【新中式糕点专题】假鲍师傅快死光了，真鲍师傅活得好吗？

作者：魏旭秋

编辑：龙真

加盟评论，每天为您提供加盟决策的关键信息。最近中式糕点的风头正盛，加盟评论陆续说了北京稻香村的衰落和泸溪河桃酥的崛起，后续我们也还会说虎头局渣打饼行、墨茉点心局这样的更新的品牌。但今天我们的重点是鲍师傅，新中式糕点的先驱者之一，到目前它还是行业的领头羊。

存活率

还是先给大家看加盟评论库数据。鲍师傅现在全国开的比较零散，我们就以它的大本营北京来说。它目前北京在开业还有8家，闭店的超过15家。存活率差不多1/3。

为什么存活率这么低？这似乎很违反很多人的常识。有不少肉松小贝和泡芙的粉丝纷纷表示不服，因为她只要路过就会买，而且肉松小贝和泡芙这么多年了一直很坚挺，甚至还有越来越火的势头。很多人都爱吃鲍师傅的产品，这么支持鲍师傅，它怎么会这么弱不禁风呢？

我们再来看另外一个事实。就是当年那些假鲍师傅是怎么死的？当时鲍师傅打假很多假鲍师傅门店表示不服，网上当时流传着很多盲测，基本上结果都是假鲍师傅的产品并不比真鲍师傅差到哪里，甚至个别产品上还能胜出。大家长的几乎都一模一样，那问题来了，既然核心不是产品问题，那到底是什么问题？

街边模型

大家如果留意看一下，北京的不管是真鲍师傅还是假鲍师傅，几乎全部都是街边店。而街边店面临的核心问题就是淡旺季太过明显。因为中式糕点的核心是烤制，烤制会特别明显的受到季节限制。一过春节，从正月十五到二月二开始，天气就开始暖和起来，人们就开始口发干，就想喝水，不想吃这些糕点类的东西了，桃酥、绿豆糕、榴莲酥这些东西就开始走下坡路。大家说的肉松小贝、泡芙其实也面临同样的问题，大太阳底下你恨不得早点找到空调房，哪里还有心思去吃又干又甜还黏糊糊的东西。从五月初五到八月十五，这些糕点类的就彻底卖不动了。等过了立秋，生意又会突然好起来。原因是天冷了，人们对于热腾腾香喷喷、飘香很远的糕点味道又开始回味起来，这一直到春节。

所以，从二月二到五月初五，这是第一波低潮，那些假鲍师傅的小老板们就开始扛不住了，会关一批。最困难的是从五月初五到八月十五，这三个月对于很多店来说有可能是几天都颗粒无收，绝大多数老板都会在这个时间段放弃。后面尽管会好一点，但马上又到了年底，很多外地人都要回家过年，今年一算账白干了，又会有一大批人关店。

假鲍师傅离场了，是因为他们撑不住了。真鲍师傅有三分之二离场了，是因为它也撑不住了。只要开在街边，不管你是真鲍师傅还是假鲍师傅，不管你是卖榴莲饼还是肉松小贝，不管你卖麻薯还是桃酥，还是枣糕，不要把消费者喜欢某款或某几款产品当成你能活的理由。因为你的敌人是太阳的光和热。

商场/超市模型

很多人会说你那你是不是认为鲍师傅也不行了呢？我不是这个意思，鲍师傅在南方的另外一个模型，比如说深圳的那些商场店还是非常不错的，甚至可以说惊艳。

鲍师傅的商场店为什么成功？因为它为买到即食提供了一个天然的好场所。鲍师傅的产品组合可以分为“即食型”产品和“带走型”产品。即食型产品比如肉松小贝，比如泡芙等，它们的场景就是即买即吃，而商场提供了各种各样的座位和配套来让你吃的更加享受。比如你可以拿着肉松小贝坐在一个奶茶店或一个甜品店边吃边聊。鲍师傅在商场店存活的一个重要原因就是它的即食型产品天然适合商场的环境。而即食型产品却并不总是适合街边。

再说说的它的带走型产品。带走型产品其实也是因为解馋的动机买的，但客观来说，中式糕点的带走型产品不管是混糖糕点还是酥皮糕点都不能常吃，因为它一个核心问题就是又甜又腻。所以带走型产品客观的说只是为了拉高关联购买率和客单价而已，让产品更丰富。但在商场的环境中，并没有多大的优势。所以很多人对比多个商场的品牌组合后会发现，其实鲍师傅和其他泡芙品牌经常都开在同一层，营业额其实也差不太多。这都是加盟评论上面说的问题的呈现。

加盟评论，每天为您提供加盟决策的关键信息。（完）