糕点在活面的过程中,一般会要加入少量的乳化剂。加入的乳化剂是什么东西,为什么一定要加它,它起什么作用?不加行不行?小编今天就来和你们讲下蛋糕中乳化剂的作用。
制作糕点的时候加入的乳化剂有好几种状态,比如粉末状的乳化剂我们一般将它和面粉等粉料混合一起后在使用,液体状态下的乳化剂和液态油脂混合后使用,在将粉料和油脂同时加入;膏状的乳化剂在加黄油的时候加入混合。
乳化剂是乳浊液的稳定剂,是一类表面活性剂。乳化剂的作用是:当它分散在分散质的表面时,形成薄膜或双电层,可使分散相带有电荷,这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定。焙烤及淀粉制品 高速面团,增加面筋网、促进充气、提高发泡性,使焙烤食品的结构细密;增大体积,使产品膨松柔软;保持湿度,防止老化,便于加工,延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散,防止油脂渗出,改善口感,提高脆性,并能减少蛋的用量(用量一般为0.3%~1%)。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.