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这早餐居然要限购?口气真的有点大,耐不住真好吃!

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  千不该万不该,昨晚就不该点开朋友圈!

  临睡前,翻到去云南玩的朋友po的美食照,馋得我挠心肝。


  你们肯定猜不到,最让我嘴馋的,是图六那个包子。

  乍看平平无奇,名字和口味都不一般——破酥包。



  破酥包的精妙之处,全都体现在名字上了。

  面皮上蒸出一些破裂的纹路,轻轻撕开,便是薄透如纸的酥皮。

  满足了油润酥香的口感之余,视觉上犹如花苞绽放般,予人惊喜。


  以前就有云南的朋友跟我打趣道——

  杨宗纬有一首叫《洋葱》的歌,有一句歌词唱“如果你愿意一层一层一层地剥开我的心”,在他们听来,是破酥包。

  听了没鼻酸,口水却直流。


  光靠想象就能口水直流,云南对它的爱可见一斑。

  位列八珍之一,和云南米线、汽锅鸡齐名。

  当地人最爱买它做早餐,据说卖它的店面都生意火爆、供不应求。

  不少店家只能无奈地规定:每人每天限量购买,超出不售。


  当年汪老在昆明求学,也爱吃它,还在书里写过:

  

油和的发面做的包子。
包子的名称中带一个‘破’字,似乎不好听。
但也没有办法,因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。
糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的。
——《昆明的吃食》


  破酥包甜馅儿一般有玫瑰豆沙、蜜糖云腿、苏子糖等,滇味特色明显,若缺了食材,味道撑不起来。

  我今天做的是更家常一些的咸口版本——酸菜炒肉破酥包,你们采买食材更方便。


  馅心所用到的酸菜,我买的是现成的弥渡牌子腌酸菜。

  酸味浓郁、开胃得很,味型和方便面调味包里的“老坛酸菜”几近一致。

  你们可以采取就近原则,直接在市场上购买罐装的老坛酸菜酱,添加一些糖中和酸度,调配到合适自己的口味即可~

  一到夏天就没胃口的同学,赶紧来勾搭这一口“酸爽”,把离家出走的胃口劝导回来。


  重点在于面坯酥层的制作。

  要练就云南人一身“破酥”的本事,不需要三五年的揉面功夫。

  说白了,只需要将猪油揉进面里,就能达到层次分明的效果。

  这一招,和西式面点中“酥皮”的制作,有着异曲同工之妙~


  详细的方子都写进菜谱里了。

  趁有空的时候,买上一袋面粉,自己搞定未来两周的早餐吧~


  - 酸菜炒肉破酥包 -

   [ 食材 ]


  面皮:低筋面粉400g 温水230g 酵母4g 细砂糖10g 猪油10g

  油酥:猪油100g 低筋面粉120g


  馅料:后腿肉250g 腌酸菜120g 姜泥1小勺 白酒1大勺 胡椒粉1/2小勺 生抽2大勺 糖1小勺(可选)

  1大勺=1 table spoon=15ml

  1小勺=1 tea spoon=5ml

   [ 食谱 ]

  1.面皮:温水加入10g细砂糖、4g酵母搅拌均匀,室温静置5分钟



  搅拌缸倒入400g低筋面粉、酵母水、10g猪油,低速搅打2分钟成絮状,再高速搅打10分钟成团



  取出揉圆,盖上湿布醒发40-60分钟,至1.5倍大



  2.油酥:案板上倒120g低筋面粉、100g猪油,混合后用手掌心推开,用刮板收拢,反复多次直至油酥变得细腻





  包入保鲜膜整型成方块,放入冰箱冷藏松弛30分钟



  3.后腿肉去皮切小块,放入搅拌机打成肉糜,腌酸菜同样打碎


  4.起锅加入1大勺食用油倒入肉糜,煸出油脂,加入姜沫炒香,加入1大勺白酒、1/2小勺胡椒粉、2大勺生抽翻炒均匀

  云南腌酸菜偏酸辣,建议加入1小勺糖调味





  加入剁碎的腌酸菜翻炒入味,起锅晾凉待用



  5.松弛好的面团取出,按压排气,分成14等份(大约45g一个),揉圆

  油酥分成14等份(大约15g一个),揉圆





  6.将一个面皮按在手掌心压扁,放入一颗油酥包裹,用虎口收口捏紧,再滚圆



  7.所有面皮包好油酥后,从第一颗完成的油酥开始,依次将包好油酥皮擀成小条卷起



  第一轮卷好后,再从第一个卷起油酥卷收口朝上,用手掌压扁,擀薄卷起



  8.按顺序从第一个擀好的油酥皮卷开始,横放油酥卷,用手指往中间按下,捏合两侧面团,擀圆擀薄



  包入30g馅料,用拇指和食指提褶收口捏紧,只需要收好口即可,造型可随意



  9.包好的包子放入垫有油纸的整体,松弛10分钟,开火冷水蒸12分钟,关火焖2-3分钟开盖食用,可冷冻保存2周,冷藏3天

  日常可以取出大火蒸10分钟,微波炉加热30-60秒,或送入烤箱230度烤6-8分钟



  揭开盖子,迎上扑面而来的热气,算得上是晨起的温柔洗礼。

  说真的,很难有人不对刚出炉的包子心动!

  那香气,已经没有了重重隔断,这一会只是一个劲儿地,往鼻子里面钻~


  心急先揪出一个肉感满满的包子。

  烫得左右手来回交换,最后往蒸屉里一扔,两只手抽出来捏住耳垂。

  却还不死心,对着热腾腾的包子,呼——呼——呼,又是一阵吹气。


  趁着热气刚退下一些,抓起一个就往嘴里送。

  是软乎的,肉馅和酸菜的组合,酸而不腻,香且柔润,砸吧几下嘴,味道真绝了~


  包子吃饱了,稿子也写好了,来跟大家闲聊几句。

  你的家乡,有什么早餐让你念念不忘,留言和我分享哦~

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