雅趣谈吃丨西瓜：借兹销内热，绝胜饮寒冰

与番茄、辣椒、向日葵等域外引种作物不同，西瓜最早在中国史籍中亮相即是以食物的身份，而非观赏植物或其他。西瓜是一种优质食物原料。它存在的意义并不纯粹是为了果腹，更多的在于增添生活乐趣。中国古代以“味”为“美”，认为五觉快感、心灵快感与其对象相同，均是“味”，均是“美”。明人王世懋曰“西瓜……瓜中第一美味”，晚明学者张岱也认为“西瓜生于六月，享尽天福”。中国人食用西瓜的方式方法多种多样，直接生食、加工熟食皆可，皮、瓤都可以用来腌渍成酱菜，西瓜籽能够晾晒、炒制为美味可口的西瓜子：“其用，瓤可生食，子可炒食，瓜皮盐腌或糖渍可作蔬。”此外，西瓜还是多个传统岁时节日中的必备食品。

甘凉多汁，提升生活品质

西瓜的种类归属比较特殊：按照栽培方式来说，它属于蔬菜；按照食用方式来说，它又跟水果类似，可以直接切开食用。西瓜水分丰富，味道甘甜，炎天食用清凉消渴，顿感畅快淋漓。西瓜的一些特殊品种也具有质地优良的特点：“北瓜，似西瓜而长，皮绿瓤红，味亦甘美。”西瓜优良的自然特性，使得它成功引种后地位迅速超越源自中国本土的另外一种重要消夏果瓜——甜（香）瓜。

西瓜之性寒凉，是上等的清暑、解酒佳品，被称为“天生白虎汤”。清初徐元文写道：“瓜熟离离荐，园畴岁亦登。名应自西极，色岂羡东陵。剖实丹霞绚，浮甘碧玉澄。借兹销内热，绝胜饮寒冰。”食用前倘若先浸入冷水中镇上一段时间再食用，感觉更是妙不可言。历代文人骚客对此不吝笔墨，美誉纷纷。明季张岱《陶庵梦忆·雷殿》载：“乌龙井水，水凉冽激齿。下午着人投西瓜浸之，夜剖食，寒栗逼人，可雠三伏。”

清人高士其云：“西瓜，各种：皮有青，有绿；瓤有深红，有淡红，有白，有淡黄；子有红，有黑，有白；迥不相类。炎歊正酷，浸以寒泉，会客剖尝，凉沁心腑，不啻饮沆瀣、吸石乳也。”

康熙年间，宗室文昭在盛夏时节以井水镇过的大西瓜招待客人，赋诗曰：“棱棱苍绿带微殷，夜贮筠笼系井间。擎岀团如铜斗大，切开并作象梳弯。瓤涵艳艳胭脂水，子吐离离玳瑁斑。最是茶余消午渴，分尝热客坐成圜。”

云南地区有一种很流行的“赛红”游戏，指西瓜辨其红白以为胜负，这在烈日炎炎里享受清凉西瓜的同时又增添了些许乐趣。清人吴应牧《滇南杂咏》诗云：“闲憩柳阴思解渴，赛红争劈蜜瓤瓜。”元代农学家王祯认为，人们在出现“宿酲未解，病暍未苏”的情况时，如果食用西瓜，便会有“醍醐灌顶，甘露洒心”的快感，久醉不醒、中暑难捱的情形自然就踪影全无。清初汪文柏赋诗赞曰：“梅子黄时破碧瓜，掀髯一笑嚼流霞。尽消残醉留余爽，那用卢仝七椀茶。”

清代江南地区有喝烧酒、吃西瓜的习惯。江苏昆山人龚炜有一挚友名葛韶九，二人“尝于寒夜共饮小斋，酒后剖西瓜相饷，诘朝别去，见桌上遗诗一绝，有‘殷勤捧出非无意，一片冰心沁我肠’句”。梁章钜曾以军机章京的身份拜谒大臣松筠，“余时值酷暑，公以烧酒及西瓜饷余”。梁章钜在嘉庆二十三年（1818年）经考选任职军机章京，入直军机处。“余方编辑军机题名”，梁、松二人会面应在该年或翌年。松筠本蒙古正蓝旗人，嘉庆十四年（1809年）以后曾任两江总督，应是知晓江南食瓜风俗，并深受影响，故而在暑天以烧酒、西瓜待客。西瓜搭配酒水的饮食习俗也同样流行于湖南地区，“湘人以水寒之故，于食瓜时必加酒于瓜汁中，而弃其渣”。

在官宦富贵人家，食用切开的西瓜，尤其是招待重要客人时，就连盛放西瓜的盘碟都十分讲究。晚清大将魁玉少时念私塾，其母十分重视优待塾师，“魁之母夫人日必自入庖，督视庖人治馔。暑日供西瓜，红瓤者承以绿瓷碟，黄瓤者承以白瓷碟，必以颜色相配也”。望子成龙，细致如此，魁母真可谓用心良苦。

新疆地区非常喜爱食用西瓜。迪化（今乌鲁木齐）“冬、春之交且有之。盖其地沍寒而成熟迟，且食之足以解煤毒也”。伊犁有冬天吃西瓜的习俗，他们认为西瓜可以祛病健身，有“严冬半块瓜，药剂不用抓”之谚。西北许多地方都将西瓜视为“宝瓜”，因为它的营养价值和医疗功效都相当高。清代华北地区的西瓜一般成熟较晚，多于立秋甚至中秋前后采摘，有人就将一些西瓜贮藏起来，待到寒冬时节取出享用，滋味非凡。康熙年间的文昭即有诗记曰：“君家藏得炎天实，皮绿依然肉尚红。屈指别来余百日，寒宵相见暖房中。”

烹饪加工，呈献佳肴美馔

生食之外，西瓜还是进行烹饪加工熟食的重要食料。它可以被用来烹煮猪肉，《清稗类钞·西瓜煮猪肉》记载了两种方法。第一种，“沥西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味与蜜炙肉相伯仲”。第二种方法是“去瓜盖及瓤与子，置肉于中，煮之，续加酒酱之属，熟后倾肉于碗中，则味腴而清”。

西瓜蒸鸡的做法与上述第二种方法类似，具体步骤是：“于瓜顶切一片，去瓤，乃入切成整块之嫩鸡、蘑菇、水、盐各物于中，或用鸡汤及炖熟之鸡肉、火腿亦可，如是则蒸半小时足矣。盖上瓜片，将瓜盛于大碗，隔水蒸三小时，取出，去皮食之。”苏南地区也有西瓜鸭这个菜品：“西瓜去瓤，置鸭其中，蒸之，清鲜可口，名为西瓜鸭，我们的苏菜馆中，夏日往往有这一色的肴馔。”西瓜鸭还有另外一种做法，“用红西瓜瓤，盛入麻布小囊中，清蒸老鸭。食时取去瓜瓤，但觉清香无比，且毫无鸭骚味，又不觉油腻”。无论西瓜蒸鸡还是西瓜蒸鸭，这种菜品一般都被称为“西瓜盅”。

西瓜盅是清宫夏令名馔，味道清醇鲜美，颇受慈禧太后和光绪皇帝青睐。据《慈禧野史》（又名《慈禧后私生活实录》或《御香缥缈录》）第九回《御膳房》记载：“到了夏天，各种瓜果都上市了，御膳房里的厨夫，便得利用它们来做几种时鲜的特菜，供上去孝敬太后。其中有一种为太后所最欣赏的，那是‘西瓜盅’。它的制法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的鸡丁、火腿丁、新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁等等，装进去，重复盖好，隔着水用文火来炖，炖上了几个钟头就行了，其味之清醇鲜美，我们不难想象得之。”西瓜盅逐渐成为一道清宫御宴的名菜。后来，该菜肴走出宫廷，很快盛行于各地官府衙门，在北京、广州以及江苏、山东等繁华地区成为夏令名馔。

民国时期，又出现了一种新奇的西瓜食用方法，就是用油炸着吃：“取冰西瓜瓤，切厚片，蘸以鸡蛋面粉之糊，入滚油中炸之，立即取出。（切勿过久）蘸白糖食之，骨酥无比。北方筵席，盛暑时每用炸冰块，然较此远逊矣。”西瓜皮本为寻常之物，食瓜之后一般随意丢弃，但是以其与火腿一起煨煮，也别有一番风味。其具体做法是：“先去瓤，切皮成寸许长方形之小块，再去外层青皮，加蘑菇、香蕈、水、盐，与火腿同煨二三小时取出，味鲜而甘，不知者必疑其为冬瓜也。”

腌渍酱菜，丰富正餐风味

生吃、熟烹之外，人们还把西瓜加工成西瓜膏、西瓜糕以及西瓜酱等。“皮不堪啖，亦可蜜煎、酱藏。”清代光绪广东《潮阳县志·物产》云：“西瓜，实大如斗，皮青肉红，味甘如蜜。潮人多取以渍糖，名曰‘西瓜膏’；又用以拌豆豉，名曰‘香豉’。”也有取西瓜做成西瓜糕者，嘉庆广东《澄海县志》曰：“西瓜可作西瓜糕，又制以为蔬，肉与皮并取之。”光绪广东《潮州府志》载：“揭阳人能作西瓜糕，又制肉以为蔬，盖肉与皮并取之。”

乾隆年间，饮食专著《醒园录》记有煮西瓜糕的详细方法：“拣上好大西瓜劈开，刮瓤捞起另处，瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发粘，取起秤重，与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐装贮（具子另拣炒香，取仁下去）。如久雨潮湿发霉，将浮面霉点用筷子拣去，连罐坐慢火炉上，徐徐滚之，取起勿动。”也有把嫩小的西瓜腌渍为菹的：“西瓜，琼山大来多而大。嫩小者腌渍为菹。”据《清稗类钞·孝钦后之饮食品》所记，慈禧太后用餐颇为奢靡精美，西瓜皮常利用特殊工艺加工为可口小咸菜，“御厨供膳，小菜俱盛以碟，如腌西瓜皮之类，亦灿然大备，其味精绝，闻别有泡制之方。”

江南百姓喜爱甜味食物。江苏常州一带，南宋末年至明朝初年，都乐于将蜂蜜拌入西瓜瓤中，存放十几天后再饮用，甘美异常。明成祖迁都北京后，此俗得以北传，如河北保定人食用西瓜时也是“刳其中，渍以蜜，经旬皆成汁，渴饮甚佳”。明代河南、河北等地区盛产西瓜，人们还利用西瓜酿造成酒，如“中州之西瓜酒、柿酒、枣酒”云云。清人周亮工记载：“（直隶）内丘乔盘石鸿胪，善以西瓜酿酒，味冽而性凉，颇宜予。……宿予柏子亭中，又倾瓜瓤酒五经去。予有‘深卮隶事瓜瓤酒，小雪留人柏子亭’之句。”

剖瓜取子，引领“嗑瓜子”风尚

西瓜的种类根据用途不同可以划分为鲜食西瓜和籽用西瓜。其中，籽用西瓜也俗称打瓜，是西瓜的一个品种，又名瓜子瓜、籽瓜、子瓜、北瓜等，在南方部分地区也常称为洗子瓜。不独打瓜，普通西瓜的瓜籽亦可拿来食用。西瓜子中富含脂肪、蛋白质、维生素等多种营养成分。《本草纲目》曰：“其瓜子曝裂取仁，生食、炒熟俱佳。”

中国嗑瓜子的传统民俗由来已久，且早期的瓜子仅指西瓜子。北宋初年的《太平寰宇记》已经将“瓜子”作为幽燕地区的土产加以记载。实际上，食用西瓜子在西瓜最初传入时就开始了。中国人采食加工坚果的历史相当悠久，对西瓜子自然也不会漠然置之。另外，打瓜是西瓜的早期形态，其果实较小，瓜皮也厚，瓜瓤呈白色或淡黄色，味道稍甜或微酸，种籽偏大，故而以出产瓜子为主要用途，止渴解热则属次要。后来红瓤、味甜、籽少的西瓜则是逐渐选育驯化的结果。

南宋初年，亦即金人进驻中原后不久，随着西瓜的迅速推广普及，西瓜子成为中国百姓的常见食品，嗑瓜子也因之成俗。元代王祯《农书》最早记载了瓜子的荐茶功用：“（西瓜）其子曝干取仁，用荐茶亦得。”西瓜子引发中国人的嗑瓜子风气，并且在相当长的时期内均占居绝对主导地位。美洲作物传入中国之后，葵花子、南（倭）瓜子搭上西瓜子的“顺风车”，成为瓜子一族的新成员。然而在明清时期，嗑西瓜子仍然特别流行，远盛于后两者。直到民国中后期，它们才逐渐形成三足鼎立之势。

各地的方志保存了关于打瓜和瓜子的大量记载。打瓜味道虽不甚一致，酸甜各异，但种籽体积皆大，可资利用。清乾隆三十年（1765年）河北《涿州志》记载：“西瓜……其味酸而大者，土人种之，岁收其子。”光绪三十四年（1908年）辽宁《海城县志》云：“西瓜……其味酸、子大者名‘打瓜’，专取子充用。”宣统云南《续蒙自县志》载：“西瓜……种子之仁为酒席间食品。”民国二十年（1931年）吉林《东丰县志》载：“打瓜，形如西瓜，瓤有红、黄、白各色，味亦甘美，但逊于西瓜焉。子特大，熟则剖取之，拌油炒之，俗称‘瓜子’，味香美。”瓜子较西瓜（打瓜）本身更易运输和储存，经济效益显著，因而是理想的商品，往来贩运求利者甚夥。光绪十二年（1886年）《遵化通志》载：“又一种，形似西瓜而小，殊乏甘味，惟其子较西瓜子大而同用，俗呼‘打瓜’。土人于瘠地种之，熟时取其子鬻之，弃其皮与瓤，烂可以肥地。”山东胶县（今胶州市）称打瓜为子瓜，瓜农“多种之，装其子于海舶，为出口货大宗”。民国二十二年（1933年）山东《东明县志》曰：“打瓜，绝类西瓜而较小，瓤甜亦逊西瓜；惟子较大，经炒制后可食；系土产之大宗，行销外境。”

中国人一向主张与自然、社会和谐相处的生存伦理原则，反对暴殄天物，这与西方基督教文化不甚相同。常年大规模种植西瓜，间或免费供食路人，都绝非仅仅为得到西瓜子。大量加工食用西瓜子只是出于对西瓜物尽其用的考虑。在对自然的自由索取和充分利用之间求得平衡，对食物原料的开发加工力争无所弃遗，这是中国的优秀饮食传统、农业伦理和处世智慧。要之，较为合适的说法是，西瓜的广泛栽培为中国人带来了西瓜子这一休闲美食，而非相反。西瓜子炒制之后口感甘香宜人，来源广泛而稳定，加工方法简便易行，这些因素决定了其物美价廉的亲民属性。

西瓜子频频现身于饮宴聚会的场合，从本质上说其是中国合餐制的一种表现形式。这就跟大家团坐一起分食西瓜、饺子、汤圆一样，追求的是共享团圆的感受，营造的是其乐融融的氛围。中国曾长期实行分餐制，后来随着民族融合程度加深、速度加快，还有高足桌椅的出现和普及，宋代开始，合餐制正式取代分餐制，成为主流的饮食方式。恰巧，西瓜于两宋之际全面进入汉地。西瓜以及西瓜子的合餐分食也就成为自然而然的风俗习惯了。反过来看，体量硕大、口感甘美、种籽丰富等自然属性，也是西瓜和西瓜子成为合餐对象的重要条件。

西瓜源自域外，辽代初年即在燕北之地种植，后来才逐渐推广到中国全境。中国人食用西瓜的方式方法丰富多彩，有些甚至是别出心裁。西瓜还是春节、端午、荐新、立秋、七夕、中秋等多个传统岁时节日中的必需果品。综而观之，西瓜在中国是一种跨越所有饮食文化阶层的优质食品，无论平民层、小康层、富裕层、官宦层，还是高高在上的帝王层，都是这一食物的拥趸。

文化具有多元属性，人类文明的发展历史，实际上是不同文化系统间相互影响、彼此渗透的动态变化过程。中国传统饮食文化的发展变迁也概莫能外，域外食料的传入是其强大驱动和有力保障。西瓜经由陆上丝绸之路从异域引种中土，至今已有千余年的栽培史。在其本土化进程中，西瓜以各种形式被加工食用，

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