月黄”炒年糕,可谓是盛夏最为鲜美的佳肴。

往年得农历六月才舍得“冒头”的“六月黄”,为何今年迫不及待爬上湖南消费者餐桌?马王堆海鲜水产批发市场内销售小龙虾、大闸蟹近8年的杨女士介绍,市面上的“六月黄”并非本地螃蟹,而是从江苏、湖北等地空运而来,春节后天气转暖导致螃蟹脱壳速度加快,“‘六月黄’大多是约莫一两重的童子蟹,江浙一带爱用它做螃蟹面酱,在湖南接受度不高。”

释疑:“六月黄”为啥有苦味?

与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同,“六月黄”的肚子里充满流脂型膏黄。此时,螃蟹大多处于3-5次蜕壳期,仍未发育成熟,具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点,且螃蟹脚毛还没长全,蟹钳位置的毛更是带点褐黄色。对吃货而言,清蒸蟹是最能体现螃蟹本味的做法,可美中不足的是,“六月黄”吃起来略带苦味,最好在烹饪时加入重料。

对此,华东师范大学终身教授、国家虾蟹体系岗位科学家陈立侨及上海海洋大学专家对“六月黄”中出现的苦味进行了专题研究,发现其苦味主要是体内的苦味游离氨基酸、胆汁盐等所致,随着螃蟹崽慢慢成长为“九雌十雄”的大闸蟹,它的苦味会逐渐被大闸蟹的鲜味和甜味掩盖掉,直至苦味完全消失。

也有专家认为,河蟹没有胆,其胆的功能被蟹黄(肝胰腺)取代,也有可能大闸蟹在生长过程中,胆汁分泌物造成了蟹黄发苦。至于苦味消失原因,专家们在做进一步研究,到秋季大闸蟹上市后可能会有相关研究结果。

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