18小时客满，年流量1500万人！我发现了复合型餐饮的完美样本

　　想实现全时段运营，打破营收天花板，不可避免地要面对“做加法”的问题。

　　是加产品，还是加场景，还是加业态？加得少了，影响不了消费者心智，加得多了，管理难度太大。

　　无数餐饮品牌在两难中摸索前进，而内参君最近注意到了一个已经臻于完善的样本。

　　这是一个难以被定义的革命性复合餐饮业态，目前门店数量正在快速迈向100家。

　　总第2729期

　　餐企老板内参 王菁 | 文

　　迅猛开店的复合餐饮“新物种”

　　这个餐饮品牌叫COMMUNE，是一个名副其实的“新物种”。它不是单纯的“餐+酒”模式，而是通过产品、空间和文化，将酒水自选和西式餐吧无缝衔接，融合零售系统和餐厅运营体系，打造出一个足以支持18小时全时段运营的多元化餐饮体验空间。

　　当内参君注意到这一个品牌时，它已经在全国近30个城市开了50余家直营连锁店，多位于北上广深、成都、杭州、厦门、福州等一线城市的核心商圈，2021年底预计门店将迈向百家。

　　“1000+款酒水SKU不间断更新、40+款西式餐品；单店年销售达70万支瓶装酒，全年销售近50万杯咖啡、100W+个pizza、100吨以上的鸡翅......”这些数据都展现了COMMUNE作为餐吧零售新物种的实力。

　　在COMMUNE位于武汉花园道的第一家店开业于2016年，内参君在现场感受到了这种融合空间的魅力。这家店由一个老厂房改造而成，保留了建筑原貌和结构特点，以经典工业风呈现。空间被自然地划分为“酒水自选区+超级吧台+就餐区”三大板块。

　　其中，酒水自选区有超过1000多种，通过集团自有的进出口酒水贸易公司压缩成本，大大提升了性价比。

　　酒品均从美国、拉脱维亚、立陶宛、墨西哥、德国、比利时等多个国家直购而来，顾客可以自由选择各种啤酒和洋酒。超级吧台也与传统意义上的吧台大不相同，在这里可以喝到茶饮、咖啡、生啤、精酿和鸡尾酒等各类饮品，满足全天对于饮品的需求。

　　就餐区非常开阔通透，餐厅四面的落地玻璃窗都可以折叠收起，让室内室外进一步打通，同样给人一种自由无界的体验。

　　餐厅从早上10点开始营业，直到凌晨4点才打烊，连续营业时间达到了18小时。据内参君观察，店内全天人流不断，除了餐厅传统的午晚高峰以外，午夜场时段的火爆也在意料当中。而店内的空间和产品，经过有机结合，恰好可以满足全时段的消费需求。

　　18小时运营靠什么来贯穿？

　　酒水自选区+超级吧台+就餐区这三大板块，仿佛是把零售店、酒吧和餐厅组合在了一起，这三种截然不同的业态之所以能够融洽地在同一个空间中共存，一个非常重要的原因是COMMUNE着力打造的“自选”模式。

　　在COMMUNE，从进店、点餐到买单，再到选座位，甚至取杯子和开酒都是消费者自助完成。品牌希望通过这种方式，促使顾客“自由探索”，让他们尽情地“选我所爱”。进店动线同样是顾客决定的，既能像传统餐厅一样在就餐区下单，也可以先自选酒水后落座。

　　更多的选择，产生更多消费可能。让顾客自由程度非常高的一个空间里，进行两个小时的休闲。品牌则需要观察优化每一个可能的消费接触点，反复打磨体验。

　　表面上是在提倡“自选”，实际上则是COMMUNE在以这种方式传递品牌精神，“自由探索”不但是一种消费方式，更是COMMUNE的品牌价值观。餐厅想售卖的不是汉堡，不是啤酒，鸡尾酒，洋酒，而是在售卖“休闲方式”。

　　在这个基础上，COMMUNE还创建了独有的用户体验模型，由品牌+体验+设计三大主体构建而成。

　　品牌紧紧围绕“品牌”、“体验”、“设计”三大板块，创建了COMMUNE的用户体验模型。基于品牌定位、价值观、文化及使命，充分的将品牌文化伸出“手”和“脚”，运营中心通过“体验”模块，将消费动线、用户旅程、会员系统、匹配精准到小时的音乐系统和调光系统等，通过近10年的打磨，完整的提供给消费者一个舒适、自由且难忘的消费体验。其中，作为模型中重要视觉传达板块，来自中美资深专业人士组成的设计团队通过空间设计、品牌设计、IP孵化、空间软装、动画制作等全链条视觉输出，给人直观且深刻的感官印象。

　　围绕这一用户体验模型，COMMUNE的体验感显得十分立体：性价比、体验感及身份认同。每月有超过百万客流量到访COMMUNE体验2—3次，他们是Z世代及新中产阶层的消费客群，这个群体向往自由、见多识广、独立有主见、不随波逐流，不只是满足于物质追求，而是更加热衷于追求消费体验与感官满足。

　　难以复制的完美样本

　　内参君之所以认为COMMUNE模式非常完美，是因为它同时解决了传统餐饮和酒吧夜店的痛点。它既为传统餐饮打开了“夜经济”的营收天花板，又没有酒吧夜店那种令人敬而远之的复杂氛围，白天夜晚全时段消费无冷场，牢牢锁定了商业领域最珍贵的年轻客群，成为了资本、商圈追捧的对象。

　　自2016年COMMUNE诞生后，跟风模仿者始终层出不穷，而COMMUNE高标准、高投入的基础上，还在保持高速迭代，门店模型已经升级至4.0版本，早已经形成了深厚的竞争壁垒。

　　归根结底，打造复合餐饮业态，是一件非常困难的事。只有掌握底层逻辑者才能打成“组合拳”，否则只能是徒有其表的“乱拳”，很快会因为体验不统一，运营压力大而陷入僵局。

　　COMMUNE的创始团队具有18年的餐饮酒吧运营经验，在创立品牌之前，对于复合业态的融合已经经历了3年以上的思考。对于每一个动线的预判，运营的配合，产品的打磨，都投入了大量心力，才有了现在毫不违和的业态融合。

　　品牌设计和空间打造能力也是COMMUNE的绝对强项。

　　COMMUNE拥有原创IP形象“幻师”，意为“创造美好体验的魔法师”，IP原型没有选取萌宠猫狗等常规品类，而是生物记载饮酒历史最为悠久的动物“笔尾树鼩”，这种小动物以酒精类的植物为食，相当于1个成年人每日饮满7大杯葡萄酒，并且毫无醉酒现象，每日欢乐的自由穿梭在森林中。基于品牌IP资产，COMMUNE还研发了“幻师”系列自有产品，有生啤、苹果西打、特色餐品、文创周边等产品。实实在在将品牌文化与产品相结合。其品牌代表性的形象设计及COMMUNE标志性的橙色，使人印象深刻。

　　空间团队一直坚持“保持经典，拒绝复制”的理念，根据不同城市文化对不同门店做出相应有趣的升级和调整。COMMUNE不仅获得3项空间设计专利，还获得多项行业设计大奖，吸引越来越多的国际知名设计师的关注和加入，目前门店已优化至4.0版本。许多门店都成为了当地重要的商业地标。

　　比如首店的武汉花园道店，使破旧老厂房蜕变成为时尚生活区，还为品牌奠定了“文化、体验、艺术”的空间气质。

　　COMMUNE厦门新领荟店，1000m²超大空间+户外花园，外建筑的复古骑楼风格碰撞室内工业风设计，且融入品牌标志性的大环吊灯、13米U型吧台、slogan打卡墙等多个设计元素。

　　目前，COMMUNE正在继续高速覆盖一线及省会城市的核心商圈，打造一批面积在300m²—800m²的时尚地标，前不久还进驻了深圳文和友店。同时COMMUNE还孵化了更为高端的COMMUNE RESERVE品牌臻选店，陆续亮相北京华贸、三里屯太古里等超A级购物中心。

　　而到2025年，COMMUNE计划在全国布局数百家门店，相信到那时，COMMUNE已经代表中国餐吧行业，进化成为了世界范围内的餐饮文化领军品牌。