李寻谈酒‖品酒师一品酒，酒厂就发笑

编者按：以前饮酒只是喝而并没有在意品，现在因为工作的关系需要认真品着喝，这两年来观察到一个现象就是，几乎所有品酒师都能品出各种酒的酒体的差异，但是要把形成差别的原因准确说出来却很困难，能喝出差异说不出原因或者推测出原因不准确是比较普遍的现象。对品酒师来说，单靠感官品酒并说出各种酒体差异的包括工艺上或者原料上的原因，判断的准确度都会下降，也正是因为品酒师对形成差别原因的判断上不准确，有些时候人们把调侃品酒师当作一个娱乐活动，三圣小庙先生新书《酒谈》里面有一篇短文《品酒物语》详细记录了这种有趣的现象，全文摘录如下，与品酒师们共同莞尔一笑。

评价一个酒好坏与否，如今可不是件容易事。

价格早已不能说明问题了，贵的未必就好，便宜的未必就差，酒是自由定价的商品，价格与品质早就不能划等号了。

有酒徒习惯看酒花、挂杯等外在表象，以此判断酒的品质，殊不知添加剂可以把这些做得真假难辨，哪怕在一杯水里点几滴进去，酒花也好，挂杯也好，都能令人满意。

亦有酒徒执着于口味，以为自己能凭口感辨别酒的品质，言过其实，你能辨别的只能是口味好坏，根本辨别不了品质高低。香精香料能调出任何口味，骗不过你这张嘴还怎么混。

新工艺白酒的高低，比的就是模仿传统味道像不像。做得特别好的，能把细微处模仿得惟妙惟肖，好比两个不相干的人，出身不一样，可长得跟孪生兄弟似的，不查查户口本，分不出都是谁家的孩子。

但能做到这个地步的不多，绝大多数似是而非，有传统的影子、轮廓，可面目模糊，充其量算是高仿。

酒徒若高仿见得多了，慢慢地就不太确定哪是真哪是假，渐渐会以个人好恶来权衡，喜欢的口味就是真，不喜欢的口味就是假。这也理所当然，谁不把自己的感受放在第一位呢。只有自己喜欢的才是真、才是好，无可厚非。

但有人却不能如此随性，一个酒怎么样，他不可以只考虑自己喜不喜欢，而只能客观品评口味。他既不是勾兑师，也不是酿造师，他是品酒师。品酒师可以完全不懂白酒生产，只负责对口味的客观表达以及比较。

如拿两杯不知底细的酒请品酒师尝，问他哪一杯是真、哪一杯是假，面对这样的问题，好比猜硬币的正反面，他也全靠蒙。既然是蒙，自然不会每次都能蒙对，而错了任何一次，都会成为一段笑谈。

皖北小城，捉弄品酒师是长盛不衰的笑料。一有机会就有人跃跃欲试。问题在于，还经常有人得手，屡屡得手，你说气人不气人！

但玩笑归玩笑，却也没人会质疑品酒师的专业技能，自己的酒出来了，还得诚惶诚恐地请他来品尝。大家都明白，品酒师的培养目的，根本就不是用来辨真假的。出的题不对，考生蒙错了也不失分。

按照《白酒感官评定方法》，品评白酒要求严谨规范，要有专门的品酒室，光线充足、柔和，温度为20-25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味；品评白酒要用专用的品酒杯，分为无脚杯和有脚杯，容积为50～55ml，但评酒时只注入15～20ml，酒样温度要在20～25℃之间。

品评白酒，主要是四个方面：外观、香气、口味、风格。评语要使用专业术语，两个熟悉术语的人，哪怕相隔万里，三言两语就能说清酒的外观、香气、口味、风格。

所有的术语，详记于国标《白酒感官品评术语》中。这个标准里面还公布了“白酒风味轮”，一张图就把品评白酒可用的术语展示得明明白白。品评白酒，要熟悉掌握这些术语，不能乱用，更不能自己造词，例如常见的“绵柔”，这个词在标准里就不存在。

但是，咱们酒徒哪能如专业人士那么严谨呢？若按照要求， 品评白酒要在上午9～11点，下午14～17点，试问，这两个时间段谁会在喝酒呢？

酒徒喝酒是需求，不是工作，咱不能把自己的体验当回事，喝着酒吃着菜，下出的评语只能是表述自己的感受，与事实可能并不相符。

只有品酒师能客观评价酒，酒行业也能客观对待品酒师，然而社会上就不那么客观了，往往对品酒师寄予更多的期望，以为他们只需用嘴巴尝一尝，就能品出口味以外的更多内容来，津津乐道于超出其实际能力的幻象，如“口味党”，就赋予“品酒”二字很多玄妙的意义。

若遇到某仁兄端起杯子呷一小口，眯着眼睛咂巴着嘴，侃侃而谈“此酒用的什么什么原料，使用什么什么工艺，酒曲如何，水质如何”，诸位不必自惭形秽，这位仁兄并不是比咱们聪明，而是比咱们都傻，腾出手来赶快鼓掌吧，“逢人戴帽，见物增价”，咱们惯着他。

在传统白酒与新工艺白酒并存的时代，从口味上哪里还能喝出这么多内容呢？商家背后是强大的实力支撑，人家用昂贵到咱老百姓都不敢听价钱的设备跟咱对赌，你甩甩舌头就想赢？让专家还怎么混！资本家才不养饭桶呢。

所以啊，号称一入口就能尝出若干内容的，未必是真的神乎其技，往往他手里捧着的只是窝窝头，却品出来肉包子的味，云山雾罩地说来说去，其实仅要表达一个意思，那就是：“我牛！我特别地牛！

牛人不常见，偶然遇到可谓难得，更难得的是三五位这样的牛人凑在一起，那才真的让咱们开眼界呢。

曾碰巧陪同焦兄待客，几位酒中高手来小城考察。主客寒暄以后，焦兄把酒摆上请他们品尝，几位尝后陆续开言，甲曰：“焦总这个酒是几年的？

焦兄答之：“三年左右。”

甲曰：“我口中有一丝不快，原来是三年前的酒，那年高梁成色不好，果然如此。”

乙曰：“不对，我尝出来此酒是放了三年零八个月，因此是用四年前的高粱酿的酒。”

甲赶紧又喝了一口，皱眉思考了一下，曰：“是的，确实是四年前的高粱，而且是东北大高粱，味中的缺陷是水汽，因为那年东北雨水偏多。”

丙插进话来，曰：“虽然有水汽，但味中重感尚可，单宁的含量还是可以的。”

众曰：“是极，是极。”

如此这般评价了一两个小时，把历史、人文、历法、气候、耕种等都尝了一遍。小庙自知涵养不够，只能笑而不语。焦兄正襟危坐，全神贯注地倾听并做沉思状。

小庙不由心生钦敬，我敬爱的老大哥，面对一屋子的魔幻，却能沉住气，满脸凝重，不时还瞪大了近乎惊恐的眼睛，与几位高人逐一再次握手，并致以诚挚地赞叹，高呼“高山啊！知音啊！”

可焦兄这单生意后来也没谈成，据说是他们从酒中尝出来酒厂风水不好，所以这一番际遇录在此也无妨。

其实，人和人没有不同，舌头上的味蕾都一样，别人能尝出来的，咱们一样能尝出来，没有谁的舌头长得比别人都高级，更没有那些个神神道道。

在传统与现代并存的当下，虽然好酒依然是好味道，但并非所有的好味道都是好酒。味道好坏都能尝出来，而真不真，假不假，就酒算是品酒师，也和咱们一样没用。

但话说回来，咱们虽然也能尝出好味道，可会尝却不会说，说也说得不清楚不客观，而经验丰富的品酒师，不仅能够准确地表达出来，还能和其他酒做比较，这才是品酒师这个职业存在的意义。

品酒师一点也不神秘，只要你愿意，稍加努力亦能求得。

各地每年都会举办“白酒尝评勾调技能培训”，或“品酒师考核培训班”。参加这个培训，经过学习并通过鉴定，就能获得“品酒师资格证。”

以“三级品酒师”为例，报名条件中第四项要求，有专科以上学历并从事本职业1年以上，就具备了报名资格。

专科学历是否全日制没做要求，所学专业也相对宽泛，可以理解为，只要拥有专科学历并连续从事本职业1年者就行。

如果没有专科学历呢？那也没关系，申报条件的第一项：“至少连续从事本职业工作5年”的，也可以报名。朝极端里想，假设你都不识字，只要有酒企业给你背书，证明你已在企业任职达5年，也就符合条件了。

具备了报名资格，缴费以及参加培训，培训时间一般为6天。6天学完后，缴一份鉴定费，参加考核，考核通过即获得职业资格证书。

要是想拿二级品酒师怎么办呢？拿到三级品酒师证后，从事本职工作3年可申报，再缴一次鉴定费参加考核。

一级品酒师呢？拿到二级品酒师证后，从事本职工作3年，缴费考核。总之吧，只要你有钱有闲有意愿，经过学习以及通过鉴定，理论上七年内能拿到“一级品酒师职业资格证书”。

几乎每个省，每年都会有团体组织举办这样的培训，小庙建议大家都去学，越多越好，或许学的人多了，就能把这“品酒师”的门槛提高提高。

小庙真心希望，所有这些职业资质的门槛，都越高越好。抑或“宽进严出”也行啊，入门容易出门难，没学到好本事不发证。

又岂止是品酒师呢？“品酒师“以外，还有“酿造工”、“酿酒师”等一系列国家职业资格的资质。如果有一天，证书真正能代表能力，有证就有好本事，相信这世界就好相处了，省去多少无端的猜疑。

而就目前来看，职业资质与执业能力有时会有出入，毕竟南郭先生还是有的，参加培训无非是给自己镀镀金，酒宴上不经意地亮出来，慢悠悠谈起“当初我考品酒师的时候……”，反正有证在手，货真价实的品酒师，已然足够。

当然，瑕不掩瑜，真心热爱且又勤奋努力的专业人员，拿证实至名归，培训班是他们的必由之路，不经过培训，不拿到这个证书还真不行。

成为品酒师，入门并不难，但小庙以为其他一些职业，例如调酒师，门槛就应尽量高一些。

若把品酒师比喻成食客，那调酒师就好比是大厨，做饭的比吃饭的责任大啊，必须慎之又慎。

假如一位小青年，二十郎当岁就瓶瓶罐罐地给咱们调酒，咱能放心吗？可去商场里买瓶酒，哪里知道调酒师是十八岁还是八十岁呢？无从得知，再高明的品酒师也尝不出来。

品酒师也好，酿酒师也罢，在酒徒看来或许高深莫测，实际上和水电工、厨师一样，都不过是有职业资格的普通人。

酒徒若有兴致，求一本证书傍身当然可以，但仅限于品酒师赏玩白酒足矣。至于其他，奉劝诸位还是别去学。好比吃货能当个美食家就很了不起，不必非要去做名厨。

古人云“身怀利器，杀心自起”，怕只怕学成归来，忍不住技痒， 淘宝来这香那料的在家就干上了。自己勾调自己喝倒也罢了，可是有胆大的，平时鲜蛇泡酒都敢和别人分享，如今能勾调美酒，谁还能拦得住他炫技？忍不住啊。

“君子不立于危墙之下，焉可等视之。”防祸于先，还是离调酒技能越远越好。当然这话是说给酒友们听的，在酒行业里，有机会去多学一些技能的，还是应该尽量去学，艺多不压身嘛。

如果由此引来一个假设，会不会有人，能把这些证全集于一身呢？所有的证他全都有。理论上说，还真有可能，但那又如何呢？全才不如专才，都会等于都不会，韩昌黎云：“闻道有先后，术业有专攻。”如是而已。

相信未来随着社会进步，法制更加健全，白酒行业进一步规范，从业人员素质提高，酒徒也会慢慢地舒心起来。

那时候，白酒必须在包装物上标明是否固态发酵，先画道线把传统白酒和新工艺白酒区别开，酒徒们只要在符合条件的酒里选择谁的更便宜，谁的更好喝，那就简单了。

但是现在，与梦想的距离还很远，商家展现的信息往往有很多不可告人的埋伏，咱们很难从商品的外在辨别，凭口感更难对酒下结论。

一个酒摆在咱们面前，可以评价它口味善恶，却很难辨别酒质好坏，尤其是在人们对传统白酒普遍陌生的当下。

酒友早已习惯了新工艺白酒的浓妆艳抹，乍一尝传统白酒，都感觉怪怪的，觉得不好喝，有股怪味道，跟让喝惯了可乐的小伙子去喝茶一样，一时还真适应不了。

所谓的怪味道，不过是对传统白酒的陌生感，有别于以往的体验，所以用个“怪”字。

然而传统白酒本来就是这个样子，很难让人有乍见之欢，但只要你愿意去接近它，定会令你久处不厌。

可是，当我们品评传统白酒时，尤其是把传统白酒与新工艺白酒做对比时，不能仅仅通过口味辨别，把好喝的判断为传统白酒，不好喝的判断成新工艺白酒，那样的话，准确率会很低。

咱们不能以为只要是传统白酒，就一定会比新工艺白酒口味好。如果对比双方实力差距过大，在优秀的新工艺白酒面前，粗制滥造的传统白酒很容易就会被比下去。

事实上从口味来说，用高质量的酒精勾调出来的白酒，往往一口，就令你赞叹。虽然它是模仿传统白酒，但它模仿得好，模仿得像。

卓别林参加卓别林的模仿秀，本人模仿本人，结果只得了个第三名，别人模仿的自己，比自己更像自己，哪说理去？

口味的对比，双方务必要实力相当，都要足够优秀才可以。问题是，新工艺白酒是显学，其中高手如云，大多数还是有文化的学院派，而传统白酒恰恰相反，更大的问题是，传统白酒的传承有断代。

有人以为，传统白酒工艺不难实现，到大酒厂去找找老师傅请教，他们一定会知道。这话如果放在30年前，是没有问题的，如今则问题很多。

您想想，酒厂里的老师傅，把退休后返聘的都算上，你能见到的年龄最大的，70岁算是可以的吧？如今一位70岁的老人，他参加工作的时候是哪个年代？

绝对不会早于20世纪60年代。假设他15岁就参加工作，也已经是1965年以后了，更何况那时是计划经济时代，没有民营经济，15岁就能进国营酒厂的，家庭条件一定很好，生产第一线估计看不到他。

就算找到一位80岁的老师傅，他参加工作也不会早于1955年。参考一下白酒工业的发展历史，您可能会发现，这些老师傅，恰恰是第一代新工艺白酒的传承人。说难听点，他们也是传统白酒的掘墓人，起码是扛着铁锹干粗活的那部分。

现在去酒厂找老师傅学传统白酒，就好比你找个百岁老人谈唐朝，他对唐朝的认识未必比你多，因为他不擅长使用智能手机，百度不如你熟练。

现在很多第一线的传统白酒传承者，其实是传统白酒的再传弟子，并没有第一手的实操经验。在恢复传统白酒工艺的实践中，又赶上市场经济环境下新工艺白酒的大流行，很多人难免受影响，许多虽然是传统工艺，但做法不够地道，有麸曲、有串香、有短期发酵等等，酒的品质并不太好。

这样的传统白酒在口味上，是绝对比不过新工艺白酒的，毕竟新工艺白酒的全部功力几乎都用在了口味上。

只有优秀的传统白酒，才可以在口味上与新工艺白酒比高下、论高低。

虽然卓别林模仿自己只得了第三名，可卓别林就是卓别林，别人能模仿他的外表却无法复制他的灵魂，以及非凡的魅力。

优秀的传统白酒所具有的独特风味，再优秀的新工艺白酒也无法比肩。比如在白酒品评中，论香气大小，传统白酒在山腰；而论香气悠长持久，传统白酒凌绝顶。一杯酒放到第二天，酒香依然浓郁，新工艺白酒做得到吗？

酒徒品评传统白酒，并无太多复杂的条件限制，只有一点请诸君牢记，务必要有“醒酒”的过程。提前20分钟，倒入酒壶里，醒一醒。

小庙仅是个人体验，窖藏经年的传统白酒，“久在樊笼里，复得返自然”，必须要给她一点时间让她尽情地舒展舒展，才能焕发出她该有的魅力。醒与不醒，差别是极大的。

这是从红酒那里窃来的吗？不是。传统白酒历来要用酒壶，酒壶本身就具备醒酒的功能，只不过用惯了的东西没人认真去对待它。红酒的醒酒器，高大上得不得了，说穿了就是个酒壶的作用。

酒壶谁还在用呢？极少极少，如今想买个趁手酒壶都不是容易的事。现在都图方便，瓶装白酒拧开盖子就倒，倒不完还得赶紧把盖子拧紧，生怕跑了气。传统白酒不怕跑气，多跑一会才好呢。

传统白酒要醒酒，新工艺白酒才怕跑气，因为香精香料模拟出的香和味，与空气结合后衰减很快，往往一杯酒几个小时后就没味了。为了让香味持久，他们想过很多办法，例如“塑化剂”就能固定香气，使香气持久不散，但持久是相对的，新工艺白酒的香味无论如何持久，都无法与传统白酒比拟。

传统白酒的优点太多，新工艺白酒莫说超越，想接近都不容易，所以这传统白酒的旗号，白酒企业是不舍得丢的，还得继续扛着。

但有一些人扛着红旗反红旗，一边卖着新工艺白酒，一边不遗余力地对传统白酒进行批判。

有的说传统白酒不健康，有的说传统白酒太浪费粮食，最愚蠢的论点是传统白酒口感不统一，做不到所有产品完全一致。大凡遇见持这种观点的，咱就给他鼓鼓掌，不要争论了，让他糊涂一辈子去吧。

传统白酒不同批次之间是不可能完全一致的。何止是传统白酒呢，所有的酒类都有这个特性。

比如1982年拉菲。1982年被称为波尔多地区的“世纪年”，这一年的酒水品质非常好。在我们赞赏1982年拉菲的时候，同时也接受了1981年、1983年等其他年份不如1982年这一事实。

这说明红酒的品质是不统一的，1981年的就可以和1982年的不一样，传统白酒为何就非得统一呢？不是嚷嚷着要走向世界，要让白酒国际化吗？吹捧拉菲的时候兴奋不已满面红光，怎么到了传统白酒这里就双重标准了呢？

事实上传统白酒不仅年份不同、品质有异，若是细分的话，同一批次的不同窖池也有不同。每一个窖池都是独一无二的，哪一个窖池哪一次的酿造会是最好的，谁也不知道，刻意地追求可能一无所获，确实要靠运气。

很多年以前，曾经有朋友包到一池子极品，我有幸尝过一口，美好的感觉难与人言；之后那个池子被追捧了不短的时间，却再也没有弄出先前那个味道。这或许就像1982年拉菲一样，天时地利人和百年不遇的机缘巧凑。

如今回想起来，也可能是那一池子的酒出得少，大家都追捧却很少有人能尝到，有情绪渲染的原因在里面，好酒确实是好酒，但当时氛围也有所加分。

酒嘛，只要氛围、趣味到了，什么酒都醉人，怎么喝都舒畅。

小庙平生所遇最美的酒，是大概三四岁时，在夏日的夕阳下，小院子里的晚餐，四方小桌矮板凳，我高高地仰起头，迎来长者蘸在筷子上的那几滴酒。

恍如隔世，却常在心头。

编后语：李寻老师非常同意三圣小庙先生在文章中表达的观点，尽管品酒师经常出错，品酒师却是必须要有的，而且要对酒做出准确的判断，也必须依赖于厂家实际生产过程中的真实、可靠、准确的信息披露。