历经86载，门店突破1000家，揭秘朝天门火锅的经营秘诀

提起老字号，往往让人想起那些承载着一代代人美好记忆和情感的品牌，具有鲜明的中华名族传统文化背景和深厚的文化底蕴。

然而尽管有着“金字招牌”的光环加身，老字号依然难逃退出市场的命运。

从“烤鸭第一股”全聚德客源大幅萎缩，到东阿阿胶市值缩水举步维艰，再到天津狗不理宣布解散注销......可以窥见，“老字号”正在失去天然优势。

有数据统计，商务部认定的1128家中华老字号，发展势头良好的企业仅占10%，维持盈亏平衡的企业占40%，剩余50%或惨淡经营或正在持续亏损。

老字号真的丧失市场生命力了吗？

在“中国火锅之都”重庆，却有着与“老字号”相关的一个神奇存在——朝天门火锅。这家创建于1935年历经86载春秋的重庆火锅店，近期全球扩张之旅再提速，门店数量至今已累计突破1000家。

在一众“老字号”经营萎靡甚至淡出市场的情形下，朝天门火锅基业长青的秘诀是什么？

敢于对话年轻人 “老字号”也需要寻求新突破

有人说，老字号的没落是从年轻人疯狂打卡网红餐厅开始的，此言论或有失偏颇，却也道出老字号与当前消费主流脱节的质疑。毕竟在餐饮界，同样遵循着“得Z世代者得天下”的定律。

《非遗老字号成长报告》中显示，80后群体在老字号用户群里占比约为39%；而90后群体紧随其后，占比达到32%。目前，90-95后群体正在以一年50%的增幅迅速追赶80后。

“如何对话年轻人”，为年轻消费者提供更多潮流化的用户体验与服务创新，是包括“老字号”在内的门店都面临的一大考题。

纵使有着“重庆老字号”、“重庆市非物质文化遗产”、“中国火锅十大品牌”等众多荣誉加身，懂得关掉“老”字滤镜，不断寻求新突破，推动品牌继续向前，或许是朝天门火锅这家历经86年风雨老店，依旧能在年轻受众中刷出“高存在感”的原因。

重庆是一座码头城市，重庆火锅是码头文化的缩影。在基于3万多家门店激烈竞争压力下，也催生了一众网红火锅。朝天门火锅在守住历史文化的前提下，加强品牌创新，去适应新形势、新变化，走出了一条差异化道路。

朝天门火锅在传承重庆火锅精髓的基础上，通过“食、景、戏”三个模块，为消费者提供视觉、听觉、味觉之通感文化体验场，在表现形式上，为用户提供“体验式场景”，潜移默化地在服务中营造仪式感。

走进朝天门火锅门店，是浓郁的川东风情设计风格，错落有致的空间设计，还原重庆城市人文。无论是进门时的“迎官接圣”，落座时的龙型玉玺，上菜时的“一单一印”，以及爆款创意菜品“烽火戏猪喉”、“奉旨上菜”等，都在视觉上无形中强化顾客的品牌体验。

味觉上，朝天门火锅传承了两江交汇码头文化时的传统手工炒料工艺技术，红汤锅底依旧主打麻辣鲜香，浓浓的、滚烫的麻辣火锅，传递着重庆人质朴火热、豪爽血性不拘小节的江湖豪情；当然，特色板栗鸡、养颜番茄汤锅、酸辣金汤锅、滋补高汤锅、胡椒猪肚鸡锅、泰式冬阴功锅、金汤花胶鸡锅，也为外地游客提供了更多可能性，足见朝天门火锅的“包容性”，这也是能打破地域偏见的朝天门火锅为何能远渡重洋落户海外的一大品牌魅力。

“传承不守旧、创新不离宗”。让食客在品鉴美食、大快朵颐的同时，感受千百年流传下来的历史画卷，朝天门火锅正是将饱含历史记忆的传统美食，用更多元的创新表现形式将其传承。

在氛围与共鸣烘托之下的仪式感，食客的整个就餐过程仿佛被赋予意义。而这些创意的表现形式，也能引发年轻食客自发拍照与传播。

懂得跨界创新 老字号勇闯“数字化”新路

老，代表着历史悠久、底蕴深厚，但并不意味着不思进取、拘泥守旧。抱着老招牌一劳永逸“倚老卖老”，缺乏对市场规则变化且抱以敬畏之心的老字号，走向消亡不以为憾。

如果说优秀的老字号因历史原因在消费者心中拥有一定的认知度和美誉度，那么如何与消费者产生粘性，或许还需在“依赖度”上下功夫。

与主宰上一代消费时代的60、70后消费群体不同，“Z世代”消费者更注重个性化、颜值和表达，他们主要通过社交媒体等娱乐方式寻求消遣和生活，俨然从消费者变为产品创造参与者。

由此，把脉年轻消费者的新需求、新审美，打造一个联动资源、整合客群的“系统工程”就很关键。

近年来，朝天门火锅大胆尝试与各类电影、高端车友会、支付APP等进行异业合作，实现跨界创新。尽管贴着“老字号”标签，却走到了潮流前线。其中，朝天门火锅最新推出的一组品牌形象大片，瞄准年轻人喜欢的国潮文化，增加了国创元素，此外，其采用年轻人喜欢的营销方式，将传统美食内容化、视频化，加大在小红书、抖音、朋友圈等社交平台的宣传推广。

从朝天门火锅这家店，看到了“老”品牌彰显的“新”价值，而在“老字号也可以焕发出更年轻的生命力”的表现里，朝天门火锅的创新并不局限于此。

作为战略升级的重要环节，朝天门火锅深谙在数字化浪潮下，不应该只停留在原来的标准体系当中。由此我们欣喜地看到朝天门火锅这家老字号企业来自数字化力量的“加持”：机器人代替后厨部分岗位、AI介入前厅管理、大数据精准营销。

服务标准化方面，朝天门火锅摒弃之前菜单点餐，通过餐厅软硬件服务接入，实现在线预定、点餐、收银等多项餐前餐后服务，大大提升了门店服务效率。

物配环节方面，朝天门集团物配中心，接通中心数据库，打通所有门店的产品进销存数据与用户消费行为数据，智能物配系统将实现近千家门店的自动化管理。

可以说，朝天门火锅寄望于通过数字化加持获得企业经营突破，成效颇丰。

老字号是亮眼的“金字招牌”，但不是市场经济的“免死金牌”。“优胜劣汰”是唯一不变的市场法则，只有既坚持企业品牌的文化价值、服务精神，又懂得实时求变、匠心坚守，才能经受住市场发展变化的考验。

不难看出，朝天门火锅试图讲述一个多赢格局的故事：品牌升级借年轻人崛起，打造一个更富创造力和创新力的平台。而目前看来，这个故事是成功的。