网易首页 > 网易号 > 正文 申请入驻

连锁餐饮发展越猛,餐饮单店越无立身之地?

0
分享至

如 今,无论业内行外,谈及餐饮,无不言“连锁”,似乎连锁已经成为判断一个餐饮品牌是否成功的重要标准之一。但只有做成连锁才能证明品牌的成功吗?这是餐饮市场发展的必然,还只是餐饮发展到当下的一个错觉?


本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈漠。

如何判断一个餐饮品牌是否成功?人气?知名度?还是营收、门店数?

以上无论哪一个,似乎都逃不开两个字:连锁。在目前看来,这上面的每一项,都只有通过更多的连锁门店,才能达成。而是否做成连锁,便逐渐成了很多人判断一个餐饮品牌是否成功的关键,且可能唯一的指标。事实,真的是如此吗?


以连锁论成败,是餐饮品牌的必然归宿?

每个餐企的发展归宿就是连锁?连锁化就是成功的标准?单店品牌已经没有了“容身之所”?

答案并非如此,从餐饮各方面数据,以及来看,“以连锁论成败”,或许只是餐饮连锁化急速发展下特殊的时代产物。


△图片来源:摄图网

连锁是这十来年餐饮的主旋律

如果回顾从大酒楼模式走入大众餐饮的十来年,营销、品牌化、标准化、连锁化、数字化一定是分量最重的几个部分。再往细看,营销和标准化,几乎都在为连锁化服务,数字化也更多地充当着工具的角色。

餐企这边,由于大酒楼模式的突然“没落”,大众餐饮又没有更多成气候的品牌,市场的突然转变留下了大片空白,给了大众餐企巨大的填补机会,谁先“占领消费者心智”,谁就能抢占山头。而连锁经营,能够以规模化快速打响名号,还能摊低成本,进而获得巨大的市场优势,将竞争对手挤出市场。


△图片来源:摄图网

一时之间,连锁便成为餐饮发展的主旋律。

在这个百花齐放的阶段,是否连锁经营确实反映着餐企的实力。无论营销、标准化,还是数字化、品牌化,没有一个优秀的团队,以及资金、资源的支撑,都很难达成。从这个角度来说,连锁化确实是判断餐企是否成功的指标。

中国连锁化还在发展上升期,“改造”尚未完成

美团数据显示,中国连锁门店占整个餐饮市场门店数的比例,从2018年的12%,提高到2020年的15%,并呈现逐年提高的趋势。但根据《中国餐饮报告2019》的数据,这一比例相较美国30%的连锁化率来说,也并不高。

也就是说,我国餐饮的连锁还在上升发展之中,仍是最重要的风口。

另一方面,由于发展过于迅猛,我国加盟连锁在市场规范、机制上,尚未完全规范,存在很多问题。从近期多个茶饮品牌接连暴雷不难看出,恶意快招、加盟品牌货不对板等状况时有发生,这些都还需要时间让市场慢慢沉淀,等待良币驱逐劣币。

而在这样的背景下,餐企、消费者的眼球都被连锁化吸引过去,加上没有出现什么强势的单店品牌,就给大众、市场都造成一种餐饮以连锁论成败的错觉。

很明显,连锁并非判断餐饮品牌是否成功的标准,而是连锁急速发展下的产物。


连锁化不能论成败,

单店品牌未来可期

如果餐饮并不是只有做到连锁才是成功,那什么才是呢?

就像马斯洛需求理论,餐饮市场也有各个需求层级,而每个层级都应该有其佼佼者,它们,或许才是这个问题的答案。

连锁化的基础便是标准化,这也导致业界有了不少有关标准化的争论(点击阅读:)——是以标准化推动连锁规模,还是追求个性化、百花齐放?


△大米先生,图片来源:品牌方供图

如果我们用美国餐饮的发展作为对标,不难发现,即使是成熟的餐饮市场,连锁占比其实也并不算太高。连锁程度极高的美国,连锁率也只是在30%,也就是说,连锁在市场的占比并非永无止境地上涨,而也有自己的上限。那剩下70%都是什么呢?无外乎各种特色小餐饮,还有各个单店品牌。

同时,从我国餐饮发展来看,大多数的连锁多为满足基本就餐需求,无论是海底捞、绝味、老乡鸡、乡村基等门店大户,还是区域品牌,走连锁发展道路的,更多都集中在易复制、性价比高或适中、群众基础扎实的品类,也就是比较基础的消费类型,如快餐、小吃、火锅等。快餐、小吃类连锁发展明显更优,火锅也偏向草根易复制,但连锁化的高端餐饮屈指可数。


△乡村基,图片来源:品牌方供图

这样也就带来大众高频次消费餐饮的高度同质化,市场缺少多样性。同时,随着大众普通餐饮的深入,消费者追求高品质、个性化的更高层级餐饮需求也开始凸显。不难预见,未来餐饮市场会对个性化餐饮心生期待,非标化需求开始逐步显现。

打个不恰当的比方,就像咖啡,曾经是星巴克的天下,现在独立咖啡馆才是年轻人彰显个性的所在。各一二线城市的独立咖啡馆层出不穷,星巴克则成为大家口中的“涮锅水”。餐饮也一样。

很多餐企也开始意识到这样的需求,开始做差异化调整,比如阿里一直在推进的“千人千面”,连锁餐企不断推出新品、尝试不同门店的不同装修……但标准化和差异化本就是两个矛盾体,连锁品牌想要做出差异化,更为考验餐企能力。


△各级城市独立咖啡馆悄然兴起,图片来源:摄图网

而在这方面,单店品牌有着得天独厚的优势。在标准化之外,探索不同人群、不同消费者的喜好,去追求差异化、个性化,甚至是极致化。

无论从市场多样化,还是消费者需求而言,在未来,餐饮必然会走向更多的“独立咖啡馆”,当连锁化达到一定程度、市场机会减少,个性化、极致化的单店品牌或许就会变成餐饮谈论的重心。


注重个性化、生活态度的传达,

单店品牌正在起势

现在,已经有单店品牌起势的趋势。

这些单店品牌,也并非大家惯常认为的小餐饮模式,而是变得更有个性和特色。目前,市场上正在兴起的土菜馆、民宿+餐饮、餐+酒等模式,正是单店品牌的探索。这些模式,也许能开出多家门店,但较难形成规模化连锁,个性化才是它们的杀手锏。


△当下流行的餐+酒,图片来源:红餐网摄

不同于小餐饮模式,这些单店品牌大多拥有较好的装修,多样化的菜品、酒水,或是餐饮主题,比如以纯阳酒馆、玉林小酒馆等川渝小酒馆为代表的“餐+酒”模式门店。

土菜馆、民宿+餐饮,则多突出多层楼房、院落,无论食材、烹制手法,还是装修,都更注重城市人心心念念的乡野气息,用环境衬托菜品,以菜品融合环境,有向“大餐饮”发展的趋势,典型如农耕记、王捌院子等“院子餐饮”的崛起。



△农耕记,图片来源:农耕记公众号

一些餐饮门店,则选址自然条件宜人的城市绿地、郊区,搭配上咖啡、茶,甚至加入种植体验等,突出体验型餐饮,比如苏州的苏show 、江南雅厨,重庆的鲜龙井火锅公园(点击阅读:)等,不仅贩卖一餐饭,而是贩卖一个以餐饮为主的假日……

还有一些单店品牌,则为消费者提供多样化服务,全方位利用空间,譬如此前引起不少餐饮人注意的咖啡+酒模式,白天卖咖啡,晚上提供餐食,夜间变身酒吧。

对这类单店品牌而言,餐饮品类、菜品搭配并不是最核心的卖点,它们也无法靠追求翻台、会员、营销等餐饮常用的方法提高营收,赋予品牌以文化,传达一种生活态度,才是门店的核心竞争力。它们通过这些,获得稳定客流(也就是我们常说的私域流量),和品牌的高溢价,实现盈利。



△鲜龙井火锅公园

而这些,也并不妨碍它们在餐饮上下功夫,不少这样的单店,也因为不用考虑标准化,反而因为门店定位,需要尽可能地体现个性化,菜品也都各有特色,同时由于不用追求翻台,口味、酒水品质在大众点评上的评分都不低。

即使是仅提供餐食的门店,也都各自因为口味好、食材新鲜、环境好等各自突出的特点,吸引到自己的“死忠粉”。

诚然,为了弥补非连锁化导致不能获得的成本、营收规模化优势,这类门店客单一般较高,但随着连锁化的愈加深入,品质餐饮的市场空缺会逐步显现,消费者对品质餐饮的需求也将被推向高潮,这样的单店品牌在未来也将获得更大的发展空间。

结 语

连锁并非餐饮的最终归宿,单店品牌一样有自己的发展道路。只不过从中国餐饮发展的阶段来看,现在还是连锁化的发展区间,当连锁化进程逐渐走向鼎盛,餐饮业也会开始倾向到更讲究个性化、多样化的单店品牌发展。

连锁化是一种选择,品质单店也是一种选择,他们各有优劣,也各有群体,都有自己的市场需求。





内容交流/采访/转载 | 微信:hongcango

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相关推荐
热点推荐
千年不遇的河南暴雨,到底怎么来的?

千年不遇的河南暴雨,到底怎么来的?

果壳
2021-07-23 09:58:22
林生斌事件真相近在咫尺,正义之手已现!

林生斌事件真相近在咫尺,正义之手已现!

民生百态滋味
2021-07-23 22:00:30
这该死的气质!杜兰特开幕式遭女运动员强吻,吓得一抖随后尴尬一笑

这该死的气质!杜兰特开幕式遭女运动员强吻,吓得一抖随后尴尬一笑

818体育
2021-07-23 22:27:23
绝不让你倒下,立即展开国家个人层面的救援

绝不让你倒下,立即展开国家个人层面的救援

今日说要闻
2021-07-23 21:39:04
韩国在奥运村里又硬刚了日本,但为什么这次我不站韩国?

韩国在奥运村里又硬刚了日本,但为什么这次我不站韩国?

军武次位面
2021-07-22 15:49:20
1963年一女会计携巨款失踪,再次出现时,她已在水泥地里躺了21年

1963年一女会计携巨款失踪,再次出现时,她已在水泥地里躺了21年

陌上安
2021-07-23 18:41:02
住在顶楼33楼是什么体验?

住在顶楼33楼是什么体验?

搂着房本睡的香
2021-07-23 17:05:36
“这种透明麻将存在的意义是什么?是为了好玩么?”评论回复亮了

“这种透明麻将存在的意义是什么?是为了好玩么?”评论回复亮了

二哥好好笑
2021-07-24 08:07:50
山东一名母亲,因为坐月子无聊破译美国两套密码,国家奖励711万

山东一名母亲,因为坐月子无聊破译美国两套密码,国家奖励711万

社会侃事
2021-07-23 00:34:54
痛心!广东44岁女子当街被刺身亡,现场曝光

痛心!广东44岁女子当街被刺身亡,现场曝光

道德委员会
2021-07-24 07:19:18
溯源又有新证据出现,赵立坚:美方该如何解释?希望世卫前往彻查

溯源又有新证据出现,赵立坚:美方该如何解释?希望世卫前往彻查

袁周院长
2021-07-24 03:39:46
“华为捐款”“华为不捐款”,到底是谁的错?

“华为捐款”“华为不捐款”,到底是谁的错?

布欧小迪
2021-07-24 04:47:34
前妻爬山失足死亡,俺再婚娶了她闺蜜,一天看到老婆日记,俺蒙了

前妻爬山失足死亡,俺再婚娶了她闺蜜,一天看到老婆日记,俺蒙了

大棒老崔
2021-07-23 09:48:51
宁波富邦15人名单曝光!球迷:这哪是东拼西凑的,分明是来夺冠的

宁波富邦15人名单曝光!球迷:这哪是东拼西凑的,分明是来夺冠的

篮坛资讯播报
2021-07-24 05:57:14
网易云:坚决支持监管处罚决定,不会签网络音乐独家版权协议

网易云:坚决支持监管处罚决定,不会签网络音乐独家版权协议

和讯网
2021-07-24 11:46:57
妻子得癌,丈夫转移家产后提出离婚,一年后两人偶遇,丈夫傻了眼

妻子得癌,丈夫转移家产后提出离婚,一年后两人偶遇,丈夫傻了眼

甜蜜婶子
2021-07-24 01:03:22
20日,河南传出令人揪心的消息,解放军第83集团军深夜紧急出动

20日,河南传出令人揪心的消息,解放军第83集团军深夜紧急出动

海纳新闻
2021-07-23 10:53:14
某知名老艺术家向河南抗洪捐款30元,网友:太少了,不如不捐!

某知名老艺术家向河南抗洪捐款30元,网友:太少了,不如不捐!

乡记
2021-07-23 23:12:36
又一噩耗传遍美国,220架轰炸机将沦为废铁,美中将含泪说出原因

又一噩耗传遍美国,220架轰炸机将沦为废铁,美中将含泪说出原因

水镜晓先生
2021-07-23 21:25:52
中国人算见识到了,美国还有多少实力?访华高官火急攻心暴露老底

中国人算见识到了,美国还有多少实力?访华高官火急攻心暴露老底

山药彩虹
2021-07-23 18:11:56
2021-07-24 14:00:49
红餐网
红餐网
餐饮产业头号新媒体平台
4132文章数 40485关注度
往期回顾 全部

财经要闻

头条要闻

小区249户采光被挡获赔1345万 日照每少1分钟赔90元

头条要闻

小区249户采光被挡获赔1345万 日照每少1分钟赔90元

体育要闻

中国骄傲!杨倩夺奥运首金 比心庆祝

娱乐要闻

“港圈太子爷”郑中基娱圈猎艳记

科技要闻

腾讯被责令三十天内解除音乐独家版权

汽车要闻

加入2.0TM+THS混动系统 全新传祺GS8今晚首发

态度原创

教育
健康
数码
手机
公开课

教育要闻

教育股的护城河还在,城没了

王辰:冷链环境加大了病原传播的复杂性

数码要闻

P50绝佳拍档!华为Sound X新品同台亮相:支持鸿蒙OS

手机要闻

富士康进入iPhone 13/Pro全面量产:最高奖励1万元

公开课

人大硕士进卷烟厂,清北博士考街道办,应该吗