土笋冻为什么那么普通，又那么自信？

　　[ Phascolosoma esculenta ]

　　土笋

　　一般看着怕又吃得下的东西，

　　都有让人欲罢不能的魅力。

　　土笋冻99%的人没吃过正宗的，这话不是我说的。美食家朱家麟老师说现在土笋冻从材料到加工一直到佐料都已经不行了，跟原来是天上地下。“材料，野生的不成规模，很少，都是养殖的。养分供给充分所以长得很快，野生长得很慢，嫩度不一样，鲜度不一样。”我听着控诉就像在听王小波甩着长头发，念叨着：虽然岁月如流什么都会过去，但总有些东西发生了就不能抹杀。

　　我说好吧，那朱老师推荐一家。“生产的作坊有100多家，酒店都会有，但是味道都不对了，吃不到原来的味道了。”答案是再次甩了头发，发尾还割到我的求知欲，它们在隐隐作痛。

　　我瞪大眼睛说，哦...

　　毕竟没吃过的东西更值得谈论，就如同青少年谈论性生活与忧郁那样起劲。

　　我其实是冒着密集恐惧症与被迫害妄想症发作，特地找过土笋冻的。土笋那种黑黑的细细的，随时带着伸缩欲望的东西，太让人有不适感了。但人家问要不要再来？我眼睛一闭，还是想的，我总想试一试“真的”，或者说人类的欲望总是来得那么真实。

　　春夏之交，在厦门被骤雨与烈日轮换伤害意志，我心里的虫子就爬出来了。其实，以前凡是对土笋冻有点追求的，一般会去西门土笋冻在斗西路上，那地理位置靠近中山公园的西门，所以老厦门人都称它为“西门土笋冻”。小酒盏似的，一口一个，酱油、陈醋、黄芥末、蒜蓉、辣椒，一看，就像女人脸上的粉饼，有那种彩虹色的，大粉扑好比舌头，一舔，就把五味糅合出靓丽来。

　　厦门人把星虫干洗净后熬煮，然后连同富有胶质的汤汁装入小杯里，那食物界的琥珀，“土笋”冷藏后躺在肥圆小块中间，似乎要成为永恒。那绝美的蛋白质的胶质凝结成冻了!我就想嗯一声，来盘晶亮沁心的土笋冻。爱吃的，见五彩石般一股一股堆淋上的神圣，舌头就不自觉噗噗冒汗、粘稠，吃完简直就学会了女娲造人。

　　我后来才知道水深，原来市面上的土笋冻有两种。大部份号称“土笋冻”的商家，甚至都舍不得用“可口革囊星虫干”，直接用长相“白富美”的沙虫代替了。以至于，很多游客都以为沙虫才是“土笋冻”的神之拣选。

　　沙虫是常见的，叫光裸方格星虫，一听姓“光裸”就不是好东西，能长到一掌长。不过，沙虫有“海滩香肠”的赞誉，生活在沙地里面，对生态敏感，一旦污染就死去，因而有“环境标志生物”之称，微微泛红。

　　还有一种是作为闽南海滨的地标性食物，“土笋”。其实那不是笋，是沙虫的亲戚可口革囊星虫，又叫土笋、海丁、海蚂蝗、泥丁等。相比沙虫，土笋个体短细一些，有细长的吻部，体表有不自信的灰黑或土黄的杂色，没有网纹。它们生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂、淤泥里。粗者不到小指，细的也就吸管粗，拇指长短，还拖着伸缩自如的柴火棍粗细的“嘴巴”，身体末端生有密集的深色乳状凸起，不能细看。识货的人叫“海中的冬虫夏草”。

　　“山里有冬虫，海里有星虫”。人工蜕皮后，比沙虫鲜美更胜一筹，而且富含胶原蛋白，被称为“动物人参”。一听名字，居然有动物姓氏是“可口”，怪不得基本绝迹，可见好吃到不想活了。

　　土笋目前只能适应野生环境，养殖的也要尽量骗到土笋“哥们，这是你家！”，所以成本很高。少部分土笋雌雄同体，大部分异体。肉眼看不出，要知道必须检验体腔里的卵子精子才能确定。它们的生殖腺独特，长在嘴巴的基部...嘴巴又可以缩进身体里，交配时生殖细胞落入体腔内，被兼作生殖管的肾管收集，也就是尿道和输卵管及输精管都是合用的，真是省。土笋们体外受精，精子卵子从肾孔排到海水中，合子发育为自由游泳的担轮幼虫。

　　不过，吃起凉拌沙虫来，直截了当的鲜脆口感，恰似来自贪婪灵魂的拷问，假公主也漂亮，当然收到麾下。沙虫产于北海、湛江等北部湾地区，吃之前要先将它肚子里的沙肠切掉，就像吃花蛤要先洗干净一样。一根小木签将沙虫腹部刺破，将腹内的沙土及内脏清洗干净，再反复用清水将表面的滑浆洗净，佐以葱姜，以大火快炒，如雪的颜色，口感脆中带甜。沙虫氨基酸的平均含量高达60%，以谷氨酸的含量为最高，大约占沙虫干体质量的15%～20%。烹饪时，游离的谷氨酸分子与氯化钠发生反应生成了谷氨酸钠，就在锅里明目张胆合成味精！

　　“很多人来厦门的时候肯定吃过白灼沙虫，冰上面放几条，10-20条，那一道菜就要七八十块。我到湛江吃的最奢侈的就是油炸沙虫，外面也是挂浆，我不怎么喜欢吃，鲜味一炸就分解了，里面那些氨基酸被破坏掉了。不鲜，不好吃，跟薯条一样，不然这么一大碗上来，我心情澎湃。”朱老师说。

　　不过，我个人觉得沙虫被制成“土笋冻”实在太憋屈了，土笋剥了皮，除了短了一点，确实像沙虫，但沙虫是没有“冻”的。商家们就奇技淫巧，加入各种鱼胶、海藻胶...不怕没有冻，就怕冻不够硬。正宗的“土笋冻”是富有弹性的，口感不同。我甚至觉得，福建苍天此时如果有一道闪电割破苍穹，那一定是替沙虫鸣冤这件事的。“有冻”才配有姓名嘛？！

　　“几乎所有来厦门的人，都觉得所谓大名鼎鼎的土笋冻原来就是这么回事，甚至台湾美食家到厦门来的时候嗤之以鼻。”朱家麟老师痛心说，现在的加工方法也不行，以前是野生的，除了内脏都要压出。土笋表皮是有一层粗糙的“织物感”外皮。现在仅有可怜的一点野生土笋资源，商家也舍不得把表皮去掉，或者是直接用别的星虫，没有原来星虫的胶质，用熬出来的琼脂让它凝结，所以不会好吃。

　　确实我最近去，没吃到满意的。后来又有食家语重心长说，泉州晋江安海镇土笋冻在闽南一带才正宗，土笋新鲜，放入的酱料简单，秘制的醋加酱油，泡点蒜蓉粒，不像在厦门有些土笋冻是用星虫干制作的。

　　朱家麟老师有次到北海那边，也是专门去吃去找土笋冻吃。北部湾叫泥丁粥，从防城港到北海，都有卖泥丁粥，所谓的泥丁就是土笋。“很贵，一百来块，你得出得起钱。”

　　我眯着眼睛说，哦...

　　可口革囊星虫（wikiwand）

　　这种美味也是从传说中来的。郑成功相传是土笋冻的最早发明人，后来又有“戚继光说”，版本差不多都是：土笋本是给到官兵充饥的食物，结果发现隔夜有奇特的美味，才有了现在家喻户晓的“土笋冻”。希望民族英雄们不要因为吃货的专利在天上打起来。明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工《闽小记》都有关于土笋冻的记载，前者讲道理：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”后者说故事：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓。”总之，古人吃的历史也是源远流长。

　　“大多数人被商业蒙蔽，不懂，现在的厦门人也没吃过正宗的。”朱家麟老师现在帮一个朋友鼓励做正宗的，恢复传统，价格会很高。“我叫他去收购野生的，因为很少很贵，原材料要70块，他也说可以试试。野生的土笋长得慢，肉很Q，鲜度很高，肉被炖很久依然有弹性。现在厦门土笋冻外皮没有褪掉，舍不得，以前吃的是白白的，外皮褪掉的，现在也有，但只有干品。再来是去熬，个头大，5mm宽，大的有10cm长，方格星虫。”

　　“原始的土笋冻原有很多佐料，一共要10种，主要是体现冻鲜味和质感，比如说老酱油，芥末花生酱。就是我们中国本土的芥菜做的芥末，芥菜籽很香，黄绿色的，细微的颗粒，不只是呛人而已，跟日本那个牙膏一样的辣根是两回事，吃起来也是两回事。还有厦门辣酱，酸甜辣咸，味道很丰富，芫荽、酸盐萝卜、黄瓜。”朱家麟老师回忆说以前只是铜钱大的一块土笋冻要2分钱，五十年代这个2分钱已经是大额，3分钱可以吃一碗面茶，炒面充水搅和出来类似芝麻糊。“那样的一块土笋冻要2分钱，铜钱就是直径4公分左右，不大，1公分半左右的高度，那么一小块。”

　　原来做土笋冻的时候是用小盏，把星虫熬出来，连汤的。把星虫捞出来放小盏里面，一个小盏里放5条8条，然后熬出的汁水浇下去。土笋本来就有很强的胶原蛋白，不太热的时候放一个晚上，能靠自身的胶原蛋白凝结起来。“第一材料、第二做工、第三佐料，这样的土笋冻才是正宗的。十年前盐中老家那边还会偶尔来卖高价，不是全都没了，只是很少，因为海滩被围垦，红树林里去挖可能会有。”

　　其实，土笋其实出了福建还是有存活可能性的，主要分布于广西东兴市至山口、广东湛江等两广沿海地区。整年都可采挖，海边人成群结队下滩采挖用来做美味食材，凭着滩面留下的小虫孔，用特制的三角形虫锄，翻开表层的泥土寻找带粉青色泥土的虫道，轻轻浅挖，就可采挖到“土钉”。

　　去年我的签书会厦门站那天，海鲜大叔与酱油哥提前来，带来土笋冻刺身，调侃说事前要吃芥末酱油杀虫剂。我颤抖着吃完了，确定以前吃了假的土笋冻，这一碗真的鲜到全身腺体在颤抖，确实胜过味精！

　　芥末酱油

　　现在才能理解一点福建人耳熟能详的闽南语歌曲：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项...酸醋芥末芫菜香，鸡鸭鱼肉阮（我）都不稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻”。我也开始明白朱家鳞老师急得直跳脚。“我就觉得现在的土笋冻根本就是在败坏厦门土笋冻的名声，这个就是厦门鼎鼎大名的土笋冻不过尔尔，真的不好吃。我差不多把厦门所有的土笋冻吃过了，只有阿德的还好一点，也是因为说他肯下多的土笋。他同样是没有把皮去掉，海鲜大叔就是找的阿德，其实也是养殖的。”

　　“但是那个皮舍不得褪掉，以前的是晶莹剔透的，看到的不完全白，皮没有完全脱掉。野生的不会那么厚，薄薄的，沙虫头或者尾挂皮。那个虫是小的，30mm直径，但是咬下去很Q嫩，滋味很鲜。”

　　朱家麟老师记忆里，土笋是有钱人的零嘴，一块那么点大，你就是吃一碗也不会饱。“几乎不会有人吃一碗，顶有钱的买5块一毛钱，一般来说一个人买1-2块。不是说花不起那个钱，按照味道很多东西是这样，你认真去品一块就够了。”

　　传统里正宗的土笋，其实做土笋冻就是1+1的技能，活土笋先放养一天以吐清杂物，然后下锅熬煮。这家伙里面的胶原蛋白比猪皮容易投降，水滚后，土笋浮起，汤就呈粘稠状，即可起锅。加一点点盐巴，把汤逐一舀进小酒盏里，自然冷却之后就自然凝固成土笋冻了。在闽南，人们还喜欢把土笋和油葱或者韭菜花同炒，盛起后，旺火加水烧开，放米线就是鲜绝的一顿。

　　“土笋冻上面有酱油膏，有芥末，有辣椒，一般这三个点上面，你用叉子叉起来，鲜美和酱油植物的甜味，芥末的辣香，厦门辣酱的甜辣酸混合。”那时候的人舍不得吃，慢慢的咽，加黄瓜芫荽放进去，一起咀嚼，慢慢的品。厦门吃的是土芫荽，味道比较浓郁，根部和叶杆发红的那种，切成末，浓郁从中来。

　　鲜的土笋难保存。“土笋干的价格就太高，而且土笋柔嫩，较难处理。”作为替代，广州的家庭会用沙虫干做熬汤的料。传说广西北海市出的沙虫，是最顶级的，儋州的光村滩涂资源丰富，盛产沙虫。据当地渔民介绍在大月亮的晚上，沙虫浮到浅海水面交配时所捕捞的为最佳，特具补肾壮阳之效。

　　土笋当年，也是讲究在交配时候被双双捞起。所以“神仙眷侣”那种词，仿佛是前世才会有的，又仿佛正在发生。

　　PS：近年来有些渔民为追求经济效益，采用不合理的挖采方式，譬如用高压水枪采捕，加之生存环境的污染，使得沙虫野生资源大幅下降。

　　神 婆 问

　　你 晚 上 吃 什 么 夜 宵 ？

　　
“你必须按所想去生活，

　　否则你只能按生活去想。”

　　——王小波

　　Food Bless You！

　　中国国际美食博览会顾问

　　《神一样的餐桌》制片人