了解完“老八大”，您就知道明清时北京八大菜系谁为首了

明清两代，老北京餐饮业空前发达，金受申在《老北京的生活》一书中，提到上世纪三四十年代，所谓“北京风味”，很少发端于北京，而是“大部以山东馆为北京馆”。所谓北京菜的味道，其实就是山东菜的味道。鲁菜重做功、酱味足的特点，是衡量当时美食的标尺。

据张有鸯称：“在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”老北京八大楼中，山东人的买卖占了6个。便宜坊、全聚德、同和居、正阳楼、天福号、东兴楼等，皆为山东人所开。故当时所论及的三大菜系、四大菜系、八大菜系，皆推鲁菜为首。

“买布八大祥，吃饭八大楼”当年北京城的官宦子弟吃饭只去这八家

那么八大楼都有哪些？据说是从状元东兴楼开始，包含了泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，集中在前门一带，至于排名，早就无从得知了。当年八大楼的盛名吸引了不少名人来此用餐。1934年，张大千在北平参加书画展后，到此用餐，还传授了一道“张大千鱼”的做法，成为此处名菜。

东兴楼

东兴楼始于1902年，是八大鲁菜饭庄之首，这里的每一道菜肴都有讲究。给老字号一个大大的好评，虽然价格小贵，但是都是真材实料啊～而且油不大，打包的时候习惯性畀油发现没有，炸的东西垫纸上油也不多。

葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、芫爆肚丝作为这里的招牌菜，一直深受好评。

泰丰楼

创建于1876年，原址在前门外煤市街一号，是名噪京都的“八大楼”之一。该店供应的汤菜，有著名的山东名汤--烩乌鱼蛋汤，以及芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤等。不过，最受欢迎的是酸辣鸡丝汤，很多来泰丰楼用餐的顾客，都喜欢要上一碗这里的酸辣鸡丝汤，因为它十分利口，在酒足饭饱之后，喝上几口这种酸辣汤，还兼有解腻酒之功效。

致美楼

梁实秋先生在《锅烧鸡》一文中记载：“（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但厨房还是路东的致美斋老厨房，做好了菜，由小力巴儿提着盒子送过街。”

始于清道光年间。京城历史上著名的八大楼之一，创建于清朝道光年间，由乾隆皇帝御膳房大厨亲自主厨，菜品以“精致雅美”为特色。在民国时期，皇亲国戚、民国政要、艺苑名流都是这里的常客。名菜有四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等，京城独一份的一鱼四吃，糟溜、干炸、红烧、糖醋，四种口味一次品尝。糟溜鱼片，糟卤味足、黄酒醇厚；干炸鱼片外酥里嫩；红烧鱼肉滋味十足；糖醋菊花鱼最是考验刀工！

正阳楼

正阳楼饭庄建于道光年间，以经营山东菜为主，明国初期增添了别具一格的蟹宴和烤涮肉等，一时誉满京城。出自旧京竹枝词的几句对正阳楼的描述，不仅道出了正阳楼的招牌菜，而且道出了清末百姓的感怀和伤逝：烤涮羊肉正阳楼，沽饮三杯好浇愁。几代兴亡此楼在，谁为盗跖谁尼丘。

庆云楼

庆云楼始建于道光年间，距离燕京八景之一的“银锭观山”很近，不少王公贵族都曾来此吃饭。后来由于庆云楼另择他业，许多伙计厨师流转到其他饭店，间接促进“八大楼”的繁荣。

八大居

居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清未民初号称北京八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。“八大居”中最出名的应该是光绪皇帝喜欢吃鸡丝面的砂锅居和鲁迅先生与朋友经常聚会的广和居。当年的“八大居”如今仅存砂锅居、同和居、天兴居、柳泉居。

砂锅居

砂锅居创建于清乾隆六年，开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉。久而久之，便有了“砂锅居”这样的名字。

八大居中较另类，当年用一口据传是明代年间的特大砂锅独创了砂锅系列菜品，堪称“京都一绝”。砂锅居招牌的砂锅白肉，外酥里嫩、清香隽永，汤味浓厚，煮好的肉嫩香、酥烂，去骨去皮切片后蘸特制味汁食之，唇齿留香。汤味浓厚、肉质鲜嫩的砂锅白肉是砂锅居的招牌菜。与东北酸菜白菜不同，砂锅居的白肉不带皮，肉片切的更是薄如纸，蘸肉吃的小料也非常有特色。

同和居

说起同和居，老北京人习惯说西四的同和居。他创建于道光年间，招牌菜是“三不沾”(不沾盘、不沾筷子和匙、不粘牙)。许多名人都到过这里用餐。远有鲁迅、齐白石、老舍。近有小泽征尔、澳门行政长官何厚华都到过这里。

柳泉居

这是一家明代就有的真正北京风味的酒馆，它的黄酒最受百姓欢迎，特色菜有“蟹宴”“云片鲍鱼”“荷花燕菜”爆三样、糟熘鱼片......等，临走别忘了再带上袋豆包。

关于柳泉居的诗词则是出于旧京竹枝词：刘伶不比渴相如，豪饮惟求酒满壶。去云且寻谋一醉，城西道有柳泉居。

天兴居

天兴居则是以炒肝、包子著名，他们的炒肝颜色会更为红润，芡汁透亮，仿佛闪着贼光，用“饱盏含晶”形容丝毫不过。端起来，蒜香扑鼻、肥而不腻、这才是吃的最高境界。

八大春：芳湖春、同春园、东亚春、庆林春、新陆春、大陆春、淮阳春、春园。

同春园

同春园饭店开业于1930年，早年间开在西单，是当时老北京“八大春”之一，也是唯一传承至今的一“春”。这里主营淮扬菜，鲁迅、梅兰芳等社会名人，都曾是这儿的常客。

“头往尾巴翘，外形似松鼠，浇汁吱吱叫”，酸甜适中的松鼠鳜鱼一直都是他家的镇店之菜，可以说是百吃不腻。

八大堂：会贤堂、同福堂、惠丰堂、聚贤堂、聚寿堂、天福堂、燕寿堂、庆和堂。

惠丰堂
惠丰堂饭庄始于咸丰八年，原址在前门外大栅栏观音寺街。惠丰堂牌匾由慈禧太后题写，是北京有名的“十大堂”之一。

饭庄以经营山东风味菜驰名，以“烩”菜最为拿手。其中“九转大肠”最为有名。每块大肠都是铜钱大小，卷成卷，色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。

八大庄：丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店

丰泽园

创办于1930年，当时京城“八大楼”之一的新丰楼饭庄的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职，在同德银号老板姚泽圣等人的扶持下，选择了北京前门外煤市街南口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。1991年，在拆除丰泽园饭庄的原址上开工扩建成丰泽园饭店。

丰泽园的“葱烧海参”之所以出名，一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制“葱烧海参”的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少入味，色泽光亮。

丰泽园名菜炸空心虾脯。讲究的是清、鲜、香、嫩、脆这五大特点，尤其以清、鲜为最。炸空心虾脯最讲究的是丸子心儿里的那个肉皮冻，把它炸化了就成汤了，吃起来是外焦里嫩~

八大坊

泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊，看似只有五个，但实际上早年便宜坊有四个分号，因为味道好而生意红火，这四个分号全部被归为了“八大坊”。所以虽是八大坊，但实际上只有五大坊。而如今尚存的也只有便宜坊一家，生意做得是老字号里最大的了。

便宜坊

便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年，1416年，至今600余年，比全聚德要早了400多年。在所有老字号里也是首屈一指，焖炉烤鸭是便宜坊的金字招牌，据传源于明成祖时期的金陵片皮鸭，之后技术经过代代传承改良，已经炉火纯青，几近巅峰。若说最传统的烤鸭，当便宜坊莫属。

最早的便宜坊在菜市口米市胡同，当时只是一个小作坊，并无字号，由于该店把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎，天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。

便宜坊的焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。比起全聚德，小编更偏爱便宜坊。

其他老字号吃食

鸿宾楼

鸿宾楼饭庄创建于清朝咸丰三年，原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被誉为“京城清真餐饮第一楼”。

现在清真餐馆都爱用牛尾做菜，但能达到鸿宾楼水平的实在是太少了。芫爆散丹、它似蜜也是这里的镇店菜。

马凯餐厅

1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩。

虽然这些年马凯在长椿街开了分店，但今年年初，马凯餐厅重回地安门的消息一出，还是引起了一阵不小的轰动。再次来到马凯，您见到久违的老街坊了么？

毛氏红烧肉、东安子鸡、鳜鱼两吃，响油鳝糊......还有几乎每桌都会点的糖饼，吃一口菜，品一下回忆！

曲园酒楼

这也是一家曾开在西单的老字号，曲园酒楼创建于清光绪年间，是北京经营湖南菜最早的老字号，据今已有110多年历史，也有着“京城湘菜第一家”之名。

1949年新中国成立，曲园才从湖南长沙被请进的北京城。这几十年的工夫，曲园确实随着京城的建设搬了不少回家，可挪到那儿火到那儿。从西单大街到丰台公园、车公庄路口，再到阜外大街。现在，曲园又有了新落脚的地方—展览路48号。

重新开张后的曲园酒楼，除了酸辣肚尖、剁椒蒸鱼头、东安子鸡这样的经典菜，还增添了新派湘菜。

烤肉季

相传，清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉。等有了一定积蓄后，就在这里买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。

烤肉季之所以旧负盛名，是因为它选料十分严格，用的是黑头、团尾的“西口”绵羊，全羊仅选用上腿和后腿两个部位；切肉也有独到之处，烤肉制作方法也特别讲究。

烤肉宛

北京经营烤肉的餐馆数创建于清康熙二十五年烤肉宛的字号最老，至今已有320多年历史。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，开始卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是这里的常客。

1992年至2002年，这10年里，烤肉宛一直在搬家，从宣武门到西单，再到复兴门内，缸瓦市......直到2004年10月烤肉宛在南礼士路58号重新开业，结束了“漂泊”。

烤肉宛的牛肉火候掌握的特别好，会吃的主儿都知道得把牛肉夹到小烧饼里吃，那味道~就两字，绝了！

萃华楼

萃华楼的创办者基本上都是从东兴楼饭庄出来的，马松山等人不满东兴楼少掌柜的专横和跋扈，在王府井大街八面槽另起炉灶。萃华楼饭庄以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴而著称，菜品讲究精致美观、很快享誉北京，成为了“东兴楼第二”。

现在的萃华楼已经离开了王府井，搬到了崇文门新世界这边，名字里也加上了“小菜馆”这三个字。

像酱爆桃仁鸡、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋汤这些招牌菜几乎是桌桌必点。

萃华楼名菜油爆双脆。主要食材是鸡胗、猪肚、猪腰子等。这道菜，食材虽然普通，但做法实在考究，尤其是对火候的掌握要求非常精准，火候不够不熟、火候过了不脆。吃起来要肉质脆脆的、嫩嫩的，嘴里面的味道是香香的，而且很新鲜

南来顺

南来顺饭庄，创立于1937年。掌柜石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”，开始只有三间门脸、出售十几样小吃和家常菜肴。南来顺的小吃大多祖辈相传，口味独特，很难仿造，渐渐的也就创出了牌子。

南来顺饭庄几经变迁，从天桥到菜市口，再到现在的南菜园。小编觉得南来顺在菜市口的那些年，是他家的巅峰，也不是说现在不好吃了，但总觉得差点什么...

它似蜜、烧羊肉、还有糖卷果是南来顺的招牌菜。姜丝排叉更是在1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

白魁老号

白魁老号原名叫“东长顺”，开业于清乾隆四十五年。至今已有200多年的历史。“白魁”本是当时店主的姓名，由于他制作的烤羊肉深得顾客赞赏，久而久之，人们便习惯把“东长顺”直接呼作“白魁”，而“东长顺”的名字反倒不为人们知晓。

白魁老号的烧羊肉在过去的北京一直是烧羊肉行中最考究、最为知名的。与“东来顺”的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛斋”的酱羊肉并列，成为北京著名的羊肉“四大家”。曾经位于隆福寺的店，不知道给多少北京人留下了回忆！

东来顺

东来顺，始建于1903年，创始人是位名叫丁德山的回民。早些年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，再后来又增添了馅饼和羊杂等等。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。

1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。等到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城。在爆、烤、涮的基础上更是总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法。

在北京有句歇后语叫：“东来顺的涮——真叫嫩”。但在北京最不缺的就是吃铜锅涮肉的馆子，您要不喜欢东来顺，那咱就换一家自己心仪的店吧~

西来顺

西来顺饭庄饭庄创建于民国十九年，原址在有食馆一条街之称的西长安街上，后迁现址。

上世纪三十年代，西来顺刚开张那会儿，买卖十分简单，但一到饭口，不论谁打西来顺门口路过，那烤肉的香味，让人忍不住迈腿进门解解馋。

西来顺的创新菜很多，但最有名的莫过于“马连良鸭子”了。您喜欢吃么？

又一顺

又一顺，创建于1948年8月8日，是京城老字号清真饭庄之一。它是东来顺饭庄的一个支派。在营业上承继东来顺风格，以涮羊肉为主，兼营炒菜、小吃。

上世纪九十年代末，西单地区改造，又一顺迁到了西城黄寺大街28号。

又一顺有道看似普通却暗藏玄机的名菜—它似蜜。说它普通，是因为很多店都有这道菜，说它暗藏玄机是因为又一顺有自己的绝活儿。他家的它似蜜绝就在于，菜入口香甜回绕，食羊不觉羊，鲜嫩不腥膻。

峨眉酒家

峨嵋酒家是北京川菜老字号，

创建于1950年，最初的位置应该在

西城太平桥大街，那时候只是一间小门脸儿。

他家的招牌菜宫保鸡丁，口感滑嫩、弹牙，味道是荔枝口儿。

在北京，几乎没人不知道峨眉酒家，“峨嵋派川菜”的菜式主要特点是：根据四川当地传统手法，结合北京人饮食习惯、口味需求而调整创新的川菜。菜式精细，以味见长。

晋阳饭庄

晋阳饭庄是北京最早一家以经营山西风味菜肴为主的饭店，开业于1959年。

晋阳饭庄的香酥鸭深受顾客青睐，它采用了高温蒸炸，肥油大多溢出，吃起来外焦里嫩香脆可口，吃的时候配上甜酱、葱丝，填入特制的空心荷叶饼中。

龙须面油锅炸制后，加上山楂汁和砂糖便是一道龙须面，您是不是没吃过？小编更是第一次听说！

木须鸡蛋炒猫耳朵，要说这些吃食分开，咱肯定都吃过，但合一块儿，还真是新鲜。上面这两道菜，现在来晋阳貌似是吃不到了。

都一处

提起都一处，闯入老北京脑海里的肯定有两词：“乾隆”和“烧麦”。都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年。到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。

同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。 抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生的都一处烧麦馆，至今已有260多年的历史。

玉华台

早些年，玉华台可没少搬家，可他搬到哪老主顾就追到哪，丝毫没有被距离影响。

都知道吃淮扬菜必点狮子头。来玉华台的清炖狮子头，您白嘴吃一整个，也不会觉得肥腻。但有瓷和小编说，他家的狮子头现在也差点意思了...

全聚德

全聚德，创建于清朝同治三年，有“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。全国人民乃至全世界人民都知道来北京要上全聚德吃一次烤鸭，就跟不到长城非好汉一样。

咱北京人过去还爱上前门那转转去，现在是真不爱上那挨挤去，但全聚德起始店在前门，所以今儿就给您推荐前门店了，您可别挑理儿啊！

全聚德首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于原来的焖炉烤鸭。而且在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。

其他京城名菜

蛤蟆鸡

森隆饭庄的江苏菜蛤蟆鸡，在北京是有名的。这道菜汤汁滋味醇厚，小笋鸡肉质鲜嫩清香~

抓炒里脊

仿膳的看家菜抓炒里脊，主要食材是猪里脊肉，看似平常，但最关键的是出锅前要浇上去的那碗秘制酱汁。这道菜与抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾被称为清代宫廷菜“四大抓炒”，是北京风味名菜中的代表作品~

苏造肉

苏造肉，此菜做起来很不容易，光是吊汤和做肉就需要用三天的时间。传说乾隆在巡视江南的时候，遇到一位叫张东官的厨子，他做的菜深得乾隆喜欢，因其是苏州人，所以给这道菜起名为“苏造肉”~

香酥鸭方

国宴上的香酥鸭方。这道菜用了围、配、镶、酿四种烹饪和摆盘手法，菜品底下垫了一层花瓣状的黄瓜片，达到以素围荤的效果~

干烧灌汤黄鱼

干烧灌汤黄鱼，鱼肚子里，放着青豆、笋丁及火腿，这种做法就是“以辅料酿主料”~

元帅虾卷

国宴名菜元帅虾卷。它和肉馅蛋饺搁一块儿，这种做法叫做“配”，要配出黄龙踏雪梅的效果来~