“中国厨师之乡”的人们爱烧饼 | 豫记

　　
新乡，洋洋洒洒一长篇，居然将这座城市最具特色的味道给无处安放了。其实也是，新乡那么多的味道、那么多的记忆，不是匆匆几笔就能概括的，我想有必要专门给新乡的味道 来上一篇，毕竟“中国厨师之乡”真的不多，新乡长垣就是最为突出的一个。

　　曹延召 | © 撰文

　　作为“中国厨师之乡”，

　　新乡占尽了天时地利人和

　　在新乡这座城市待了几年，我居然从来就不知道“中国厨师之乡”就在身边。当我走出校园，走上工作岗位的时候，听到最多的一个词就是“长垣”。

　　哦，第一份工作是在郑州丰产路的省社科院大院，机构名就是“河南省振兴豫菜工作办公室”，简称豫菜办。

　　说起豫菜，就不得不说起新乡长垣。虽然有人考证出豫菜起源于古都开封，但把豫菜发扬光大声名远播的却是新乡人，确切来说是长垣人。

　　号称国宝级的烹饪大师，有“当代国厨”之称的钓鱼台国宾馆原总厨师长侯瑞轩大师，就是其中杰出的一位。

　　侯瑞轩大师

　　侯大师以豫菜五味调和的中庸之道，将各大菜系协调平衡，创造出代表国家风格的“钓鱼台菜系”。

　　躺在新乡臂弯里的长垣，自古就有尚厨之风，民间素有“长垣村妇赛国厨”之说。

　　尤其是大宋年间，长垣厨师的名气更是达到了巅峰，作为京畿之地，大批长垣人涌入京城事厨，师徒相承、联姻结故，长垣事厨者成为了京城餐饮业的中坚力量。

　　而后，经历代传延，长垣厨师成为一张金字招牌，至今，在全球五十多个国家，还有三万余名长垣厨师，用技艺在烹饪着中国味道。

　　事厨者虽能，然食材的萃选也是关键。

　　新乡作为土地肥沃的“两河流域”，得黄河海河环绕滋养，成长出了“中国第一米”和“中国第一麦”。

　　原阳大米能够走上国宴餐桌，延津小麦能够成为茅台酒的“第一车间”，都和这里独特的地域环境脱离不开关系。

　　原阳烩面

　　更直观一点，原阳烩面和获嘉饸饹条能够那么劲韧可口，除了厨师的臂力之功外，新乡特有的优质强筋小麦也是功不可没，不然，中国产小麦的地方那么多，为何独独新乡的小麦才是“中国地理标志产品”？

　　原料好，技术精，天时地利人和的资源条件造就了得天独厚的新乡味道，甚至让原本并非本地特产的羊肉经过改良，也成为了一张亮丽的城市名片。

　　“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊”，新乡的红焖羊肉远近驰名，来新乡不吃上一锅老汤老味的红焖，怎么感觉都像是白来了一趟。

　　你可能没有想到寻常的烧饼也可以摘得“金鼎奖”

　　其实，来到新乡大可不必为吃不上红焖而顿生懊恼，当“老字号”变身“老子号”，很多味道不吃也罢。

　　当我发出在某记红焖吃羊肉的定位，朋友圈有多少人在吐槽他家的空调，那么大热的天，空调一罢工就是多少年，味道虽然可以，但给人的体验却不那么舒服，难道这是老字号赶客人翻牌的套路？

　　吃货看来，在新乡，最平民化，最接地气的味道莫过于街头目不暇接的各种烧饼了。而且烧饼还分流派，什么延津的、原阳的、长垣的，各种特色各类风格让人眼花缭乱。

　　还真莫小看了这个寻常的烧饼，你吃到的那个，没准还是荣膺“金鼎奖”的“省优”“部优”味道咧。

　　在新乡，还真有这么一家荣膺省优部优的烧饼，而且还摘得过原商务部“金鼎奖”，这烧饼就是脍炙人口的牛忠喜烧饼。

　　牛忠喜烧饼

　　要不，怎么说新乡美食出人才呢，大到如侯大师能做出国宴，小到像牛老爷子能让烧饼摘得大奖。

　　这位牛老爷子和侯大师一样属于爱琢磨擅创新的类型，他愣是在实践中积累经验，又在经验中改进实践，终于把这个寻常的烧饼做出糕点的风格来，最主要的特点就是——酥。

　　在我生活的南方城市有一句谚语：汪玉霞的饼子——“劫数（绝酥）”，这句话用在新乡牛忠喜烧饼上同样有异曲同工之妙。

　　大槽香油和面粉，简单的材料、繁琐的工艺，这需要丝毫不差的火候、这需要拿捏得当的色泽和干湿度，炒酥才是牛忠喜烧饼酥的掉渣的独门秘笈。

　　除了炒酥一绝，馅料丰富也是牛忠喜烧饼吸引人的一大利器，可咸可甜，选择多样，光甜味的就有豆沙、枣泥、玫瑰等，与之传统的单一咸口的烧饼相比，这哪里还像是烧饼？分明和享誉京城的某香村糕点有的一拼了。

　　好吃，就必然会火爆，虽然那时候还没有“网红”这个词，但当年的队伍绝对让今天的网红店望尘莫及。

　　至今还记得新乐路上人头攒动排长队的情景：有鸡皮鹤首的老者亦有黄发垂髫的稚子，为了这么一个烧饼排站上几个小时完全不在话下；还有多少赶火车的人拖着大箱小箱，一边挽起袖口看时间，一边焦急地望望那一眼望不到头的队伍，咬咬牙拖起行李刚走几步，又心有不甘地折返回来，给方才排在身后的人连说好话归队入伍。

　　好东西，值得等待，但我等了十五年了，至今还没一次品尝过总店的味道。

　　那时，作为一名要在新乡读四年书的人，总感觉自己有的是时间来品尝这个味道，也就不屑于加入那支没日没夜次次都是长龙般的队伍。

　　不管是总店还是分店，不管是嫡传的还是牛老服务过的公司，只要是牛忠喜家的，味道准差不多了，至今，那个酥脆的味道还萦绕在舌尖。

　　吃货钟情店家够拼，

　　还有人为烧饼事业而放弃了“铁饭碗”

　　其实，在新乡，牛忠喜烧饼这个不像是烧饼的烧饼，排队的多是外地人，作为可以带走的新乡味道，犹比是京城某香村糕点，虽然本地人也吃，但在外地人心目中的分量更重。

　　在新乡，本土人所钟情的，大概就是街头巷尾，那些油光可鉴酥脆金黄的火烧了。

　　火烧，在北方的地位无人能撼，比如在我们兄弟省份盛行的驴肉火烧，不仅流行本地，还把首都市场也囊括其中，足见其魅力之大。

　　而在新乡，这个曾经的省会城市，各种烧饼火烧也堪称是城市美食的灵魂，可以两日不怼面、三日不吃米，但火烧却是一天都不能少。

　　在新乡的烧饼界中，延津大肉火烧和长垣脂油火烧堪称火烧界中的双子星，从选材用料到烹饪技法都不相上下，如果非要分出点伯仲的话，吃货我最爱的还当属长垣的脂油火烧。

　　并非延津大肉火烧不好吃，那是因为我这文雅之人受不了那份粗犷之气。

　　有诗赞延津大肉火烧：“面团半斤重，旋圈十八层；内填猪肉馅，外涂豆油烘；炉内翻八遍，两油相交融；黄焦且酥脆，佳味馈亲朋”。硕大的个头，丰沛的肉馅，这哪里是火烧？分明就是加量加大版的烘烤肉盒啊！

　　相对于延津大肉火烧的粗犷，长垣脂油火烧就显得柔和多了。

　　延津大肉火烧

　　一窝丰腴的肉馅变换成了白花花的一抹脂油，隐山而不露水，不多不少正合适，少了一团肉馅，减了几分油腻，多了大葱五香，增了几分味道。

　　总体感觉就是油而不腻，焦而不硬，即便是婉约的美女也可以在街头信步啃起，完全没有肥油沾污长裙的顾虑。

　　于是，新乡的街头小巷里，常可看见这样的情景：摊主从大瓦盆中三指一撮，揪起一团面，面油油的、筋筋的，于炉板上摔打几下，搓成长条状，尺许，压扁，抿一层白花花的肉末、葱花和五香料，圈盘，用手复压，按到铁板上，一排排罗列，白睡莲儿一般。

　　看饼儿个头舒展，开始冒了热气，小铲一推儿，给翻个面。

　　那些已经两面泛黄的，便用铲铲了，列炉膛内烘烤；炉里的几个早已如生了气的河豚一般着急往外挣脱，圆滚滚，鼓囔囔，手一哗啦，捞鱼一样全抄了出来。

　　长垣脂油火烧

　　旁边打下手的则忙着收钱、包饼，送客，一整套动作一气呵成，行云流水，配合得当。

　　顾客接过饼，吸溜下鼻子，咧一下嘴，涎水便顺着嘴角淌了下来。咬上一口，烫的直伸脖子，嘴巴哧溜哧溜半天合不拢，仍是三下五除二给解决掉，一时之间，满口喷香，余味不尽，吧嗒吧嗒嘴巴，舌尖抿一抿唇边的浮油，带着一脸的满足扬长而去。

　　食客满足，摊主也倍有成就感，即便是满面尘灰烟火色，依然是风里来，雨里去，用匠心坚守着小本生意。更有甚者，为了这小小的一枚烧饼事业而放弃“铁饭碗”的也是有之。

　　在长垣，就有这么一位体制内的公职人员，厌倦了体制内的工作压力和微薄薪水，毅然放弃了“铁饭碗”，重操起了祖传的打火烧手艺，最终成就了年入50W的传奇。

　　至于说报道有没有水分姑且不谈，但新乡人对火烧的喜爱和钟情从中可窥一斑。一如我这在新乡短暂停留过的人，记忆深处除了母校剩下的就是烧饼了。

　　在新乡，母校用知识充盈了我的头脑，烧饼则抚慰了我的舌尖和胃。

　　想念新乡的烧饼！

　　（图片来源于网络）

　　曹延召

　　85后，河南舞钢人，昔日媒体记者，今日国防砺剑人，供职于武汉。